Voor mals vlees is elektroshock even belangrijk als ras

De witte, gele, blauwe en bruine vleesrijke runderen die sinds de invoering van de Superheffing in de groene Nederlandse weiden naast de zwart- en roodbonte melkkoeien rondlopen, garanderen nog niet dat er malser vlees op tafel komt.

De stress waar het rund in de uren voor zijn dood onder lijdt, de snelheid waarmee zijn vlees na de slacht wordt afgekoeld en de verdere behandeling die het vlees ondergaat zijn even bepalend.

Spieren die als vlees op tafel komen bevatten naast spierweefsel ook bind-

weefsel en intramusculair vet, de zogenaamde marmering. Bindweefsel bestaat uit collageenvezels. Die hebben invloed op de taaiheid. Vlees met veel bindweefsel is taai, vooral als de collageenmolekulen ook nog grote onderlinge netwerken hebben gevormd. De hoeveelheid bindweefsel hangt af van het ras, van de ouderdom van het geslachte dier en van de beweging die het dier krijgt. Bindweefsel is na de slacht klein te krijgen door slaan, hoge druk, kneuzen, prikken en snijden, ultrasone geluidsgolven en door enzymen die de collageenketens kapotknippen. De hoeveelheid bindweefsel bepaalt of vlees als biefstuk, braadlap of stoofvlees kan worden verkocht.

Het afgestorven spierweefsel is alleen door een goede behandeling mals te houden, aldus ir. T. Schneijdenberg, malsheidsonderzoeker aan het Instituut voor Veeteeltkundig Onderzoek in Zeist in het het decembernummer van het blad Vlees in Voeding van het Voorlichtingsbureau Vlees.

In de slachthuizen koelt men vlees graag snel omdat de kern van het vlees kouder moet zijn dan zeven graden voor het binnen de EEG mag worden vervoerd. Snel transport houdt de dure opslagcapaciteit beperkt. Maar voor de malsheid is snel koelen helemaal niet goed.

Dode spier verstijft eerst, de rigor mortis treedt in, doordat de twee belangrijke spiereiwitten actine en myosine, net als bij de levende spier, door nog beschikbare energie en willekeurige zenuwprikkels in elkaar schuiven. De ontspanning blijft echter uit door gebrek aan sturende zenuwprikkels.

Na de dood wordt de restenergie in de spier (aanwezig als glycogeenmolekulen) zonder zuurstof afgebroken tot melkzuur. Het melkzuur verlaagt de zuurgraad waardoor afbraakprocessen beginnen. De eiwitten actine en myosine denatureren en laten elkaar weer los. Bij rijping verdwijnt de lijkstijfheid weer. Vroeger kreeg een karkas daarvoor de tijd. Tegenwoordig liep het stuk vlees op uw bord een week geleden nog levend rond. Dat is eigenlijk te snel, aldus Schneijdenberg, dat zou zeker tien dagen moeten zijn, maar drie weken is eigenlijk optimaal.

Te snel koelen verhindert de rijping en verergert zelfs stijfheid. Cold- shortening heet het in vaktermen. Dit effect heffen de slachters op door de karkassen voor het koelen onder stroom te zetten. De verzuring en denaturering van eiwitten wordt daardoor versneld wat de malsheid weer ten goede komt.

Het vlees van een uitstekende vleeskoe, met fijne spiervezels en zacht bindweefsel, kan dus vreselijk worden verpest door mishandeling tijdens het slachten. Rundvlees-onder-merknaam heeft dus nauwelijks zin als niet het hele produktieproces gecontroleerd verloopt, aldus Schneijdenberg in Vlees in Voeding.