Verval al in vroegste stadium aan te tonen; Versheid van visnu ook te meten

'Waarom', vraagt de verslaggever tot slot, 'waarom bederft vis eigenlijk sneller dan vlees?' Het wordt stil in de vergaderzaal van TNO's Instituut voor Visserijprodukten (IVP). Buiten tuft een vissersscheepje de haven van IJmuiden uit. Bus 74 vertrekt luidruchtig van de halte dat wordt een half uur wachten. Binnen zoemt kalm de overhead projector. Afdelingsleider ir. A. W. Barendsz en onderzoeker dr. J. B. Luten kijken de bus na.

Om te beginnen, zeggen zij, speelt de makkelijke afbreekbaarheid van de viseiwitten een rol. Daar komt bij dat vis na vangst en verwerking verder uit zijn oorspronkelijke milieu is dan varken of koe in hun terminale fase. Het belangrijkst is waarschijnlijk dat de bacterien van vissehuid en -ingewanden een werkingsoptimum hebben dat dichter bij de bewaartemperatuur ligt dan bij slachtvee het geval is. Koelen op ijs remt ze niet voldoende.

Anderen denken er anders over. Vis bederft helemaal niet sneller dan vlees, roept een woordvoerder van het instituut CIVO van TNO in Zeist. Hoogstens is de verwerkingsketen minder perfect dan die voor varkens- en rundvlees. Daardoor zou wat meer nabesmetting kunnen optreden.

Ook visserijbioloog dr. D. Boddeke van het Rijksinstituut voor visserijonderzoek (RIVO) in IJmuiden wil niets van een snel bederf weten. 'Hoe zouden ze stokvis en klipvis kunnen maken als vis snel bederft? En denk eens aan onze eigen scharretjes die aan een touwtje te drogen worden gehangen, alleen ontdaan van de ingewanden en hoogsten wat ingezouten. Ja, rood visvlees, zoals dat van tonijn en horsmakreel, dat bederft zo snel dat ze vroeger in de tropen dachten dat die vis giftig was.' Alleen onderzoeksjournalisten durven dan nog vragen waarom rode vis zo snel bederft.

Andere vraag dan: is het misschien zo dat er makkelijker bedorven vis wordt aangeboden dan bedorven vlees? Er zijn toch die lange en soms wat schimmige aanvoerlijnen die doorlopen tot aan IJsland en de Ierse Zee en er is die 'minder perfecte' verwerkingsketen. En er is dat intrigerende persbericht van Transia-Biocontrol die een handige biochemische versheidstest voor vis aanbiedt. Wie heeft er ooit gehoord van een freshtester voor rundvlees?

Er is nog wel meer voor wie spijkers op laag water zoekt. De Consumentenbond trok uit haar lekkerbekjes-onderzoek van april 1989 de conclusie dat kleur, geur en smaak van de bekjes in veel gevallen veel te wensen overliet. Het tijdschrift Voedingsmiddelentechnologie (7 januari 1988) bracht de uitkomsten van een onderzoek (door het IVP) naar kwaliteitsaspecten van tong. Er was tong gekocht in 17 winkels aan de kust. Een monster bleek 'ronduit bedorven', een ander was nog net acceptabel, een derde bleek helemaal niet uit tong te bestaan. Wordt er wel eens varkensvlees aangeboden dat 'ronduit bedorven' is?

De vraag is: hoe onderzoekt men de kwaliteit van vis en wat is de rol van biochemische testen hierin? Volgens hoofd buitendienst C. J. M. van Kippersluis van de Amsterdamse Keuringsdienst van Waren hanteren de viskeurmeesters uitsluitend de sensorische methode: zij gebruiken hun zintuigen en hebben op een interne opleiding en bij het IVP geleerd die zintuigen op de juiste wijze in te zetten. De keurmeesters keuren in viswinkels, bij kiosken en op markten maar ook bij de groothandel, verwerkingsbedrijven en op de visafslag. Op de veiling staan ze naast de halchef en de keurmeesters van de RVV, de Rijksdienst voor keuring van Vee en Vlees.

Belangrijkste aandachtspunt voor de keurmeester is het visseoog. Is dat te zeer verzonken, dof of troebel dan is de vis al ver heen. Naast de ogen onderzoekt de meester kleur en geur van de kieuwen en stelt hij vast of niet te veel verslijming van de vis heeft plaatsgevonden. Ook beschadigingen, verkleuringen en bloedvlekken ontgaan hem niet.

Volgens Van Kippersluis zijn wat betreft kwaliteit en versheid geen ongunstige trends te signaleren. Maar bedenk wel, zegt hij, dat de keurmeester alleen nagaat of een vis afkeurenswaardig is of niet. Over 'lekker', 'vers' of 'kwaliteit' spreekt hij zich niet uit. Wat 'vers' is is ook niet gedefinieerd. Een vis die direkt na de vangst werd diepgevroren en na lange tijd wordt ontdooid: mag die vers heten?

TNO's IVP kan wel een uitspraak doen over kwaliteit van vis. IVP hanteert een EG-beoordeling van hele vis die overeenkomt met het onderzoek van de Keuringsdienst. Daarnaast ontwikkelde men een eigen waarderingsschema voor visfilet waarin geur, smaak en textuur (mondgevoel) van filet, rauw en toebereid, in cijfers van 2 tot 9 worden uitgedrukt. Dat is een zeer bruikbare methode gebleken: de overeenstemming tussen de verschillende leden van smaakpanels is goed, zeker als het getrainde panels betreft. Ook blijkt er een behoorlijke relatie te bestaan tussen het oordeel over de rauwe vis en dat over het gerede produkt. Bovendien loopt het oordeel over geur, smaak en textuur tijdens het bewaren van de vis ongeveer even snel terug. De meeste panels vinden tong die op ijs bewaard wordt na 16 dagen oneetbaar. Schol passeert die grens twee dagen eerder.

Als de 'bewaartijd' een maat is voor 'versheid' is versheid langs sensorische weg vast te stellen. Het bezwaar van de methode is natuurlijk dat hij au fond subjectief is en nogal wat tijd en mankracht vraagt.

Dat verklaart de belangstelling voor andere testen. Het is mogelijk gebleken versheid of bewaartijd af te leiden uit de chemische samenstelling van het visvlees. Er is een test waarbij de concentratie trimethylamine (TMA) in het vlees als maat voor de versheid dient. TMA wordt, voornamelijk onder invloed van bacteriele activiteit, tijdens de opslag van de vis uit het stofwisselingsprodukt trimethylaminoxyde gevormd. Een andere test meet het totaal aan vluchtige basen (TVB) dat de bacterien vormen. TMA maakt deel uit van die TVB, en ook ammoniak valt eronder. Het probleem is dat de gehaltes van zowel TMA als TVB pas na vele dagen bewaren gaan stijgen, ze geven alleen informatie over de laatste fase. Zodra de fracties merkbaar toenemen is bederf niet ver meer. Voor groothandel en verwerkingsbedrijven, die willen weten hoe lang de vis nog bewaard kan blijven, schieten de testen tekort. Nog nijpender is dat voor de Japanner die zich geregeld voedt met rauwe vis - die werkt hij het liefst op de vangstdag zelf naar binnen.

In Japan werd een nieuwe biochemische test ontwikkeld die wel informatie geeft over het verval in de eerste dagen: de K-waarde bepaling. Gebleken is dat het verval van het bekende ATP (de energierijke verbinding die een veelheid van reacties in de cel mogelijk maakt) een goede maat is voor de versheid. Al direct na de vangst begint de omzetting van ATP in een hele serie andere stoffen: via ADP, AMP en IMP uiteindelijk tot inosine en hypoxanthine. Brengt men deze zes stoffen onder in een geschikt quotient (de K-waarde) dan blijkt die waarde al vanaf de vangstdag van 0,15 tot 0,80 lineair met de tijd te kunnen oplopen, zij het (helaas) bij elke vis in een ander tempo. En bij een enkele vis misschien helemaal niet, juist daarop richt zich veel onderzoek van IVP-TNO. Voor tong werkt het, dat staat vast.

Het nieuws van Transia-Biocontrol (Waddinxveen) is dat zij een zeer handzame veldmethode voor de K-waarde bepaling verkoopt. De test wordt in de illustratie beschreven waar het om gaat is dat hij snel is en geen speciale apparatuur vereist. Dat gaat, begrijpt men, ten koste van de securiteit maar dat is voor handel en industrie (waarvoor de test bedoeld is) niet zo'n bezwaar. De methode heeft zijn bruikbaarheid in Japan bewezen, of hij voor Nederlandse vissoorten van nut kan zijn moet nog blijken.

Voor liefhebbers van de Japanse keuken nog een enkel woord tot slot over veelbelovend onderzoek naar de bruikbaarheid van de rigor mortis, de lijkstijfheid, als maat voor de versheid. Lijkstijfheid treedt bij vis doorgaans al enige uren na de vangst in en blijft een dag of twee gehandhaafd. Bindt men het voorste deel van een vis gestandaardiseerd op een horizontaal plankje dan zou het doorzakken van de staart, als ware het de wijzer van een meetinstrument, het verdwijnen van de lijkstijheid, of zo men wil, het verstrijken van de tijd, kunnen aangeven. De eerste goedkope consumententest.