PASTA MET PESTO III

Het is tekenend dat Koos van Noort, chef-kok van het Italiaanse restaurant Pirandello in Landgraaf, de mooiste complimenten altijd krijgt van Italiaanse gasten. Van Noort is van mening dat de Nederlander de smaak van de Italiaanse keuken nog steeds niet weet te apprecieren. De toch niet van vette zaken gespeende vaderlandse tong begint van walging te krullen wanneer er goudgele olijfolie over de carpaccio wordt gesprenkeld. Nee, dan liever een flinke lik mayonaise. Zo rommelen honderden Italiaanse restaurantjes in dit land om over de pizzeria's maar te zwijgen flink aan met de smaak, want dan blijft de clientele tenminste komen. De gerechten mogen overal naar smaken maar vooral niet naar zichzelf. Van Noort, die zijn liefde voor de Italiaanse keuken wil laten schitteren bij Pirandello, vertelt dat de klant een lepel pesto over de pasta niet pikt. Te geprononceerd van smaak. Hij zoekt het dus in een uitermate milde pesto die de smaakpapillen van Pirandello's gasten niet al te zeer opschrikt. 'De gast blijft Koning', volhardt de geketende Van Noort. Als laatste van deze afleveringen over pasta met pesto, ditmaal de versie van chef-kok Koos van Noort. Zijn gerecht hoort eerder thuis onder een Venetiaanse kroonluchter dan onder een met wijnranken omwoekerde pergola. Maar de smaak is evengoed verrukkelijk, al heeft de saus weinig meer te maken met de overgeurige, smaragdgroene koude pesto waar de Genuese zeelui zo intens naar konden verlangen op zee, wanneer de wind weer eens uit de zeilen was gevallen en de Ligurische kust gehuld bleef in de nevelen der tijd.

Tagliarini al pesto van Pirandello:

1 sjalotje, fijngesneden

1 eetlepel boter

1,5 dl droge witte wijn

4,5 dl room

125 g versgeraspte parmezaanse kaas

2 eetlepels pesto

200 g verse tagliarini (veterdunne lintpasta)

200 g gerookte zalm, in plakjes

1 theelepel olijfolie

Voor ca. 5 dl pesto worden 250 g basilicum blaadjes, 4,5 teen gepelde knoflook, 65 g pijnboompitten, 65 g geraspte pecorino kaas, 130 g geraspte parmezaanse kaas, 2,5 dl olijfolie (extra vergine), zout en peper, samen maar opeenvolgend fijngemalen in een keukenmachine tot een smeuige saus. Verwarm de boter in een sauspan en fruit daarin het sjalotje zacht, blus het af met de wijn en laat deze iets inkoken. Voeg de room toe en kook deze in tot hij lichtgebonden is. Roer er de parmezaanse kaas door en laat de saus nog iets indikken. Passeer de saus door een fijne zeef boven een schone pan, roer de pesto door de saus en controleer het geheel op smaak. Kook intussen de tagliarini in ruim kokend water bijtgaar, giet ze af en hussel ze snel om in de nog warme pan met de olijfolie. Breng de pasta op smaak met zout en peper en doe ze snel over in warme diepe borden. Verdeel de in smalle reepjes gesneden zalmplakjes, die op kamertemperatuur moeten zijn, over de tagliarini en lepel de saus er overheen. Wijnsuggestie van Pirandello's direkteur/gastheer Jelle van Gangelen: Il Benefizio, een rijk geurende wijn met een intense smaak en de elegantie van een Toscaanse markies.