RAGU BOLOGNESE

Populaire recepten zwermen uit over de wereld en hele volksstammen voegen iets toe en laten iets weg, zodat naloop van tijd moeilijk is uit te maken wat in de tekst nog authentiek is.

Elk kookboek dat ik raadpleegde voor het originele recept van de klassieke Bolognesesaus had zijn eigen versie. Volgens een Time-Life kookboek maakt men eerst battuto of soffritto, een respectievelijk rauw of gaar mengsel van fijngesneden gerookte ham, ui, wortel en selderij. Daar voegt men fijngehakt rundvlees en spek bij. Andere kookboeken spreken van een combinatie van rees en varkensvlees, of van gehakt. Ik koos voor u deze variant:

Voor 4 personen:

100 g gerookte ham of bacon

2 uien

6 worteltjes of 1 kleine winterwortel

3-4 stengels bleekselderij

40 g boter

3 eetlepels olijfolie

300 g mager rundvlees (bieflap) plus 200 g varkensvlees

(hamlap), of: 500 gram gehakt

1 glas droge witte wijn

1 blikje tomatenpuree

0,25 l bouillon

zout, peper

(3-4 eetlepels slagroom)

Snijd de ham fijn. Maak de uien, de worteltjes en de bleekselderij schoon, snijd de groenten in stukjes en meng deze e snippers ham. Hak het rund- en varkensvlees fijn. Verhit de helft van de boter en de olie in een braadpan, draai het vuur laag en bak de stukjes ham en groenten ongeveer 5 minuten lang in de pan. Schep het mengsel eruit, doe de rest van de boter en de olie in de pan en bak hierin het fijngehakte vlees al roerende lichtbruin. Giet de wijn en de bouillon erbij, voeg de tomatenpuree en het mengsel van ham en groenten toe en laat de saus op laag vuur minstens een half uur pruttelen. Voeg naar smaak zout en peper toe en eventueel een scheutje room.

Serveer de saus bij spaghetti en strooi geraspte Parmezaanse kaas over de pasta.