EEN MOL IN DE SLA

Er zijn mensen die je op een aardige manier op de vingers kunnen tikken wanneer je een fout maakt. Sinds enkele maanden word ik nu en dan gebeld door een onzichtbare leermeester, die met zachte stem voorzichtig meedeelt dat hij die avond over mijn recept in deze krant is gestruikeld. Wat er stond klopte niet, of het kon zijn goedkeuring niet wegdragen om redenen dat. Een keer heb ik mijzelf bij deze stem aan de telefoon uitgenodigd om kennis te maken. Dat was een heel bijzondere ervaring: kookboeken als behang tegen de muren, en urenlang leerzame (voor mij) gesprekken over eten en ingredienten op een rechte stoel aan tafel onder de lamp. Aan het eind van de avond mocht ik zelfs proeven uit een potje met waanzinnig lekker zelfgemaakt 'snoepgoed', waarvan ik hoop dat 'de stem' het recept daarvoor nog eens aan deze rubriek wil afstaan. Hij weet vreselijk goed wat lekker is, kan - denk ik - heerlijk koken en is een rijk borrelende bron van culinaire historie. Derhalve prijs ik mij gelukkig dat hij genegen is mij op de hoogte te stellen van zijn waardevolle kritische kanttekeningen. Zo belde 'de stem' meteen op naar aanleiding van mijn recept voor warme champignonsalade. “Hoe zit dat met die molsla”, wilde hij weten. “Bedoel je daar jong paardebloemenblad mee? Dat is toch niet in het seizoen.” Wat ik op het oog had waren die kleine friemelige blaadjes, die als een pluk groene watten aan elkaar hangen. “Oh”, zei 'de stem', “dat is veldsla. En wat jij in je recept aanduidt met veldsla - die rozetten met langwerpige spatelvormige blaadjes - dat zijn ezelsoren. Die worden ook wel 'Amsterdams vet' of 'jong vet' genoemd.” “En de molsla dan”, vroeg ik beteuterd.

“Molsla”, zei 'de stem', en lichtte een tipje op van de culinaire sluier, “is 'geblancheerd' paardebloemenblad. Wanneer de mollen in het voorjaar het veld omwoelen, bedekken hun opgeworpen aardehoopjes het opkomende paardebloemenblad waardoor dit bleekgroen van kleur blijft en lekker mals.” Zo klein als dit land is, zo ruim is het behebt met regionale produktbenamingen. In Haagse dreven wordt dat kleine groene gespuis molsla genoemd, in de Amsterdamse regio heet dat veldsla terwijl de boeken weer spreken over 'broeivet'. In feite zijn het de jonge plantjes van dicht opeen gezaaide veldsla (Valeriana locusta) die met wortel en al wordt geoogst. Een gerenommeerde Haagse restaurateur-chef-kok kende wel de benaming 'Amsterdams vet' voor een late zomer varieteit van veldsla-rozetten maar van 'ezelsoren' had hij nooit gehoord. Vroeger groeide 's zomers op het wilde bouwland nog wel Valeriana rimosa, ofwel de geoorde veldsla. Dat verklaart misschien iets over die zogeheten ezelsoren. En zo ploeteren we voort met al die kleurrijke regionale produktbenamingen in dit grote land. Wat is eenvoudiger dan het beestje bij de naam te noemen? Maar kom eens om een onsje broeivet bij de groenteman. Dan word je toch voor gek verklaard. Speciaal voor 'de stem' vanavond een tweepersoons mol in de sla.

Snijd 50 g champignons in dunne plakjes en marineer deze een uurtje in een vinaigrette op basis van 1-2 geperst teentje knoflook, zout en peper, 2 eetlepels citroensap en walnotenolie elk, 5 eetlepels olijfolie en 1-2 eetlepel versgeritste tijmblaadjes. Halveer een avocado overlangs, verwijder de pit, en schil beide helften met een dunschiller. Schep de champignons uit de vinaigrette (laat ze iets uitlekken) en schik ze in een bergje op het midden van twee borden. Snijd beide avocadohelften overlangs in dunne plakken, houd ze bijeen met de hand en leg ze (bolle kant boven) iets uitwaaierend over de champignons. Maak met het restant van de vinaigrette 25 g daikonkers aan en schik deze rond de avocado, waarover het laatste drupje van de vinaigrette wordt gelepeld. Strooi 2 eetlepels pijnboompitten over de daikonkers. Snijd een toefje bieslookstengels in 5 cm lange stukjes en strooi deze, als malse grasjes, over de groene 'mol'.