ROOD

Het is vandaag rood wat de klok slaat: roodbaars met roodlof. Saus (van rosewijn en rode peperkorrels) mag er bij maar hoeft niet. Laat de visboer de baars voor u fileren en ontvellen. Neem de graten en de vissekoppen mee naar huis als u zelf visfond wilt maken, maar gemakzucht dient de mens: u kunt ook fond kant-en-klaar in een potje kopen.

Voor 4 personen:

2 kropjes roodlof (radicchio rosso)

1 eetlepel azijn per liter water

4 roodbaarzen, gefileerd

sap van 1 citroen

zout, paprikapoeder, peper

60 g boter

voor de saus (facultatief):

1 dl visfond

1 dl droge rosewijn

1 dl creme fraiche

20 rode peperkorrels (uit potje 'rose peperbessen')

30 g boter

Onderaan de kropjes roodlof is het kegelvormige witte hart (de binnenste cirkel) zichtbaar. Snijd het weg en halveer de kropjes in verticale richting. Giet in een pan genoeg water om de halve kropjes roodlof te kunnen onderdompelen. Voeg de overeenkomstige hoeveelheid azijn toe, breng het water aan de kook en blancheer daarin twee minuten lang het roodlof. Spoel de groente met koud water af. Sprenkel het citroensap over de visfilets. Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius en zet er een schaal in. Doe voor de eventuele saus de fond, wijn, creme fraiche en peperkorrels in een pannetje en laat het vocht tot de helft inkoken. Strooi zout en paprikapoeder over de visfilets.

Smelt 30 g boter in een koekepan, bak daarin de filets 30-60 seconden (afhankelijk van de dikte) aan elke kant en houd ze daarna warm in de schaal in de oven. Smelt nog eens 30 g boter in de koekepan en smoor daarin het roodlof paarsbruin in ongeveer 5 minuten. Breng de halve kropjes op smaak met zout en peper. Voeg 30 g boter in klontjes toe aan de ingekookte saus en breng de saus op smaak met zout en peper.

Direct serveren.

Eet er pasta (bij voorbeeld tagliatelle) bij.