Haal nu zelf cholesterol en verzadigd vet uit uw gehaktbal

Cholesterol en verzadigde vetten uit landzoogdierenvlees (koe, varken, schaap) zorgen er - naast de ongezonde bestanddelen uit zuivelprodukten - voor dat westerlingen te veel vet en cholesterol binnen krijgen.

Minder cholesterol en minder verzadigd vet eten betekent een lager risico op hart- en vaatziekten. Minder vlees helpt zolang er geen andere even schadelijke voedingsmiddelen in de plaats komen.

Verwijdering van het cholesterol en verzadigd vet bij de toebereiding is een andere mogelijkheid. Een aantal Amerikaans biofysici (New England Journal of Medicine, 10 jan.) hebben gedemonstreerd dat dat kan bij gemalen vlees (gehakt). Met in de huishouding goed uitvoerbare methoden verlaagden zij het vetpercentage in rundvlees - dat 20% vet bevatte - met 67% en het cholesterolgehalte met 39%. Een thermometer is het enige benodigde instrument dat niet tot de normale keukenuitrusting behoort. Gemiddeld onttrokken ze aan varkens-, lams- en rundvlees 43% cholesterol en 72 tot 87% verzadigd vet, waarbij de verhouding onverzadigd-verzadigd vet steeg van 1, 32 tot 2, 92 of zelfs 4, 56.

Het recept is simpel. Stop 1 kilo gehakt met een halve tot een hele liter plantaardige olie (slaolie, zonnebloemolie, olijfolie, saffloerolie, allemaal goed) in een pan en verwarm het mengsel tot 80C. Blijf roeren. Bij die temperatuur lost het vrije cholesterol en zelfs veel van het cholesterol dat vaak nogal stevig in de celmembranen van de spiercellen is gebonden op in de olie. Er vindt bovendien een uitwisseling plaats tussen verzadigde en onverzadigde vetten; omdat de concentratie verzadigde vetten in het vlees hoger is dan in de olie, wordt de concentratie in het vlees lager naarmate er een verdelingsevenwicht wordt bereikt.

Verhoog daarna de temperatuur tot 110C. Blijf roeren. Het vlees bruint. Laat het vlees uitlekken in een zeef en spoel het uit met een kwart tot een halve liter kokend water. Vang het water op, laat het afkoelen, scheidt water en olielaag als de olie een beetje dik wordt. Het water is eigenlijk bouillon en bevat smaakstoffen die weer aan het vlees moeten worden toegevoegd omdat het anders niet te eten is. Dat kan door binden of indampen. Het gehakt is bruikbaar in gehaktballen, spaghetti- of lasagnasauzen, in pies of in ander fast food van de traiteur. De olie is om weg te gooien (niet in de gootsteen) want daarin zit nu een flink deel van het cholesterol en de verzadigde vetten.

Als een derde van het geconsumeerde vlees in een Amerikaans standaarddieet deze extractie heeft ondergaan, kan daardoor het serumcholesterolgehalte met 0, 16 tot 0, 18 mmol per liter worden verlaagd, rekenen de onderzoekers voor. Aangezien het verschil in een normale portie serumcholesterol en een ongezonde hoeveelheid ongeveer 2 mmol per liter is, is zo'n reductie via de keuken de moeite waard.

De auteurs memoreren dat de methode in het huishouden is ontwikkeld door een gezonde-voedingfanaat, maar dat voedingsmiddelenfabrikanten de methode wellicht kunnen opschalen. Per slot van rekening is dat met zuivelprodukten ook al gebeurt - de kaas met plantaardige vetten is in de VS een goedlopend produkt, maar is in Nederland waar hij vorig jaar op de markt kwam, niet aangeslagen.

De redactie van het New England Journal of Medicine schrijft in een commentaar dat de auteurs hun aangepaste gehaktbal van harte wordt gegund, maar voordat de methode op grote schaal wordt toegeapst zouden ze eerst meer over de ecologische consequenties willen weten. Iedere kilo vlees levert immers een halve liter afvalolie. Wat moet daarmee gebeuren? Recyclen? De redactie wijst erop dat buiten de Verenigde Staten, een land van vlees en aardappelen, een grote verscheidenheid aan vegetarische gerechten bestaat, vrijwel zonder cholesterol en en zonder de schadelijkste verzadigde vetzuren. Misschien, zo suggereert het commentaar, moesten de Amerikanen daar eerst maar eens naar kijken.