POULET AU VINAIGRE

Gebakken kip met een saus op basis van wijnazijn is een geliefde evergreen in Franse huishoudens. Zelfs bij menige buitenlander, wonend in het land der Fransen, komt deze Bourgondische kip vroeg of laat de culinaire gelederen versterken. De poulet au vinaigre kent evenzovele varianten als er Franse bakpannen zijn, maar de kern van het gerecht is de rode wijnazijn waarmee de pan wordt gedeglaceerd.

Daarna scheiden zich aller wegen en wordt de saus voortgezet met witte wijn, kippebouillon of fond de volaille, tomatenpuree of room en ga zo maar door. Een bevriende Amerikaanse Parijzenaar, gaf mij onlangs zijn favoriete variant. Na een kwart eeuw Frans gesmikkel, kookt de man weliswaar als een Fransman maar spreekt nog steeds als een Amerikaan.

Zo werd in de vluchtige wandelgang het Franse glaasje wijnazijn een Amerikaanse cup. Het voordeel van de twijfel zorgde voor een overdadig zure plens in mijn pan. Wat de benodigde knoflook betrof, bleek deze expatriate beter geassimileerd. ''Don't be shy'', had hij quasi bemoedigend gezegd, ''just put those 30 cloves in your skillet''. Na het terugschroeven van de wijnazijn, bleken de 30 in hun jasje meegebakken knoflooktenen - zoals beloofd - een verrukkelijk bindmiddel voor de rinse saus.

Aldus zeg ik nu ook: wees niet bevreesd en ga als volgt te werk. Voor 4 personen: 4 dl zelfgemaakte, ongezouten kippebouillon 1200 g kipbraadsticks -kipkarbonades (bovenste deel van de kippebout) 11-2 eetlepel olijfolie 11-2 eetlepel kippevet (v.d. bouillon) 30 tenen knoflook (totaal 100 g), ongepeld 6 eetlepels Franse rode wijnazijn 2 pruimtomaten uit blik 2 eetlepels room (naar keuze) zout & versgemalen zwarte peper Ontvet de koude kippebouillon en bewaar het vet om te bakken. Laat de bouillon op laag vuur indampen tot 2 dl. Verhit de olijfolie en het kippevet (of boter) in een ruime braadpan (of hapjespan) en bak daarin de stukken kip op hoog vuur aan gedurende 10 minuten tot ze rondom goudgeel van kleur zijn. Bestrooi de kip met zout naar wens. Voeg de tenen knoflook toe, roer ze even goed door het hete vet en temper het vuur. Laat de kip met het deksel op de pan 20 minuten zachtjes garen, terwijl nu en dan de stukken worden gekeerd evenals de knoflooktenen.

Neem de kip uit de pan en houd de stukken, afgedekt met aluminiumfolie, warm. Lepel het vet uit de pan en deglaceer deze met de azijn, waarbij de aanbaksels op de bodem met een houten spateltje worden losgeschraapt. Voeg de ingekookte bouillon toe, druk de pruimtomaten door een zeef boven de pan en laat de saus op laag vuur iets inkoken, al dan niet met het deksel op de pan. Dat laatste hangt af van hoe lang de knoflooktenen nog moeten doorgaren om boterzacht te worden. Neem de door en door gare knoflooktenen uit de saus, verwijder het schilletje en druk de teentjes door een zeef. Roer het knoflookpulp, en eventueel de room, door de saus en proef op zout.

Laat de stukken kip nog even doorwarmen in de lichtgebonden saus en maal wat peper over het geheel. De te gebruiken hoeveelheid wijnazijn blijft een kwestie van smaak. Doe de eerste keer desnoods zuinigjes aan met de azijn, de hoeveelheid kan dan een volgende keer naar smaak worden opgevoerd. Wie een fles Italiaanse Balsamico azijn koestert, kan daar eens mooi mee uitpakken.

    • Florine Boucher