SPAGHETTI ALLE VONGOLE

Vurig en fris met een geraffineerde rinsheid, dat zijn de Zuiderlijke deugden van deze spaghetti alle vongole. Spaghetti met kokkels (in of uit de schelp) is een gerecht dat in alle Italiaanse regio's - voorzover ze een kustlijn hebben - veelvuldig wordt gegeten. Maar overal wordt de saus anders gemaakt. Het eenvoudigste onderscheid is dat er blanke en rode versies van dit gerecht zijn - dus zonder of met tomaat. Om het bij de rode te houden: daarbij vormt het belangrijkste verschil de cayennepeper, die al dan niet wordt meegekookt in de saus. Hoe zuidelijker de regio, hoe groter de kans op dat rode pepertje. Voorts spelen kleine nuanceringen een grote rol waar het de eigenlijke smaakmakers van de saus betreft: wel ansjovis, geen ansjovis, peterselie in plaats van oregano, of - en dat is essentieel bij onderstaande versie - de toevoeging van kappertjes. Belangrijke futiliteiten die de Italiaanse tong heftig in beweging houden. Lokale smaken in Italie verplaatsen zich minder snel dan de auto's daar. Ze blijven dralen in de vertrouwde schaduw van platanen op het dorpslein. Hierbij de beste rode versie die ik ooit heb gegeten, afkomstig van een Barees die kookt als een zeerover met onstuimig jagend hart en vlammend zwaard - mits de wind goed in de zeilen staat.

Voor 2 personen:

1 1-2 eetlepel olijfolie

1 grote teen knoflook

1 gedroogd cayennepepertje, verkruimeld

2-3 ansjovisfilets (onder olie)

3 theelepels kappertjes, uitgelekt

1-2 eetlepel gedroogde oregano (wilde marjolein)

1 blik pruimtomaten (400 g)

ca. 60 g kokkels uit pot of blik (uitgelekt gewicht)

150-200 g spaghetti

Verwarm de olijfolie in een ruime steelpan met dikke bodem. Pel en kneus de knoflook. Voeg knoflook, cayennepeper, ansjovisfilets, kappertjes en oregano toe aan de warme olie en fruit het geheel op matig vuur tot de knoflook goudgeel en geurig is. Prak intussen de pruimtomaten fijn met een vork (of pureer ze in een roerzeef met fijne schijf indien een gladdere saus is gewenst). Voeg de tomaten met het bijbehorende sap toe en heel weinig zout. Kook de saus op matig hoog vuur gedurende 15 minuten tot ze enigszins lobbig is. Voeg vlak voor het serveren de uitgelekte kokkels toe en laat ze slechts doorwarmen in de saus. Proef de saus op zout. Kook intussen de spaghetti in kokend en gezouten water bijtgaar, giet ze af door een vergiet en schud het aanhangend kookwater snel weg. Verdeel de spaghetti over warme diepe borden en lepel kokkelsaus naar wens over de pasta. Laat de Parmezaanse kaas met rust - de toevoeging daarvan aan dit gerecht is koelbloedige moord.

geraspte schil van 1-2 citroen