COUSCOUS MET KIP, ROZIJNEN EN UIEN

Couscous is een plooibaar produkt dat zich met van alles laat combineren.

Waar de oogst van seizoenen wisselt, is couscous de constante. Vandaag een recept voor een zomerse schotel met kip, rozijnen en uien. Het kooktoestel voor couscous is in ons land te koop in uitheemse winkels en op markten. Het bestaat uit twee etages. In het bovenste deel, de keskes, stoomt men het graan, in de bolvormige onderste pan wordt een stoofpot bereid in een flinke hoeveelheid vocht. Dat vocht is niet alleen bedoeld om aanbranden te voorkomen, maar ook om genoeg damp te ontwikkelen om de couscous op de bovenverdieping gaar te laten worden. Het hier beschreven gerecht kan overigens ook gemaakt worden in een rijststoompan.

Het eten van couscousschotels is een happening; je doet het niet in je eentje. Nodig voor 6-8 personen: 1,5 kg uien 1 grote kip (1500 g) ongeveer 2 dl olie 1 kaneelstokje 2,5 theelepel gemberpoeder; idem zwarte peper zout 2 mespunten saffraan (of een paar draadjes) 1,5 theelepel kaneel 1 kg fijne couscous 1 blik kikkererwten (ca. 450 g) 250 g gele rozijnen

Pel de uien, halveer ze in de lengte en snijd de helften tot lange repen. Spoel de kip schoon, dep haar droog en leg het kaneelstokje erin. Schenk 2 eetlepels olie in de onderste pan en doe daarbij 1 theelepel van respectievelijk het gemberpoeder en de peper. Nog 2 eetlepels olie, gemengd met opnieuw 1 theelepel gemberpoeder en evenveel peper, dienen voor het inwrijven van de kip. Leg de kip in de onderste pan en voeg zout en de helft van de saffraan toe. Braad de kip 5 minuten lang op hoog vuur, keer haar dan om, strooi er twee handjes ui bij en braad de kip nog eens 5 minuten. Schenk ongeveer driekwart liter water in de pan tot de kip praktisch onderstaat. Draai het vuur laag zodra het vocht borrelt. Schenk in een aparte pan 3 eetlepels olie, doe daarbij het restant van de repen ui, het gemberpoeder, de peper en de saffaan, en voeg de kaneel en wat zout toe. Al roerende 2 minuten op hoog vuur fruiten, dan het vuur temperen en het uimengsel nog 20-30 minuten laten sudderen. Prepareer intussen de couscous voor de eerste stoombeurt. Schep het graan in een schaal, giet er 2 dl water en 3 eetlepels olie bij en wrijf de korrels met de handen door het vocht. Hevel de couscous over naar de keskes en plaats deze op de onderste pan. Wikkel een vochtige doek om de naad tussen de twee etages, zodat de stoom niet door kieren ontsnapt maar recht omhoogstijgt. Zet de dekselloze toren 20-30 minuten op halfhoog vuur. Stort de couscous vervolgens weer in de schaal en wrijf er 3 kopjes koud water (ongeveer 6 dl), 3 theelepels zout en 2 eetlepels olie door. Giet de erwten af en doe ze bij de kip. Schenk zo nodig nog wat water bij de kip. Spoel de rozijnen af en roer ze door het uimengsel. De couscous is nu toe aan de tweede en laatste stoombeurt. Schep een laag graan terug in de keskes, draai het vuur hoog, wacht tot de stoom zich een weg door de laag heeft weten te banen en voeg dan de rest van het graan toe. Na 5-8 minuten heeft de stoom de nieuwe hindernis overwonnen, als rook uit de Sixtijnse kapel die signaleert dat de couscous gaar is.

In Marokko serveert men alles op een grote, mooie schaal. Spreid de couscous uit over de schaal, drapeer er de kip en erwten op en verdeel over dat alles het kookvocht. Schep tot slot de stukken ui en de rozijnen erbij. Om je vingers bij af te likken. Zo wil de traditie het ook: dit gerecht hoort met de blote hand gegeten te worden. Binnenkort nog een recept voor couscous.