Adviseur

Zevenenvijftig gulden vijftig kost het stuk tarbot op mijn bord. Het is wel groot, maar droog en smakeloos. Mijn kans om het aan de ober te vertellen is verkeken, want die kwam nog voor het tweede hapje vragen of 'alles naar wens' was. Van de man tegenover mij aan tafel valt evenmin steun te verwachten. Het is Hans Auer. Weliswaar kritiseerde hij vijftien jaar lang restaurants, maar nu adviseert hij ze.

'Nu ik als adviseur voor het eerst inzicht heb in de budgetten, zie ik: die hoge prijzen zijn helemaal niet gek! Zevenenvijftig gulden voor een stuk tarbot dat is een redelijk bedrag. De ingredienten zijn ontzettend duur, en als je de overige kosten ziet... Alleen al aan bloemen is zo'n bedrijf twintigduizend gulden per jaar kwijt. De produktie van een nieuwe menukaart kost al gauw dertigduizend gulden, gebroken glaswerk tienduizend per jaar! Dat moeten de klanten allemaal betalen. En dan werken mijnheer en mevrouw, de eigenaars, voor een salaris waar u en ik geen veertien uur per dag voor in de weer zouden willen zijn. Dat is Jan Modaal, hoor.'

Auer (55) is de schepper van de jaarlijkse restaurantgids-in-tijdschriftvorm Lekker, die eind deze maand voor het eerst verschijnt zonder dat hij ermee te maken heeft gehad. Hij heeft Lekker en de vergelijkbare gidsen op andere gebieden (Geld, Huis, Auto) van de hand gedaan. Sinds kort is hij beschikbaar voor Tophoreca-adviezen. Namen kan hij natuurlijk niet noemen, maar hij is reeds benaderd door menig restaurateur die er in Lekker niet goed af kwam.

Hij werkte bij Panorama. Maar, zegt hij, liever dan hoofdredacteur te worden, zoals men hem vroeg, besloot hij zestien jaar geleden om voor zichzelf te beginnen. Na enig speurwerk herkende hij de culinaire schrijverij als de zwakste schakel in de Nederlandse journalistiek en hij besloot zich daarop te gaan toeleggen.

Entertainment is het sleutelwoord in Auers kijk op buitenshuis eten. 'Uit eten gaan is entertainment, en zo moet je het dus ook behandelen. Als het niet leuk is, moet je dat zeggen dat doen Nederlanders nog steeds veel te weinig. En destijds helemaal. Wina Born, die is voor de ontwikkeling van het eten buiten de deur eigenlijk een plaag geweest. Ze schreef volstrekte onzin. Als ze in Oost-Groningen een aardappel at, keek ze door het raam naar een akker dan proefde ze meteen de aarde. Terwijl die aardappel misschien uit Limburg kwam. Eet u ooit aarde? En in de herfst smaakte alles naar herfstbladeren.

'Alles was mooi, alles goed in de restaurantkritiek. Dat wilde ik niet. Daarom heb ik van Lekker ook expres niet zo'n glitterblad gemaakt. Het moest er juist niet uitzien.'

Dat laatste is in ieder geval goed gelukt. De gids maakte moeilijke beginjaren door, waarin de maker naar hij later begreep op grote schaal door zijn medewerkers is bedrogen, wat leidde tot grote flaters in de inhoud. Na die ongelukkige tijd volgde rond 1985 de doorbraak.

Lekker begon de aandacht te trekken met zijn populaire toon, de soms vernietigende oordelen, en de kleine doch geruchtmakende dosis indiscreties over de besproken restauranthouders. Het is een mensenslag waarop Auer het, ondanks zijn nieuwe roeping, nog steeds niet lijkt te hebben begrepen.

'Van karakter zijn die restaurateurs gewoon eigenwijs. Ze zijn blind voor hun eigen tekortkomingen. Beroepsblind, je hebt het in elk vak. Het komt ook door een gebrek aan algemene ontwikkeling ze weten niks he. Ze lezen niet, kijken geen televisie. De regel dat je met je gasten niet over politiek hoort te praten is een geluk voor ze. Ze zijn extreem-rechts hoor, allemaal. Centrumpartij.'

Of het nu te danken is aan Auers culinair-journalistieke inspanningen of aan iets anders, het restaurant-bezoekende publiek is de laatste tien jaar zo'n beetje verdubbeld. Zestig-, zeventigduizend mensen, zo groot is volgens Auer de groep die gaat eten bij de hogere horeca die restaurants waar een hoofdgerecht op zijn minst veertig gulden kost.

Binnenkort echter, voorspelt hij, gaat het mis. Er komt namelijk een recessie aan. Eerst zal de zakelijke markt instorten. Dat is al te merken, de lunch loopt overal slecht. Dan volgt de particuliere. Zeker vierhonderd van de dertienhonderd restaurants in deze categorie zullen het niet redden.

En het is veel te druk geworden aan de top. Veel te veel restauranthouders hebben het gezocht in de hoogste sferen, in plaats van in de regionen van dertig gulden voor een hoofdgerecht, menuutje voor vijfendertig gulden, waar volgens Auer een 'uitstekende boterham' te verdienen valt.

'Het is ijdelheid wat die mensen drijft. Ze willen allemaal bij de top horen, ze moeten dat klatergoud om zich heen hebben, het keurig geperste pak, langs de tafeltjes gaan. Als ze economisch dachten, deden ze het anders.'

Maar nu is er Auer. Voor het bescheiden tarief van honderdveertig gulden per uur en een maaltijdje of twee adviseert hij over van alles, van het Frans op de kaart tot het 'rondmaken' van de financiering, van inkoop tot het kan soms nodig zijn, staat in zijn mailing drempelverhogend beleid.

En in een enkel geval zal hij er niet voor terugschrikken om een restaurateur domweg te adviseren: schei er maar mee uit.

Je moet soms hard zijn.