ASPERGERAGOUT

Wanneer het aspergeseizoen in volle gang is, wordt de keuze uit de verschillende kwaliteiten asperges ruimer. Voor een redelijke bedrag kun je dan mooie dunne asperges kopen die om de een of andere reden zigzaggend zijn opgegroeid. Die kronkeljanussen zijn uitermate geschikt om een ragout van te maken. Enerzijds vanwege de prijs, anderzijds omdat je ze in stukjes moet snijden. Het zou een culinaire gotspe zijn die kaarsrechte blanke pagels van A-kwaliteit in mootjes te hakken. Met kneusjes deert dat minder.

Voor 2 personen:

1 kg witte asperges zout 2 eetlepels boter 1 1-2 eetlepels bloem 1 1-2 dl room 120 g achterham, in plakken versgemalen witte peper versgeraspte nootmuskaat

Schil de asperges met een dunschiller, snijd de harde uiteinden weg en snijd de asperges in stukken van 5 cm. Houd de aspergestukken apart.

Kook de schillen en afsnijdsels met een 1-2 liter water 15 minuten in een gesloten pan op matig hoof vuur. Zeef het kookvocht, leng dit aan met water (of bouillon) tot een 1-2 liter en voeg wat zout toe. Kook hierin de aspergestukken bijtgaar met het deksel op de pan. Schep ze uit het kookvocht en doe de aspergestukken over in een vuurvaste schaal. Snijd de ham in reepjes en vermeng ze met de asperges. Smelt de boter in een sauspan, roer er de bloem met een garde door en laat de verkregen roux 2 minuten garen op laag vuur. Leng de roux al roerend aan met het aspergekookvocht en vervolgens de room tot een gladde dunne saus. Kook de saus op laag vuur gedurende 20 minuten onder af en toe roeren. Breng haar op smaak met zout, peper en nootmuskaat naar wens. Giet de saus over de asperges en de ham, hussel alles luchtigjes doorelkaar en schuif de schaal 15 minuten in een voorverwarmde (200 C) oven. Eet hierbij een in de schil gekookt aardappeltje of leg 3 hardgekookte eitjes, in kwarten verdeeld, tussen de asperges alvorens de saus erover te doen.