ZWARTZUUR VAN KIP

Van een in Batavia geboren lezer kreeg ik een boek te leen dat zijn moeder begin deze eeuw gebruikte. Dit Groot Nieuw Volledig Indisch kookboek dat werd samengesteld door mevrouw J.M.J. Catenius van der Meijden - Laureate Institut International d'Alimentation d'hygiene et de cuisine a Paris - bevat 1381 recepten die bestemd zijn voor de Hollandsche vrouw in Indie. Mevrouw Catenius schrijft: “Indonesiers zijn zeer practisch en leerzaam, ze zien goed af ebezitten een groote handigheid. Menige kokkie doet een Hollandsche vrouw verbaasd staan over hare vaardigheid in keukenzaken. Vele moeilijke Europeesche gerechten bereiden zij op een goede en gemakkelijke wijze. Bij twijfel of onkunde late de vrouw des huizes gerust de bereiding van enkele bijzondere spijzen aan kokkie over, natuurlijk aan eene, die meer weet dan een kampongvrouw, die men, bij gebrek aan beter, den weidschen naam van kokkie gaf, doch die zelve nog veel moet aanleeren. De bedrevenheid van de kokkie wordt trouwens door de huisvrouw spoedig genoeg opgemerkt.”

Uit dit boek, met talrijke oer-Hollandse gerechten als poffertjes, hachee en hutspot, een recept voor zwartzuur van kip:

Voor 4 a 5 personen:

1 of 2 Jonge kippen.

Een bordje vol fijngesneden uien. 1-2 pijp kaneel.

1 theelepel peper, 10 kruidnagels. 1 a 2 lepels suiker (of meer, naar smaak).

4 lepels sterke azijn. 1 bierglas roode wijn (of bessen).

2 lepels beschuitkruim of meel. zout, bouillon of water, boter.

De kip wordt in stukken gesneden en met peper en zout ingewreven, daarna in boter bruin gebraden. De uien fruit men nu in boter bruin, doet er de suiker en de specerijen bij, daarna den azijn en den wijn en, ten laatste, de stukken gebraden kip.

Stoof dit samen gaar, voeg er, naar verkiezing, nog wat bouillon of water bij en bind dit met beschuitkruimels of meel.

N.B. Als men, in plaats van wijn, bessensap gebruikt vermindert men de hoeveelheid azijn, voegt er een half kopje ketjap bij en suiker naar smaak.