Overzicht van vierhonderd jaar kookboeken in Koninklijke Bibliotheek; Recepten voor schrandere Aaltjes

Tentoonstelling: Kookboeken door de eeuwen heen, t-m 13 sept. in de Koninklijke Bibliotheek en het Algemeen Rijksarchief, naast CS Den Haag, ma. t-m vr. 9-17u. Catalogus ƒ 15.

Al sinds jaren overspoelt een stortvloed van kookboeken de markt, zo omvangrijk dat boekhandelaren en bibliotheken er nauwelijks raad mee weten. Verstand van zaken om de weinige bijzondere, vernieuwende werken te onderscheiden van de massa andere die vlug-vlug in elkaar zijn gestoten om geld te verdienen, heeft haast niemand in de boekenwereld. Daar staat tegenover dat de kopers ook maar wat doen, en zich bij hun keus vooral laten beïnvloeden door de prijs of de mooie plaatjes.

Bij de Koninklijke Bibliotheek in Den Haag, die in principe alle boeken die in Nederland verschijnen (inclusief herdrukken) verzamelt, kan men meepraten over de overstelpende hoeveelheid kookboeken. Een studente van de Maastrichtse bibliotheekacademie, Jolanda van Tol, kwam tijdens haar stage bij de KB begin dit jaar op het idee om iets te doen met het kookboekenbezit van die instelling. Verrassend snel ontstond als resultaat daarvan de eerste overzichtstentoonstelling op dit gebied die ooit in Nederland is gehouden.

Het belangrijkste op de tentoonstelling Kookboeken door de eeuwen heen is niet wat er te zien is van de lawine van de laatste vijfentwintig jaar. Gedeelten daarvan zijn in elke openbare bibliotheek te bezichtigen. Waar het in de KB om gaat, is een overzicht van vierhonderd jaar geschiedenis. Voor het eerst wordt hier duidelijk gemaakt hoe, en voor wie, de oudste kookboeken tot stand kwamen, wat er in stond, hoe zij er uit zagen en hoe het verder ging met het genre. Dat daarnaast bezoekers die uit zijn op nostalgie, kunnen wegdromen bij vitrines met werken als die van mevrouw Lotgering-Hillebrand en Goede Voeding in slechte tijden, om van de Time-Life-landenserie nog te zwijgen, is een bijkomstigheid.

Het oudste kookboek op de tentoonstelling stamt nog net uit de zestiende eeuw. Het is niet het alleroudste Nederlandstalige kookboek - daarvan is slechts een enkel exemplaar bekend, dat in de Bayerische Staatsbibliothek te München ligt - maar wel één van de eerste. Eenen excellenten Cock Boeck... (de titel is veel langer) door Carolus Battus, een van oorsprong Antwerpenaar die stadsgeneesheer te Dordrecht werd, verscheen in 1593. Het was een uitgebreid aanhangsel van een medisch tractaat en beleefde als zodanig tot 1627 zeven herdrukken.

Boeken met recepten en boeken over geneeskunde: voor moderne begrippen zijn het twee zeer verschillende werelden. Maar in een tijd waarin mensen die konden lezen, nooit kookten en wie moest koken, meestal niet had leren lezen, was het medische vlak bij uitstek geschikt om die twee sferen te verenigen. Tot in de negentiende eeuw bevatten veel receptenverzamelingen ook ”recepten” tegen zweetvoeten of kiespijn. Toch was Battus' boek wel een echt kookboek, met bijna driehonderd recepten voor Ghebraet, Ghesoden, Pasteyen, Taerten, Toerten, Vlaeyen, Saussen, Sopen en diergelycke, naar middeleeuwse trant tamelijk onsystematisch bij elkaar gezet. Geen recepten voor groente, want dat was van oudsher armeluiskost, en ook nog geen confituurrecepten, die in de daarop volgende eeuw zeer populair zouden worden.

In de zeventiende eeuw begon groente respectabeler te worden. Kookboeken (waarvan er in die eeuw in Nederland niet zo veel verschenen) waren toen vaak een soort huis-, tuin- en keukenboeken, handleidingen voor het landelijke leven. Zij werden geschreven voor een publiek van rijke stedelingen die een paar maanden per jaar ”buiten” gingen wonen, en aardigheid in tuinieren hadden.

In de achttiende eeuw was er een sterke Franse invloed merkbaar in de in Nederland gepubliceerde kookboeken. Vincent La Chapelle, de Franse kok van Willem IV, publiceerde in 1735 met Le Cuisinier Moderne een van de belangrijkste kookboeken van de eeuw, waarvan een eerste druk ligt op de tentoonstelling. Bovendien begonnen in deze tijd de allereerste kookboeken voor de middenklasse te verschijnen. Het in 1746 gepubliceerde werk De volmaakte Hollandsche keukenmeid zette de toon voor een lange reeks volmaakte, schrandere, Gelderse, wel-ervarene en andere keukenmeiden. De recepten kwamen overal vandaan, deels ook uit de chiquere hoofse handleidingen als die van La Chapelle.

In de negentiende eeuw wordt steeds duidelijker onderscheid gemaakt tussen drie typen keukens: de fijne keuken, de burgerpot en de volkspot. Die klasse-indeling is tot ver na de Eerste Wereldoorlog op de huishoudscholen gehanteerd. De populairste negentiende-eeuwse kookboeken zijn de Aaltjes, later gevolgd door diverse Betjes, Daatjes en andere zuinigerds. Het eerste, Aaltje, de Volmaakte en Zuinige Keukenmeid verscheen in 1803 te Amsterdam. Kookboeken voor de fijne keuken of haute cuisine waren veel zeldzamer.

Aan het eind van de eeuw begonnen de huishoudscholen, waarvan de eerste in Den Haag in 1888 werd opgericht, hun overheersende invloed te doen gelden. De voedingskunde werd uitgevonden, ”voedzaam” werd belangrijker dan ”lekker”, en slechts in de grote keukens van hotels en in de meest geëxalteerde kringen werd gekookt in de Franse traditie.

Al die ontwikkelingen zijn op de tentoonstelling in de KB op de voet te volgen. Het meeste tentoongestelde materiaal is eigen bezit, aangevuld met bruiklenen van de Amsterdamse Universiteitsbibliotheek en specialisten als J. Witteveen en J. van Dam, die ook een groot deel van de catalogus vulden met twee artikelen die voor de overzichtelijkheid misschien beter ineen hadden kunnen worden geschoven.

Ook het Algemeen Rijksarchief, buurman van de KB, leverde een bijdrage. Uit tientallen particuliere archieven werd materiaal gelicht dat op eten betrekking heeft: menukaarten, huishoudboekjes, briefjes met recepten, tafelschikkingen, brochures. Het is een leuke, kleurrijke verzameling die in aansluiting op de tentoonstelling in de KB te bezichtigen is.

Het zou aardig zijn geweest als iets wat bij deze stukken uit het Rijksarchief is gedaan, namelijk hier en daar een voor hedendaagse leken leesbare transcriptie van een recept of andere passage bieden, bij de KB-tentoonstelling ook was gebeurd. Of men had de bezoekers, in plaats van een betrekkelijk nietszeggend vouwblad met culinaire beeldspraken in Nederlandse spreekwoorden en gezegden, eenvoudig een bloemlezing recepten uit de collectie kunnen bieden, bewerkt voor moderne gebruikers. Zo'n populariserend gebaar zou toch geen afbreuk hebben gedaan aan de wetenschappelijke waarde van de tentoonstelling, evenmin als wat meer redactionele zorg bij de catalogus.