GEROOSTERDE KWARTELS

Met het weer zit het niet goed voor de bereiding van kwartels. Zoals in Recept van gisteren werd aangestipt, blijft de smaak van een kwartel optimaal wanneer hij wordt geroosterd. Een hoopje roodgloeiende briketten in de barbecue is daarvoor het mooist. Een alternatief is een zware gietijzeren vleesgrill met diepe ribbels, die op het gas wordt gezet. Reken op 2 kwartels (grote maat) per persoon en ga als volgt te werk.

Snijd de kop van de kwartels. Open de kwartels vervolgens via ug. Leg daartoe de kwartel op zijn zij en plaats een fijngeribbeld broodmes in de okselholte, evenwijdig aan de rug van het beestje en zo krap mogelijk tegen de vleugel aan.

Snijd loodrecht naar beneden (alsof u een plakje koek afsnijdt) waardoor in een handeling beide vleugels alsook de schaars bevleesde rug van de kwartel worden afgesneden. Maak de kwartel van binnen schoon en leg hem met zijn open zijde naar boven gekeerd op het werkvlak. Leg een splastic folie over de kwartel en sla met de platte kant van een hakmes op de kwartel zodat zijn karkas iets wordt geplet. Draai de kwartel om en herhaal de handeling. Smeer de op deze manier voorbereide kwartels aan weerszijden dun in met olijfolie.

Rooster de kwartels 3 minuten aan iedere zijde (te beginnen met de open kant) boven een goed heet vuur in de barbecue of gril de beestjes op een gloeiend hete vleesgrill op het gas.

Dek de kwartels tijdens de bereiding af men stuk aluminiumfolie in verband met de korte bereidingstijd. Het kwartelvlees moet van binnen rose zijn en van buiten 'roomblond' met hier en daar een lichte schroeistreep van het rooster of de grill. Bestrooi de kwartels op het laatst met zout en een beetje versgemalen witte peper.

In 'Het Tuynhuys' in Amsterdam - waar ik deze kunst heb afgekeken - dresseren ze de geroosterde kwartels op het bekende bedje van mooie groene slasoorten, bescheiden aangemaakt met een zachte (weinig azijn, veel olie) vgrette.

Toen ik mij aan tafel liet ontvallen dat ik de sla onder mijn kwartels liever zag verhuizen naar een later tijdstip van de maaltijd, riepen mijn disgenoten verontwaardigd in koor: maar dat is nu juist het lekkere van die combinatie. Door de warmte van de kwartel 'kookt' de sla een beetje waardoor die heerlijke groentesmaak pas goed loskomt. 'Tongen' die het kunnen weten, verruimen de blian tafel.

P.S. Gebruik de afgesneden kwartelruggen met bijbehorende vleugeltjes voor het maken van een bouillon, zoals het een 'goede keuken' past.