Omwenteling

Ma^itre d' is een Engels woord. Of eigenlijk Amerikaans. Als een Amerikaanse rijkaard klachten heeft in een hotel of restaurant vraagt hij naar de 'maytre-dee'. En ook in Amsterdam komt die dan, tegenwoordig. Het is een in het zwart geklede man, soms zelfs in rok, de baas van kelners, roomservice en alle andere ronddragers van eten en drinken. Vroeger heette hij in goed Nederlands gerant. Hoewel de echte ma^itre d' iets meer bevoegdheden heeft.

Onlangs bereikte de horecawereld het bericht dat de Amsterdamse ma^itres d'hotel zich aaneen hebben gesloten. Het gaat om ongeveer achttien topjongens onder elkaar, die van Sonesta en Okura, van De l'Europe en het Amstel, en ook het Barbizon Palace, dat troont aan de kop van de Zeedijk. Dat laatste is het werkterrein van de oprichter van de nieuwe Societe des Ma^itres d'Hotel.

Het gaat deze ma^itres d' niet om de gezelligheid, hoe eenzaam het soms ook moet zijn aan de top. Het doel, zo verklaart de jeugdige initiatiefnemer, is 'opwaardering van het vak'. Hun eigen vak natuurlijk, maar daarmee tegelijk de bediening als geheel, die immers kampt met een slecht imago, groot verloop en meer van dat soort narigheid.

Dat bedienen erg moeilijk is was al bekend. Als het restaurant uitsterft ligt het daaraan. Om voor geld iemand die zelf zit te niksen zijn eten aan te dragen, eist duidelijk meer discretie, bescheidenheid en behendigheid dan het gros van de Nederlanders kan opbrengen - de obers incluis. Wie het wel goed doet wordt vaak niet gewaardeerd, want onzichtbaarheid is een van de kenmerken van een goede kelner, of 'gastheer', zoals men in de toonaangevende horeca tegenwoordig liever zegt.

De veranderingen in het bedieningswezen waar die ma^itres d'hotel voor staan gaan duidelijk verder dan de wat genante omtovering van de kelner in gastheer. “Wij willen”, aldus de oprichter van de ma^itre d'-club onlangs in een horeca-vakblad, “een zelfbewuste gastheer of gastvrouw. Iemand die ook in staat is op alle niveaus gesprekken te voeren. Waarom? Omdat de gast veranderd is. De gast wil nu vooral geentertaind worden.”

Ik weet niet helemaal zeker of wij gasten wel gevraagd hebben om vermaakt te worden met gesprekken, op welk niveau dan ook, met de bediening. Maar praten over entertainen is nu eenmaal pasmunt geworden in de restaurantwereld, sinds Gerard Fagel zaliger de term eens gebruikte.

De jeugdige, vlot tutoyerende hotelmeester echter, zo blijkt als men hem nader beluistert, loopt vooraan in een heuse historische omwenteling. De militaristische metaforen van het klassieke restaurantwezen zijn in zijn mond vervangen door allesvergrauwende nieuwspraak. Het is passe om te reppen van de witte brigade en de zwarte brigade, laat staan hun traditionele tweestrijd. Kommiezen en garde-mangers verdwijnen samen met de kadaverdiscipline door de achterdeur. Het team, een team, daar draait het om. Er worden evaluatiegesprekken gevoerd, men doet aan guest contact training.

De ma^itre d's zijn de zoveelste beroepsgroep die er achter komt dat zij niets meer of minder zijn dan, tetteretet!, managers. Hun nieuwe club moet zich verdiepen in - natuurlijk, management-technieken! Bij voorbeeld het functioneren in beoordelingsgesprekken. Slecht-nieuws-gesprekken voeren, mochten die onverhoopt nodig zijn. Menu's doornemen met het hele team, evaluatieformulieren naast het bordje. Tegelijk altoos waken voor rol-onduidelijkheid.

Rol-onduidelijkheid, alsof ze daar vroeger last van hadden. Een gerant of ma^itre d'hotel was toen een veldheer die generaties notabelen aan zich voorbij had zien trekken. De achtendertigurige werkweek van zijn hedendaagse collega zou hem bulderend hebben doen lachen (natuurlijk buiten gehoorsafstand van de gasten). Als geen ander paarde hij hoffelijkheid aan gestrengheid. Hoffelijkheid naar boven, gestrengheid naar beneden. Op guest contact training wordt dat natuurlijk niet meer aanbevolen. Maar dan krijg je dus moeilijkheden.