De slachter

De meeste vlees-producerende EG-landen bedienen niet alleen de binnenlandse markt maar voeren ook vlees uit. Al jaren bestaan er Europese richtlijnen voor de kwaliteit van exportvlees. De kwaliteitsnormen voor binnenlandse biefstukken, gehaktballen en worsten verschillen daarentegen van land tot land. Zo bleek uit recent onderzoek dat Brits vlees in de helft van de gevallen niet aan de Europese richtlijnen voldoet. Zodra de Europese grenzen definitief opengaan, moeten alle vleesprodukten 'EG-goedgekeurd' zijn. Voor Groot-Brittannie betekent dat hoogstwaarschijnlijk een groot aantal sluitingenin de verouderde vleesverwerkende industrie.

Toch zegt de invoering van Europese richtlijnen niet alles. Veel hangt immers af van de interpretatie van de voorschriften. “Wanneer kun je bijvoorbeeld een slachthal schoon noemen?”, zegt J. Schipper, groepsdirecteur van Stork NV Vlees- en Pluimvee-industrie. “Een betegelde ruimte is dan een vereiste. Maar aan welke eisen die tegels moeten voldoen, staat nergens omschreven.” Hij wijst erop dat er “zeer duidelijke” richtlijnen bestaan over “de diervriendelijkheid” van slachterijen. Schipper: “Toch komt het voor dat dieren onverdoofd en levend aan de haak worden gehangen, want dat is beter voor de smaak van het vlees.” Bij de hygiene-voorschriften is er sprake van uniformiteit, maar ten aanzien van de veiligheidseisen in de vleesverwerkende industrie is er, Europees bezien, nog niets geregeld. “Slepend”, zo omschrijft ondernemer W. Seffelaar het debat dat over dit onderwerp al jaren tevergeefs in Brussel wordt gevoerd. Seffelaar is algemeen directeur van Seffelaar en Looyen BV, een bedrijf dat losse machines en complete produktielijnen voor vleesverwerkende bedrijven exporteert. In Nederland bestaan er volgens hem op dit punt nog geen duidelijk geformuleerde eisen, in Duitsland en Groot-Brittannie wel. “Dat betekent niet dat er in Nederland meer ongelukken gebeuren, integendeel”, zo verzekert Seffelaar. De Britse en Duitse regelgeving zijn ongeveer even streng, maar de procedures verschillen. Een in Groot-Brittannie goedgekeurde produktielijn kan niet zo maar in Duitsland worden ingezet. Daar moeten in ieder geval alle machines eerst ter inspectie worden aangeboden. “U weet dat Duitsers alles beter willen regelen dan anderen. Ik heb dan ook nog nooit meegemaakt dat een slachtmachine zomaar in een keer werd goedgekeurd”, aldus Seffelaar. Stork-groepsdirecteur Schipper (“Wij ontwikkelen en fabriceren alle machines die nodig zijn in het traject van levend dier tot verpakte worst”) typeert de veiligheidsvoorschriften als “een grote onoverzichtelijke brij”. Hij wijst op “de kwetsbaarheid” van de vleeswerkende industrie. “Onze machines zijn voorzien van grote messen en veel draaiende objecten. En als ergens een varken in kan, past er ook een mens in. Je staat versteld hoe ingenieus mensen zijn om zich te verwonden.” In principe bouwt Stork volgens EG-standaarduitvoeringen. Maar ieder land hanteert zijn eigen normen. Bovendien verschillen de eisen per regio aanzienlijk, want lokale veiligheidsinspecteurs zijn verantwoordelijk voor de gang van zaken. Schipper noemt Frankrijk als een land met strenge maar onoverzichtelijke eisen. Hij noemt het voorbeeld van een kippensnij-installatie. Om te voorkomen dat ook fabrieksarbeiders in filet zouden veranderen, zit er om de machines een hekwerk met een toegangsdeur. Wanneer deze wordt geopend, slaan de machines automatisch af. “Toch zijn er mensen die over dat hek heen klimmen of er onderdoor kruipen”, zegt Schipper. De ene Franse inspecteur meent dat het hek niet al te groot mag zijn, omdat de produktielijn dan minder goed gereinigd kan worden, terwijl een inspecteur vijftig kilometer verderop zegt: jullie hekwerk is te klein, een limbo-danser kan er nog onderdoor.”