EENDELEVER MET DRUIVEN

Na een proeverij van wijnen uit het zuidwesten van Frankrijk raakte ik in gesprek met een charmante vertegenwoordigster van een coöperatie aldaar. Natuurlijk praatten we over de combinatie van wijn met gerechten. Later stuurde ze me een Pacherenc du Vic-Bilh (1988) die ik bij onderstaand voorgerecht dronk. Deze zoete, frisdroge witte wijn bleek een fantastisch subtiele partner voor de lever. De proeverij had in ieder geval ook al één wijnhandelaar overtuigd, want ik kwam de Pacherenc met een prijskaartje van ongeveer veertien gulden tegen bij Van Huystee in Laren.

Voor 2 personen:

150 g muskaatdruiven 4 plakken verse eende- of ganzelever (foie gras), circa 50 g per stuk en 1 cm dik, gekoeld zout en versgemalen peper 1 eetl. Armagnac 3 eetl. Pacherenc du Vic-Bilh

Pel de druiven en verwijder eventuele pitjes. Doe dit boven een kom om het sap op te vangen. Zet een koekepan met een anti-kleeflaag op middelhoog vuur tot hij gloeiend heet is (als u niet over zo'n pan beschikt, laat dan 1 eetl. ganzevet in een gewone koekepan op een hoog vuur smelten). Bestrooi de plakken lever met wat zout en peper. Schroei ze 40 seconden per kant aan zodat zich aan de buitenkant een korstje vormt. Doe de plakken dan met een spatel over op 2 voorverwarmde borden. Giet zonodig het braadvet uit de pan en blus dan af met de Armagnac, eventueel het druivesap en de wijn. Laat de vloeistof tot de helft inkoken. Doe er de druiven bij en schep ze 30 seconden om. Schik de druiven vervolgens om de plakken lever, giet er de saus overheen en dien onmiddellijk op. Drink er de tot 10-12 ß8 C gekoelde witte wijn bij.