VROUW PLUG'S SCHELVIS

Dat de kundige Braks zijn politieke nek moest breken over een hoopje zwarte visschubben aan de wal, is na lezing van het zojuist verschenen boek 'Vissen voor je brood', van de journalist Dick Schaap, des te schrijnender. De zwartvisserij wordt in Den Haag al twintig jaar gedoogd omdat de uiterst modern geoutilleerde vissers anders het hoofd niet boven water kunnen houden.

Niet het ten val brengen van een minister, maar het verbeteren van de saneringsregeling ten aanzien van de overcapaciteit van de vloot moet volgens Schaap de oplossing brengen. Vissers willen vissen en niet een kwart van de vangst levenloos overboord kiepen. Wie de in IJmuiden getogen Schaap kent, weet hoe meeslepend hij kan vertellen over vis en de visserij. Vooral de schone smaak van verse vis is hem heilig. Zelfs in zijn zojuist gepubliceerde portret van de Nederlandse visserij, vertelt hij en passant dat hij al jaren in de clinch ligt met zijn goede vriend Hugh Jans 'de onvolprezen keukenmeester' over het scherp kruiden van vis. Hij maakt weliswaar een dierbare buiging naar vriend Hugh door in dit boek een recept van hem op te nemen voor 'Schol Tobago', dat stijf staat van cayennepeper, sambal, gember en allspice.

Een misdaad die Jans stellig goedmaakt in Schaaps ogen door de lyrische wijze waarop hij schrijft over het tere visvlees en de fijne smaak van schol. 'Voor mooie vis', schrijft Schaap, 'kun je Hugh 'snachts zijn bed uit bellen'. En dan volgt een aardige anekdote over Rijk de Gooyer, die net terug uit Frankrijk Hugh belt met de mededeling dat hij een paar levende kreeften achterin de auto heeft liggen. 'Prachtig', zegt Hugh, 'kom maar gauw'. Samen hebben ze zitten huilen bij de pan met kokend water waarin de kreeften 'fluitend' het leven lieten. Geen hap is er genomen. Voor mooie vis kun je Schaap niet uit bed bellen; wel weet hij er alles van. Van zijn grootvader Jan Plug leerde hij de eerste kneepjes. Plug was een meester in het 'verwateren' van gepekelde haring. Zijn haringkar op het Gerard Douplein was een begrip in de Amsterdamse Albert Cuypbuurt. Stuur Schaap om een haring, hij komt met de allerbeste thuis. Maar het is vooral de herinnering aan de pure smaak van de schelvis met mosterdsaus van zijn grootmoeder Vrouw Plug was een Katwijkse vissersdochter die Schaaps grote wrevel wekt wanneer de fijne smaak van vis al te zeer wordt aangetast door gefrutsel in de keuken. Omdat een visser wil vissen, een kok koken en een verteller vertellen, volgt hier de werkwijze voor Vrouw Plugs gestoofde schelvis met mosterdsaus. Smelt een flinke klont boter in een ruime stoofpan en smoor daarin dungesneden ringen ui, prei en wat fijngesneden selderij tot de groenten zacht zijn. Voeg zout en peper en een mengsel van water en droge witte wijn toe tot een drassig bedje ontstaat en leg daarop mooie moten schelvis zachtjes te stoven gedurende 10 minuten met het deksel op de pan.

Neem de moten uit de pan, verwijder het vel rondom en schuif het vlees van de graat. Zeef het stoofvocht en bind dit licht met grove mosterd. Verplicht garnituur: bospeentjes met boter en peterselie, gekookte aardappelen en zure komkommersalade. Ach, die oma's toch. De smaak van hun keuken zal nooit in de vergetelheid geraken zolang de kleinkinderen maar regelmatig komen eten.

Kook de aardappelen in weinig water met zout gaar. Snijd de struikjes witlof overlangs in kwarten en ze vervolgens overdwars in brede reepjes. Maak de vinaigrette: roer azijn, mosterd, zout en peper naar wens door elkaar en voeg lepelsgewijs de olie toe tot een rinse vinaigrette is verkregen. Giet de aardappels af en stamp ze in de pan fijn onder toevoeging van circa 1 dl kokend water tot een tamelijk droge puree is verkregen. Roer er de vinaigrette doorheen en vervolgens de grofgesneden rauwe witlof. Breng de stamppot op smaak met de fijngesneden ui en peterselie. Smoor, tijdens het koken van de aardappels, de spekblokjes in de boter in een bakpan op laag vuur gedurende 10-12 minuten. Verdeel de stamppot over voorverwarmde borden, maak er een kuiltje in en deponeer daarin het spek met iets van het uitgebakken spekvet. Vegetariërs kunnen het spek vervangen door een gepocheerd ei - een combinatie die vleeseters absoluut in de gaten moeten houden.