Cholesterol uit Emmenthalers

Aderverkalking, atherosclerose, wordt tegenwoordig opgenomen onder de noemer 'hart- en vaatziekten' en dat is maar goed ook want dichtslibbende aderen slibben niet dicht met kalk maar met de vetachtige substantie die cholesterol heet. Het cholesterol wordt door de verkalkende zelf aangelegd en uitputtend onderzoek heeft aangetoond dat de consumptie van verzadigde vetzuren er een doorslaggevende rol in vervult. Maar ook de opname van cholesterol zelf, overvloedig aanwezig in eidooiers, hom en kuit en allerlei orgaanvlees als hersenen, nieren en lever en daarbij - interessant genoeg - tamme kastanjes kan tot een verhoogde cholesterolafzetting leiden.

De angst voor de verkalking en een voortijdige dood zit er goed in, de verkoop van dieetmargarines en spijsolien vol onverzadigde vetzuren, die in een gunstig geval de cholesterolspiegel van het bloed zouden doen dalen, is een fabelachtig commercieel succes geworden. Hersenen, hom en kuit zijn van het menu geschrapt. Tamme kastanjes uit de winkel gewerkt.

Er bleven de vette zuivelprodukten: eieren, kaas en boter die weliswaar niet dramatisch veel cholesterol bevatten maar toch: genoeg. De Franse onderneming Entremont, 's werelds eerste producent van Emmenthaler, maakte deze week bekend dat zij een methode heeft gevonden om cholesterol selectief uit kaas, boter en eigeel te verwijderen. Entremont is voor 45 procent eigendom van het farmaceutische concern Sanofi, onderdeel van het staatsbedrijf Elf Aquitaine. Entremont's proces heet 'Asterol', het kan 95 procent van het cholesterol uit de zuivel weghalen. In essentie slaat Entremont het cholesterol neer met het zetmeelderivaat dextrine en verwijdert zij het neerslag door centrifuge. De methode is superieur aan methoden die elders zijn ontwikkeld omdat minder vitaminen en andere waardevolle voedingsstoffen meegaan.