RISOTTO RAADSELS

'Ik kan iets bereiden dat op risotto lijkt', schreef een lezeres van deze rubriek onlangs mismoedig.

'Na enige halve mislukkingen ben ik geneigd het oordeel van een deskundige in te roepen en dat te aanvaarden als definitief'.

Raadpleging van kookboeken en receptenboekjes voor het maken van risotto, leverde de briefschrijfster in questie slechts tegenstrijdige aanwijzingen op: wisselende hoeveelheden bouillon versus rijst, wel roeren-vooral niet roeren, geen deksel op de pan- wel deksel op de pan, de bouillon beetje bij beetje toevoegen of juist niet. 'En nooit enige uitleg over het waarom van dat alles', klaage ze. Uit genoemde tegenstrijdigheid valt op te maken dat hier twee verschillende kooktechnieken voor rijstgrechten door elkaar lopen: pilav en risotto.

De eerste behoeft weinig vocht en geen geroer, gaart op laag vuur of in de oven met het deksel op de pan en wordt 'droog' gegeten. Risotto vraagt om veel vocht in gedeelten toegevoegd, veel roeren, matig hoog vuur, geen deksel en wordt 'nat' gegeten. Bovendien is er voor risotto absoluut Italiaanse rijst nodig. Een risotto-deskundige ben ik niet.

Wel heb ik veel risotto gegeten in Italie, goede en slechte. Zodra je eenmaal het verschil hebt ervaren, begrijp je waar je bij het maken van risotto naar moet streven: volgezogen, bijtgare rijstkorrels die samen met het fluwelig, lichtgebonden kookvocht een romig geheel vormen. Diep in mijn hart denk ik dat je voor het maken van risotto met de juiste 'hand' geboren moet zijn. Ik ken een Italiaanse die ongelofelijk lekkere tomatensaus maakt, maar haar risotto mist dat ongrijpbare raffinement van een perfekte risotto. Haar schoondochter daarentegen bezit een gelukkige hand voor risotto maar mist hem ten ene male voor tomatensaus zodat haar man nu en dan stiekem bij zijn moeder penne al pomodoro gaat eten tussen de middag. Alvorens de kooktechniek van risotto te belichten, eerst iets over Italiaanse rijst. Daar valt of staat een risotto mee. Koop middel- of superfijne, Italiaanse rijst. De beste superfijne varieteiten zijn carnaroli, roma, of arborio. In goed gesorteerde delicatessen- en Italiaanse specialiteitenwinkels is soms arborio verkrijgbaar, maar meestal de middelfijne varieteiten ringo, RB of Europa. Voornoemde rijst heeft de eigenschap zeer veel vocht te kunnen absorberen zonder dat de rijstkorrels tijdens het garingsproces breken; dat laatste veroorzaakt papperigheid. De kooktijd van risotto en de benodigde hoeveelheid bouillon zijn afhankelijk van de hoogte van het vuur, het oppervlak van de pan, de kwaliteit en ouderdom van de rijst en de aard der meegekookte zaken (vlees, vis, groente, etc.). Globaal moet gerekend worden op een totale bereidingstijd van 30 minuten en 4 1-2 deciliter bouillon per 100 g rijst; maar het is aan te raden wat ruimer te rekenen voor de bouillon. De kneep bij het maken van risotto zit 'm in de geleidelijke toevoeging van warme bouillon. Telkens wordt de rijst een kopje bouillon te 'drinken' gegeven zodat de korrels zich al garende naar behoefte kunnen volzuigen. Het effect hiervan, is dat er een romige binding ontstaat tussen de opzwellende rijstkorrels onderling. Zou de rijst garen in een ruime hoeveelheid bouillon dan is het moeilijk zowel de rijst als de onderlinge soepele binding van de korrels tegelijkertijd a point te krijgen. En daar draait het juist om bij risotto. Door continu met een houten lepel de rijstkorrels van de bodem van de pan te schrapen en ze door de betrekkelijk schaarse hoeveelheid kokende bouillon te duwen, wordt aanbranden voorkomen. Met het 'kopjesgewijs' toevoegen van bouillon, blijft de gewenste consistentie (de mate van 'natheid' der binding) van de risotto goed onder controle ten opzichte van de gaarheid van de korrel. Risotto mag nooit aan zijn lot worden overlaten in de pan. Net als met kinderen, werpen liefdevolle aandacht tijdens de groei en begrip voor de aard van het beestje, de beste vruchten af.