Geschiedenis in kleur

'Lekker, bruin eten', zei iemand laatst aan een tafel waar voedselminnaars uit verscheidene landen bij elkaar zaten. Een weelderige Australische met veel zonnebril en kettingen gaf een gilletje. 'Hou je van bruin eten, meen je dat? Eten mag van mij alles zijn, maar bruin? Wat origineel... '

Hoe komt het dat de kleur van eten in 1990 onderwerp is van gesprek? Omdat de wereld van het eten is overgenomen door voedselstylisten, van wie de Australische er een was, en fotografen. Zij verdienen veel geld door ijscoupes en groenteterrines, knackebrood en koffie zo voordelig mogelijk voor de camera te zetten met het oog op hun verschijnen in een televisiespot, kookboek of vrouwenblad. Vergeleken met hen zijn de mensen die recepten maken of voor de foto's koken maar kleine meisjes. Vaak kunnen ze helemaal gemist worden, want de stylisten doen dat er makkelijk even bij.

Ooit, lang geleden, waren er bijna geen geillustreerde kookboeken. Althans niet met foto's. Een enkele tekening volstond om de onderdelen van het rund aanschouwelijk te maken. Hier en daar vond men een leerzame fotografische opname van een hors d'oeuvre, een gedekte tafel. En wie het Haagse Kookboek bezat kon genieten van de onvergetelijke zwart-witfoto's van twee identieke geplukte kalkoenen, naast elkaar op identieke weegschalen liggend die beide 16 pond aanwezen. Een tweede foto toonde dezelfde kalkoenen, maar dan gebraden. De linker, zo was duidelijk op de weegschaal te zien, was wel vier pond lichter geworden door een veel te hoge ovenstand. De rechter, dank zij het wijze advies van de pluimveeraad van Chicago, slechts twee.

Sindsdien is er veel gebeurd. Ook hier waren de jaren zestig weer cruciaal. Het Franse blad Elle begon als extraatje voor zijn lezeressen elke week vier fiches-cuisine, kookkaarten, tussen zijn pagina's te hechten. Op de voorkant van de kaart stond een kleurenfoto van een gigot, een gratin of een flan, op de achterkant het recept. Ze waren om te verzamelen, wat veel mensen deden en misschien nog steeds doen, want de Franse Elle heeft nog steeds die fiches.

Van elk gerecht een foto, dat was pas leven! Er kwamen navolgers: De Vrouw en haar Huis publiceerde reeds in 1965 fraaie dinerkaarten, helaas niet gratis. Op de foto's stonden feestelijke dingen als hazerug met champignons, omgeven door kaarsen en wat rozen.

Daarna raakte de zaak in een stroomversnelling. Wij spreken nu over de jaren zeventig. Tijdschriften werden glanzender, met veel zwart, en foto's die de hele pagina bedekten. Koks en fotografen sloten een monsterverbond dat de wereld veroverde. Het heette nouvelle cuisine. De groenteterrine werd uitgevonden: veel kraak, geen smaak, maar beeldig op de foto. Twintig gram eendevlees op een bordje bleek niet alleen zuiniger, maar ook oneindig veel fotogenieker dan een hele dienschaal vol. Soms zag je paprika's drijven in een acubak vol water, heerlijk fris en vreselijk decoratief. Een mijlpaal was ook de ontdekking van de techniek om met een speld van een plasje rode frambozencoulis sierlijke slingertjes in de omliggende, zachtgele sabayon te trekken.

De jaren tachtig brachten niet veel nieuws, maar van alles meer. Slechts details veranderden. Rustiek aardewerk en donkere achtergronden maakten plaats voor grillig gevormd porselein en veel licht (in schalen rijst werd bijvoorbeeld een brandende gloeilamp verstopt). Wat eens avantgardistisch was, werd pasmunt. Geen zichzelf respecterende uitgever durfde nog met kookboeken zonder foto's voor de dag te komen; van elk recept een foto werd de norm.

De styling zegevierde. Tonnen kipfilets moeten in spinaziebladeren zijn verpakt het groen-witte kleurcontrast deed het op foto's zo aardig. Het werden gitzwarte truffels, knalgele paprika's, hardroze garnalen zover het oog reikte. Op een gegeven moment was niets meer bruin, want bruin is een ouderwetse treurkleur, vinden stylisten. Pas toen er keihard om gesudderde gerechten werd geroepen, mochten die weer. Het probleem van hun onooglijkheid werd opgelost door maximaal vier gesudderde blokjes vlees in een 'spiegeltje' saus op de foto te zetten. Of de camera zowat in de daube te dompelen.

Er is nu een levendige internationale handel in foto's van eten. Bij de meeste bladen die men 'glossy' pleegt te noemen (zoals de niet-Franse edities van Elle) wordt de culinaire rubriek samengesteld op basis van foto's die uit het buitenland komen, met al dan niet, als noot voor de redactie, het recept erbij. Broodschrijvers moeten dan bij die door de art-director uitgekozen foto's een tekst zien te maken. Topfotografen maken aan de lopende band oogverblindend reclamemateriaal; de eerste de beste augurk krijgt de allure van een Hockney, als iemand er maar voor wil betalen.

De alomtegenwoordige voedselfotografie dreigt een erkende kunstvorm te worden de 17de-eeuwse meesters van het stilleven liggen op ieders tong. De afgelopen weken had iemand die foto's maakt voor het culinaire trutteblad Tip, foto's waarvoor met geen mogelijkheid een vleiender term te bedenken is dan 'fleurig', een expositie in Amsterdam. Drie kopjes maaltijdsoep in een lijst: driehonderdvijftig gulden. Een foto van een fruitschaal met twee eendjes uit de cadeauboetiek ernaast: zeshonderd. Wie zou ze aan de muur hangen? Art directors? Tip-lezers? En waar in de keuken? De voedselfotografie heeft een lange weg afgelegd. Maar nu wordt het toch hoog tijd dat het ongeillustreerde kookboek zijn comeback maakt.