PASTA MET PESTO

Ligurie is de smalle kuststrook langs het Noord-Westelijk deel van de Middellandsezee waar de uitlopers van de Apennijnen zomaar in zee plonzen. De grillige kust omarmt de Golf van Genua en huisvest de belangrijkste havenstad aan de Middellandse-zee van waaruit de Genuezen in vroeger tijden de specerijenroutes over zee bevoeren. Na maanden geteerd te hebben op zout vlees, granen en scheepsbeschuit, hun neuzen verzadigd met de bedwelmende aroma's van kaneel en kruidnagel uit het scheepsruim, smachtten de zeelui bij thuiskomst naar malse groenten en de frisse smaak van wilde balsemkruiden waarmee de Ligurische heuvels overdadig waren begroeid.

De Ligurische pesto is in feite de exponent van de culinaire ontberingen van de Genuese zeelieden van weleer. Zodra de bolling van een zeil aan de einder werd waargenomen, plukten hun vrouwen een schort vol met groenten, snoeiden ferm de potten met bazielkruid op de vensterbank en haalden hun mooiste olijfolie tevoorschijn.

Met het geduld van de ware zeemansvrouw wreven ze de geurige bazielblaadjes samen met knoflook in een stenen vijzel tot moes. Deze werd aangelengd met de fruitige olijfolie en pittig op smaak gebracht met fijngestampte pijnboompitten en geraspte parmezaanse- en pecorino kaas. Voor de Genuese zeeman was er geen mooier welkom thuis dan een groot bord minestrone boordevol malse groenten, en verrijkt met een geurige dot smaragdgroene pesto - de aardse bekroning van deze dikke soep die Genuezen verwarrend genoeg ook wel aanduiden met kortweg pesto.

De Ligurische pesto heeft in de loop der tijden zijn weg gevonden naar andere regionale keukens van Italie, waar deze koude saus goedkeurend werd opgenomen in het register. Het is ondenkbaar dat een Ligurier zijn pesto over enig andere pastasoort zal eten dan zijn geliefde trenette. Niet-Liguriers zijn in deze minder orthodox - althans waar het pesto betreft - en eten deze saus veelal over spaghetti.

Zoals eerder is aangekondigd in deze rubriek, volgt ditmaal Mario Uvo's versie voor pasta met pesto zoals hij die serveert in zijn restaurant 'Mario' in Neck. Uvo, wiens culinaire wortels in het zeer warme Calabrie liggen, prefereert dunne spaghetti met een lichte pesto. Met 'licht' doelt hij op de olijfolie die voor de pesto wordt gebruikt: geen extra vergine maar gewoon vergine. Uvo vindt het verspilling de dikke en smaakrijke olie van de allereerste persing te gebruiken voor pesto, waarvan de smaak gedomineerd wordt door overgeurig bazielkruid. Bovendien vindt hij extra vergine in pesto troppo pesante - te zwaar - en daarin herken je de Zuiderling, die altijd streeft naar een eenvoudige en frisse smaak.

Spaghetti al pesto van 'Mario':

400 g gedroogde spaghetti (maat nr. 3)

2 eetlepels pesto

geraspte parmezaanse kaas

Voor ca. 5 dl pesto:

65 g basilicumblaadjes

1 gepeld teentje knoflook

25 g pijnboompitten

3 dl olijfolie (vergine)

25 g geraspte pecorino

25 g geraspte parmezaanse kaas

zout en peper

De ingredienten voor de pesto samen maar opeenvolgend in een keukenmachine fijngemalen tot een smeuige saus.

Kook de spaghetti in ruim en gezouten kokend water bijtgaar, giet ze af door een vergiet, doe de druipend natte pasta terug in de nog warme pan en hussel ze snel van het vuur af even om met twee volle eetlepels pesto. Verdeel de spaghetti direct over warme diepe borden en bestrooi de pasta met parmezaanse kaas. Uvo's wijnadvies: Galestro van het huis Antinori, een fruitige droge wijn met een lichte tinteling. Als tweede keus: Regaleali Bianco, een volle droge wijn uit de Siciliaanse bergen, onstuimig als het landschap zelve.

    • Florine Boucher