TEMPELS DER SMAAK

De Goden waren welgezind die avond en brachten drie restaurateurs bijeen van gerenommeerde Italiaanse restaurants. Roberto de Luca van 'Da Roberto' in Den Haag Mario Uvo van 'Mario'in Neck en Jelle van Gangelen, direkteur/gastheer van Pirandello in Landgraaf. Van Gangelen weet de smaak van Pirandello's keuken gewaarborgd door de kwaliteiten van chef-kok Koos van Noort, die door de Nederlandse eetgids 'Lekker' dit jaar de Italiaanse hemel is ingeprezen.

Van Gangelen stond er dan ook ontspannen bij die avond, ook al wist het Italiaanse tweetal hem fijntjes te attenderen op het feit dat Pirandello niet gehonoreerd is door de Academia della cucina Italiana. Deze Italiaanse organisatie keurt jaarlijks Italiaanse restaurants in den vreemde op de smaak van hun keuken en de algehele authenticiteit. Er worden door de Academia schaars diploma's uitgedeeld (twee in Nederland) want zo'n Italiaans document staat garant voor een cucina eccellente. Tevens worden de betere restaurants in de jaarlijkse Guida Ristorante d'Italia van de Academia gehonoreerd met 'tempels', wier aantal overeenkomt met de kwaliteit van de keuken. Drie tempels is ottimo en vier tempels magnifico. Het bewuste drietal kibbelde beleefd over de kwestie wat nu de ware smaak van een Italiaans keuken bepaalt. Er werd zelfs geopperd een Alleanza Gastronomico Olandese op te richten, in navolging van de club voor Franse restaurants in Nederland met een keuken van de juiste smaakalure. Dat leek de heren waarachtig een goed idee, maar tot nog toe (nu vier maanden later) is er niets meer over vernomen. Kijk, dat is een aardig voorbeeld van Italiaanse authenticiteit; wat dat betreft verdient Pirandello zeker te worden gehonoreerd door de Academia. Na deze kleine opflikkering van organisato- risch enthousiasme, belandde de discussie gelukkig weer bij de ware smaak van Italiaanse gerechten. De Luca hief de wijsvinger bezwerend in de lucht en riep verhit: 'Ik ben de enige die de echte pesto serveert'. En tegen van Gangelen: 'Weet jij hoe een echte pesto wordt gemaakt?' Van Gangelen, niet snel te intimideren, somde laconiek de vereiste zaken op voor deze Ligurische koude saus op basis van basilicum, knoflook en olijfolie. 'Ja, ja', zei De Luca ongedurig, 'maar hoe moet pesto worden geserveerd?'. Hij keek vragend in het rond.

Uvo hield zich wijselijk op de vlakte want zo'n vraag leidt onder Italianen onherroepelijk tot een discussie die verzandt in regionale voorkeuren. Iemand zei dat in Ligurie pasta met pesto in boeren kringen wel eens met een aardappel erbij wordt gegeten. 'Precies', riep De Luca triomfantelijk, 'er moet aardappel bij. Als mijn gasten pasta met pesto willen eten, serveer ik die met kleine blokjes aardappel.' Ach, had De Luca nu ook maar het lef gehad het recept daarvoor in zijn boekje 'Koken als Roberto' op te nemen. Hij had ons daarmee oprecht een dienst bewezen. Aan dergelijke authentieke pastarecepten is behoefte in een land waar men nog zo onbekend is met de oorspronkelijke smaak van Italiaanse gerechten. Het leek mij interessant de receptuur voor pasta met pesto van De Luca, Uvo en Van Noort eens naast elkaar te leggen. Ze zijn alle drie zeer verschillend en vragen elk om een specifiek moment van serveren. Een recept is reeds geplaatst (zie 27.9), de andere volgen. En wat de Academia della cucina Italiana betreft: die oordeelde vorig jaar dat er in ons land zeven Italiaanse tempels mogen staan - drie aan het Haagse Noordeinde en vier op de dijk in Neck. In Landgraaf - zo meldt de Academia desgevraagd - is de skyline binnenkort ook niet meer de oude.