Vette onvoldoende voor slagers

De 'Nevo-tabel', schriftelijk te bestellen bij het Voorlichtingsbureau voor de Voeding in Den Haag, kost 35 gulden maar is op het moment uitverkocht. De 'Nederlandse Voedingsmiddelentabel' is wel leverbaar: voor 4,50 gulden (exclusief verzendkosten) bij hetzelfde adres.

Het vetgehalte van verschillende typen vlees wijkt vaak sterk af van wat de officiele tabellen aangeven. Dat zit hem niet in de metingen, maar in de slagers.

'Vetgehalte van groot aantal vleessoorten lager dan in Nevo-tabel'

juicht het kwartaalblad Vlees in Voeding, een uitgave van het Voorlichtingsbureau Vlees, in zijn laatste nummer (maart).

''Rundergehakt bevat bijvoorbeeld 10 procent minder vet dan tot nu toe werd aangenomen, sucadelappen 4 procent minder en hamlappen 5 procent minder.'' Goed nieuws voor de geheide vleeseter die toch graag de vet-inname binnen de perken houdt. En een goede aanleiding om eens te onderzoeken hoe de verschillen met de gerenommeerde Nevo-tabel zo groot konden zijn. Want de Nevo-tabel, uitgegeven door het Voorlichtingsbureau voor de Voeding, maar opgesteld door de onafhankelijke 'Stichting Nederlands Voedingsmiddelenbestand' is Nederlands meest gezaghebbende voedingstabel. (De stichting Nevo werd in 1985 opgericht en heeft in het negen-hoofdige bestuur vertegenwoordigers van ministeries, TNO, Unilever Research en de Nationale kruisverenigingen). De Nevo-tabel is het richtsnoer voor de Nederlandse dietisten. Hij wordt opgesteld aan de hand van een zeer omvangrijk data-bestand dat gegevens bevat over ongeveer 1400 voedingsmiddelen en kent een uitgebreide bronverwijzing. De ook nog bestaande Nederlandse Voedingsmiddelentabel is veel minder gedetailleerd.

De basis van de mededelingen van het Voorlichtingsbureau Vlees is een onderzoek van TNO-Voeding in Zeist. Daar herhalen we dus de vraag: hoe kan er opeens veel minder vet in vlees zitten dan tot nu toe werd aangenomen? De woordvoerders staan de pers met de meeste schroom te woord (''Alle mededelingen horen via de voorlichting te lopen!'') maar dit wordt toch wel duidelijk: aan de vleesanalyse zelf kan het niet liggen. Voor de bepaling van het vetgetal is gebruik gemaakt van de beproefde en klassieke totaal-vetbepaling volgens Weibull-Stoldt. Te analyseren vlees wordt daarbij met een mixer kapotgemalen, waarna het vet wordt 'vrijgemaakt' door verwarming. Het vrije vet wordt daarna kwantitatief geextraheerd met ('opgelost in') een organisch oplosmiddel.

Dat er niet opeens een nieuwe bepaling is geintroduceerd die systematisch (trendmatig) lagere vetgetallen levert dan voorheen, mag blijken uit het feit dat sommige onderzochte vleessoorten juist meer vet bleken te bevatten dan in de Nevo-tabel wordt opgegeven, een bevinding die 'Vlees in voeding' wijselijk niet herhaalt in het redactionele commentaar. Hoger vielen uit: tong (rundvlees dus), ribkarbonade (varkensvlees) en varkenskrabbetjes. De krabbetjes blijken wel twee keer zoveel vet te bevatten als de Nevo-tabel vermeldt.

Opnieuw: hoe kan TNO-Voeding opeens meer vet vinden in vlees dan de Nevo-tabel? Maakt die er maar een rotzooitje van of is de Nederlandse veeteler erin geslaagd zijn varkens en koeien opeens minder vet te doen afzetten?

Geen van tweeen waarschijnlijk. De verklaring schuilt in het aankoopbeleid en de statistische verwerking van de analyseresultaten.

De inkopers van TNO-Voeding hebben als 'klapstuk' en 'sucadelappen' aangemerkt wat als zodanig door de verschillende slagers werd verkocht, ook als het volgens objectievere maatstaven (de plaats in het karkas waar het vlees werd uitgehaald, de wijze van uitsnijden) eigenlijk eerder in een andere categorie thuis hoorde. Een te rechtvaardigen methode, zegt een woordvoerder van TNO, want de consument noemt een 'stooflap' wat de slager hem als 'stooflap' voor houdt.

Indirect en onbedoeld wijst het TNO-onderzoek dus op een gewijzigd benoemingsbeleid bij de Nederlandse slagers, om het op zijn vriendelijkst te zeggen. Datzelfde komt tot uiting in de gesignaleerde verschillen tussen het vlees van zelfde naam bij ambachtelijke slagers en slagers van supermarkten. (Waarbij overigens in het ene geval meer, in het andere juist minder vet wordt gevonden.) Ook wat de statistische verwerking van de analyseresulatetn betreft ligt het simpel. De TNO-analyse geeft de gevonden getallen aan als een gemiddelde. In de Nevo-tabel wordt gewerkt met modus en mediaan van de steekproeven. De 'modus' is in het onderhavige geval de vetklasse die het meest in de steekproefpopulatie wordt aangetroffen, de 'mediaan'

is het vetgehalte waar de helft van de gevonden vetgetallen onder ligt en de helft boven. De verschillen tussen gemiddelde, modus em mediaan zijn in asymmetrische ('scheve') verdelingen altijd groot. (Het gemiddelde inkomen ligt in Nederland, dankzij de talrijke multimiljonairs, bijvoorbeeld een stuk boven het modale inkomen). De conclusie is dat het nog erg twijfelachtig is of de opgaven in de Nevo-tabel moeten worden aangepast, zegt een woordvoerster van het secretariaat van de stichting Nederlands Voedingsstoffenbestand.

Een andere conclusie zou kunnen zijn dat het zeer verwarrend is dat er in Nederland twee 'Voorlichtingsbureaus' zijn die hun zegje (kunnen) doen over vlees. Enerzijds de stichting 'Voorlichtingsbureau voor de voeding', een overheidsinstantie resorterend onder de ministeries van landbouw en volksgezondheid, die in 1941 werd opgericht om bij de toenmalige voedselschaarste objectieve voorlichting te geven over voeding en voedingsstoffen (en dat nog steeds doet). Anderzijds het 'Voorlichtingsbureau Vlees', ooit ressorterend onder het Produktschap voor Vee en Vlees, nu daarvan onafhankelijk maar nog steeds met als hoofdtaak: promotie en afzetbevordering van Nederlands vlees in Nederland en daar buiten.

Wie vandaag of de komende dagen de Huishoudbeurs in de Amsterdamse RAI (tot en met 14 april) bezoekt zou daarover eens een balletje kunnen opgooien bij de stand van het Voorlichtingsbureau voor de Voeding.