RECEPT ETEN NAAR GEWETEN

Men toont zijn onwetendheid, zo schreef Brillat-Savarin, door een kwartel anders dan geroosterd of desnoods en papillote te serveren.

De delicate smaak van een kwartel gaat snel verloren. Iedere keer dat het beestje in de pan in aanraking komt met vocht, verliest zijn malse vlees aan smaak - die lost op, vervliegt en gaat verloren voor de tong. Roosteren dus, dat kleine vogeltje dat meer loopt dan vliegt en tegenwoordig geschaard moet worden onder pluimvee. Twee lezeressen van Recept hebben mij vorig jaar flink berispt toen ik aanmoedigend over kwarteleitjes schreef.

Foei, wist ik dan niet dat er legbatterijen voor kwartels zijn? Was ik er niet van doordrongen dat het hier om dierenkwelling ging7 Had ik nooit van scharreleieren gehoord? Durfde ik wel, die kwarteltjes zaten met zeer vele op nog geen vierkante meter, Als ze te weinig eitjes legden, werden hun neyes gebroken en hun vleugeltjes afgesneden om de arme beestjes panklaar te maken. Scharrelende legkippen (over de haantjes en hennetjes praten we gemakshalve maar even niet) u treft hetzelfde lot wanneer ze 'uitgeeierd'

zijn of door de natuur behept met een financieel onverantwoorde eierproduktie - maar dat terzijde. De wetenschap dat een commercieel gefokte kip soms mag scharrelen sust ons geweten. Maar wie spreekt er ooit over de kwellingen van de scharrelkip onderaan de pikorde in de overbevolkte scharrelschuur? Wie bekommert zich erom dat dit bescheiden dier dag in dag uit door luid kakelende lotgenoten wordt kapotgepikt? Wie is zich bewust van het stille verlangen van dit verwonde beest naar een rustig hoeve waar het zijn graantjes zonder afstraffingen kan oppikken. In gevangenschap is voor vele dieren een eigen hok zo slecht nog niet - het moest alleen wat groter zijn. Praat me niet van dierenkwelling. Voor culinair publicisten wordt het zo wel moeizaam werken. Wat te denken van kreeften en krabben die met dichtgebonden scharen levend in kokend water worden geduwd, ganzen en eenden die tot de Strot worden volgegoten met krachtvoer om hun levers aan te dikken, karpers die uren naar lucht liggen te happen in de viswinkel alvorens ze uit hun nood mogen worden verlost door het Chinese koksmes, wijngaardslakken die dagen worden uitgehongerd en vervolgens flink in 't zout gezet zodat ze kreperend het ongewenste slijm afstoten? De mens ontvouwt nog steeds een gesteven servet en dineert bij kaarslicht. Het is maar net op welk stukje van het toneel de publieke schijnwerper staat gericht. Wie spreekt er nu kwaad van de duizenden sportvissers a la Hemingway, die louter voor de pret een wilde zalm moordend lang aan een lijntje voor zijn leven laten vechten met een venijnige weerhaak in zijn bek, totdat het beest zich uitgeput moet laten inhalen of met kapotgescheurde strot ontkomt en later langzaam wegrot in het voortvliedende water. Wie ligt er van wakker dat jaarlijks tienduizenden slangen levend worden opengereten omdat hun warmgedronken bloed de lust tot paren bij de mens zou stimuleren? Weten naar geweten en ieder stelt daarbij zijn eigen grenzen. Laatst hoorde ik over vier pauwen die op een statig buiten met hun veren mochten pronken. Een pauw heeft zichzelf na maanden van treurnis opgehangen omdat de andere drie hem niet mochten. Praat me maar niet van dierenkwelling. Praat me vooralsnog liever van matiger consumeren van onze gefokte have binnen de omheining, van verstandiger omgaan met het bestand van onze natuurlijke have daarbuiten.

Dan wordt dierenkwelling vanzelf minder lonend. Op dat punt hebben wij nog heel wat gouden veren te laten. Daarmee ben ik weer terug bij de kwartels.

Die worden - net als kippen, koeien of konijnen - gefokt voor de slacht. Terug ook bij Brillat-Savarin: een geroosterde kwartel is een geplukte kwartel op zijn best. In Het Tuynhuys, Amsterdams nieuwe lieveling onder de aangename eetgelegenheden, verslindt de clientele reeds maandenlang geroosterde kwartels. Zo perfect worden deze vogeltjes daar bereid, dat ik het niet kan nalaten daarover te berichten. Beter een kwartel goed geroosterd dan vele verkwanseld. Over de bereiding volgt spoedig bericht.