De keuken van Careme

In 1815 was de beroemde Franse kok Antonin Careme in dienst van de Prins-Regent van Engeland, de latere koning George IV.

Careme werkte in de keuken van het door John Nash ontworpen sprookjesachtige buitenverblijf van de prins 'The Royal Pavilion' in Brighton dat nu een museum is.

In de met draken en slangen versierde eetzaal hangt boven de gedekte tafel een enorme kroonluchter met veel rinkelend kristal en draken die gekleurde glazen lotusbloemen uitspuwen. Dat die een ton wegende luchter toen gaslicht verspreidde was een modern wonder. De muren van de zaal zijn versierd met Chinese voorstellingen die eveneens door gaslampen in de vorm van lotusbladen verlicht werden. Voor het diner werden meestal zo'n 30 a 40 mensen uitgenodigd en Careme en zijn staf van 12 koks werkten in de naast de eetzaal gelegen gigantische keuken, die voor die tijd de nieuwste snufjes bevatte. Men kon er koken, bakken, braden, stoven, roosteren, stomen en roken. Er waren enkele grote haardvuren, warmhoudkasten voor borden en voor voedsel en men werkte met 500 stuks 'batterie de cuisine' aan lange houten tafels. Nog steeds kan men de genummerde koperen sauspannen in verschillende formaten en veel ander keukengerei zien staan en hangen. De pilaren in de keuken die het hoge plafond ondersteunen, zijn elegant versierd met koperen en ijzeren palmbladen.

Voor de bezoekers van nu is de keuken extra opgefleurd met plastic groente, hammen, broden en schaaldieren en hier en daar is een opgezette rat neergezet.

Op het menu van een diner dat in 1817 werd klaargemaakt, stonden 112 gerechten en toen Groot-Hertog Nicolaas van Rusland kwam eten, werden er 30 entrees, 32 bijgerechten en 8 gigantische taarten klaargemaakt.

Careme kopieerde toen hij jong was architectuurtekeningen, die hij later gebruikte bij het ontwerpen van zijn enorme patisserie- en aspic-eetstukken in de vorm van onder andere forten, windmolens en tempels. Ook vernieuwde hij allerlei keukengerei, veranderde de vorm van sauspannen en bedacht allerlei bakvormen.

Eens klaagde de Prins-Regent (die overigens dol was op meringues en syllabub) dat het eten weliswaar voortreffelijk was geweest, maar dat hij wel last had gehad van maag- en darmstoornissen. Careme antwoordde: “Hoogheid, het is mijn plicht om uw eetlust op te wekken en niet om die te controleren. “

Careme was overigens niet erg onder de indruk van de Engelse keuken, die hij maar saai vond met die stukken vlees met bloemkool, die ragouts en die puddingen. Om te proberen het recept van een uitvinding van Antonin Careme:

Caramelsaus

Smelt poedersuiker in een pan en laat het op een niet te hoog vuur in ongeveer 15 minuten de kleur van amber krijgen. Giet er een glas water op en zet het vuur heel hoog. Laat dit mengsel enkele minuten koken.

Giet dit zoete stroopje op een bakje vanillevla, die bij voorkeur eigenhandig gemaakt is.

    • Anne Scheepmaker