HET VERLANGEN NAAR DE KIPPENKONING

In een Engelse krant las ik een verslag van een diner georganiseerd door de British Academy of Gastronomes, dat plaats vond in het Londense restaurant l'Arlequin.

Chef-patron Christian Delteil stelde het menu samen. In plaats van de beloofde St.-Jacobsschelpen met oesterboter kreeg men zeebaars als voorgerecht. De tweede gang bestond uit een klein met vlees gevuld savoyekooltje waarin een groot stuk truffel was verstopt. Daarna verscheen duif op tafel met gekaramelliseerde appels, aardappeltjes dauphinois op een puree van spruitjes en jus met kaneel. Het nagerecht was een croquant aux deux chocolats met bosvruchten en cognac.

Nadat de bordjes leeg waren begon het gekrakeel en werd het menu besproken. De ene gastronoom vond de wijn niet bij de baars passen, de ander de spruitenpuree te bitter. De bosvruchten hadden niet gehoeven en ga zo maar door. Na lezing van dit verwende geneuzel verlangde ik hartstochtelijk naar 'De kippenkoning', die helaas ver weg woont.

'De kippenkoning' is de naam van een klein nogal morsig restaurant in Lissabon, waar het menu beperkt is: er is kip, sla en wijn. In het restaurant worden tientallen aan lange ronddraaiende spitten gestoken kippen bij een vuur geroosterd. De tafeltjes zijn zoveel mogelijk aan elkaar geschoven. De bediening is razendsnel. Je hoeft alleen maar te zeggen of je wel of geen sla wil en of je wijn of water met of zonder gas drinkt.

Op tafel staat een aardewerkenpotje gevuld met piripirisaus, waarin een kwastje is gezet. Mijn Portugese buurvrouw nam mij kordaat het bestek uit handen en zei dat ik de kip met de handen moest eten en deed voor hoe ik mijn kip met saus moest blijven inzepen met deze pittige saus. Overal om me heen werd, zonder nuffig commentaar, vol overgave geknaagd en gesmuld.

Natuurlijk is een ding bij dit eenvoudige gerecht heel belangrijk: de kip moet van goede kwaliteit zijn. Koop dus in Nederland bij voorkeur een Bresse of een Den Dungen kip of een andere maiskip die naar kip smaakt.

De piripirisaus wordt gemaakt met verse hete rode peper. Deze pepers werden ooit vanuit wat nu Brazilie is naar Portugal gebracht. Vanuit Portugal werden ze naar Afrika geexporteerd. In Brazilie heten deze pepers: malaquetas en in Angola - tot 1975 een Portugese kolonie - piripiri.

Hoewel piripirisaus, net als bijvoorbeeld tabasco in een flesje te koop is, is het wel zo aardig en makkelijk om deze saus, waarvoor verschillende recepten bestaan, zelf te maken.

Piripirisaus 1. Vul een glazen pot voor de helft met verse rode pepers. Giet hier olijfolie op en sluit de pot goed af. Laat de saus 1 maand op een koele plaats staan.

2. Men snijdt de pepers ook wel eens klein en vult de pot met een mengsel van olijfolie en azijn. Bij deze methode wordt tweemaal zoveel olijfolie als azijn gebruikt.

3. Wie geen geduld heeft kan natuurlijk een snelle piripiri maken door fijngehakte rode pepers door olijfolie te roeren en een dag te laten staan. De piripirisaus is lang houdbaar en smaakt ook uitstekend bij gegrillde vis, waarvoor een andere keer een recept volgt.