Een vreemde eend

“Was het lekker?” vroeg mijn vrouw. Geen onbelangrijke vraag in een partnerrelatie - wie zou dit afgrijselijke neologisme nu weer hebben bedacht? - maar ze had ditmaal betrekking op iets ogenschijnlijk onschuldigs: eten. We kwamen van een officieel paasdiner af in een gerenommeerd restaurant, waartoe een achterstallige sociale verplichting ons onvermurwbaar had veroordeeld.

We nestelden ons in een treincoupe waarin alleen een kleine, donkere man zat, half verscholen achter Le Monde.

“Het hoofdgerecht viel tegen”, zei ik, “maar ik had een erg lekker tussengerecht: gebakken ganzelever met druiven en portsaus.”

“Ganzelever?” vroeg mijn vrouw, “het klinkt nogal walgelijk.” Ik sloeg er geen acht op, want ik ken haar halfslachtige, vegetarische grillen.

“Ik wist niet dat dat zo lekker kon zijn”, zei ik. “Ganzelever... hoe heet het ook alweer in het Frans?”

“Foie gras”, zei een droge mannenstem. Een monter gezicht met slimme ogen achter een montuurloos brilletje keek me vriendelijk aan boven zijn krant. “Excusez moi”, zei hij, “ik kan u goed verstaan, want ik ben een Fransman die al vijftien jaar in Nederland woont. En ik heb in de horeca gewerkt.”

Hij schoot in een behaaglijke praathouding. “Jaja”, mijmerde hij, “heeft u soms Foie d'oie saute aux raisins et porto gegeten?”

“Ganzelever, ja”, zei ik schaapachtig, want in Fransgetinte conversaties reageer ik altijd erg secundair.

“Hadden ze hem goed ontvet?” vroeg de Fransman. Hij zag mij aan voor iemand die op alle feestdagen van het jaar tijdens officiele diners onbetaalbare tussengerechten tot zich neemt.

“Hoe bedoelt u?” “Nou, als het goed is, hebben ze hem in een hete oven van ongeveer 240 graden celsius gedaan. Op die manier wordt de ganzelever ontvet, terwijl hij toch krokant blijft.”

“Krokant was-ie zeker”, zei ik. “De beste lever komt uit Les Landes”, verzekerde hij.

“Israel levert veel ganzelever, maar de onze is toch de lekkerste. Kwam die van u uit Les Landes?”

“Ik heb het niet gevraagd”, zei ik, terwijl ik dacht: ander onderwerp.

“Een goede ganzelever voelt lekker stevig aan”, zei hij. “Hij moet roze zijn en hij mag geen donkere plekken hebben. Weet u eigenlijk hoe men een goede ganzelever krijgt?”

“Geen idee.” Vergiste ik mij of zag ik nu een bijna ondeugende twinkeling achter zijn brilleglazen?

“Het begint bij een bepaald type eend”, doceerde hij. “Een hybride. Een bastaard, noemt u dat, geloof ik. Men laat twee heel verschillende soorten paren en daaruit komt een bastaardeend voort die enorm kan groeien. Een vreemde eend is het. Hij heeft wel seksuele neigingen, maar hij kan geen jongen krijgen. Het enige wat hij doet is: groeien.”

Hij stak een Gauloise op. Het onderwerp beviel hem. “Men stopt die beesten 's winters in een donker hokje waar ze zich niet kunnen bewegen. Twee keer per dag krijgen ze te eten. Drie maanden lang. Men knelt de eend tussen zijn knieen en giet met een trechtertje voedsel in zijn strot. De kunst is om net op tijd te stoppen - zodat hij niet stikt. Na een paar maanden beginnen de vleugels steeds verder uit elkaar te staan. Dat is een teken dat hij weldra zal sterven aan overvoeding. Maar dat mag niet gebeuren!”

Ik loosde een zucht van verlichting. “Nee”, zei onze Fransman, “hij moet gedood worden voordat hij zelf sterft, want pas dan is de lever op zijn best. De lever moet namelijk helemaal ziek en opgezwollen zijn, dat is het lekkerst.”

Hij keek me laconiek aan. “C'est le foie gras”, zei hij. In Utrecht moest hij eruit. Ik heb nog lang aan hem gedacht, terwijl ik het zuur omhoog voelde komen.