Choucroute garnie

Urenlang zoetjes gesmoord met zwoerd, spek en ganzevet, zo krijgt zuurkool die zachte rijke smaak. Parijs in de winter is het ritueel van een zakje gepofte tamme kastanjes in een verkleumde hand, een grote kop warme chocolademelk in een rumoerig etablissement en tenminste eenmaal smullen van zo'n verrukkelijke Elzasser zuurkoolschotel: geurige, bijna smeuige zuurkool, doorspekt met boterzachte stukken spek en rijk gegarneerd met de fijnste Elzasser vleeswaren. Parijzenaren kennen de beste eetholletjes in de stad voor een choucroute garnie. Het is net als met cassoulet, ieder heeft zijn onovertroffen adresje voor deze regionale stijlbloempjes. Met Hollandse vleeswaren lukt het vrij aardig die mooie smaak van de herinnering op te roepen.

Voor 4-6 personen: groot stuk varkenszwoerd 1 kg wijnzuurkool 1 ui + 2 kruidnagels 1 theelepel zwarte peperkorrels 2 theelepels jeneverbessen royaal kruidenboeket van tijm, peterselie en 2 blaadjes laurier 300 g zuurkoolspek (plakken van 1 cm dik) 4 eetlepels vloeibaar ganzevet (luxe slagerij- delicatessenwinkels) 1 1-2 - 2 dl runderbouillon 2 kleine rookworsten (ca. 150 g per stuk) 3 paar verse knakworsten 5-6 extra grote aardappelen (stevig ras)

Neem een ruime vuurvaste schaal met goed sluitend deksel. Beleg de bodem van de schaal met het stuk varkenszwoerd (snijkant naar boven). Spreid daarop de helft van de wijnzuurkool uit (gewone zuurkool moet even worden gespoeld en goed uitgeknepen). Snij de plakken zuurkoolspek in stukken van 5 cm. Druk de helft daarvan tussen de zuurkool, met het kruidenboeket en de gepelde, gehalveerde en met kruidnagels bestoken ui. Strooi er de helft van de peperkorrels en jeneverbessen over, een weinig zout en 2 eetlepels ganzevet. Leg daarop de resterende zuurkool, zuurkoolspek, peperkorrels en jeneverbessen; besprenkel met de rest van het ganzevet en voeg nog een beetje zout toe. Giet er 1 1-2 dl. bouillon bij, doe het deksel op de schaal (of dek goed af met aluminiumfolie) en laat de zuurkool ongemoeid 4-5 uur zachtjes smoren in een voorverwarmde oven (100 C). Kookt het vocht eenmaal, temper dan de oven tot ruim beneden het kookpunt.

Controleer nu en dan de hoeveelheid vocht en voeg zonodig nog wat bouillon toe. Prik met een vork enkele gaatjes in de rookworsten en leg ze het laatste uur op de zuurkool en dek de schaal weer toe. Wel de knakworsten gedurende 20 minuten in heet water. Schil de aardappelen, snijd ze overlangs in vieren en stoom ze gaar (12 minuten in een snelkookpan). Schep de zuurkool (zonder ui, kruidenboeket en zwoerd) over op een grote voorverwarmde platte schaal (met iets van het resterende smoorvocht), schik de rookworsten en knakworsten op de zuurkool en leg de aardappelkwarten er omheen. Eventueel kunnen dikgesneden plakken casseler rib, opgerold en even doorgewarmd op de zuurkool, deze riante schotel nog verrijken.

    • Florine Boucher