Mijn koe, jouw koe, boterkoe, kaaskoe

Binnenkort kunnen de koeien wier melk totboter of tot kaas verwerkt worden, al in de weiaangewezen worden.

De fokkers zijn al klaar, nu de melkophalers nog.

De koe van de toekomst geeft niet zomaar melk. Zij wordt specialiste in grondstoffen voor de kaasbereiding, de verse consumptiemelk of juist extra vette melk voor de boterbereiding. Melkwagens zouden speciale routes kunnen rijden, de ene keer langs boeren met ' kaaskoeien', een andere keer langs de 'boterboerderijen'.

Het erfelijk potentieel hiervoor is in elk geval in de veestapel aanwezig. Dat blijkt uit een grootschalig onderzoek van de Landbouwuniversiteit en het Nederlands Instituut voor Zuivel Onderzoek (NIZO) in Ede aan de hand van melkmonsters van 10.000 Nederlandse koeien. Daarbij zijn interessante erfelijke verschillen in melkeigenschappen aan het licht gekomen, vooral op het gebied van de kaasbereiding. 17 procent van de zwart-bonte koeien blijkt temidden van hun melkeiwit het in kaaskringen veelbesproken kappa-caseine-B te bezitten, waardoor de melk sneller en beter stremt. Ongeveer de helft van alle vaarzen, rood- en zwartbont, beschikt over een gen voor het eveneens populaire beta-lactoglobuline-B, dat blijkt samen te gaan met een hogere kaasopbrengst. Deze kampioen-kaaskoeien sjokken tot nog toe gewoon door de wei, onopgemerkt temidden van hun zusters. Hun kwaliteitsmelk wordt niet extra uitbetaald en op eiwitkwaliteit wordt tot nog toe in fokprogramma's niet speciaal gelet.

Met het beschikbaar komen van moderne kloontechnieken moet het mogelijk zijn om dergelijke gewilde genen snel op grote schaal over de melkveestapel te verspreiden. Maar als de zuivelindustrie daar niet extra voor betalen wil, komen de fokkerijplannen niet van de grond. ' Want leuk alleen is geen motief, ' zei prof.dr.ir. E. W. Braskamp tijdens een persconferentie in Ede. ' Voorlopig vrees ik dat de kosten, ook van het gescheiden inzamelen, de baten zullen overtreffen.'

Volgens drs. Frans Brouwer van Campina-Melkunie valt op den duur niet aan gescheiden inzameling van melk voor verschillende doeleinden te ontkomen. Maar over de meerwaarde van speciale 'kaasmelk' is hij sceptisch. ' Het hele melkgeld moet op de helling. Het vetgehalte stijgt heel erg snel, terwijl dat melkvet steeds minder gewaardeerd wordt. Daardoor komt de prijs onder druk te staan. Ik zie het melkgeld in de toekomst eerder omlaag dan omhoog gaan.'

Spermamonsters

In het onderzoek van NIZO en Landbouwuniversiteit zijn verschillende genetische varianten van melkeiwitten opgespoord. Volgens ir. Henk Bovenhuis, promovendus bij de vakgroep Veefokkerij in Wageningen, wordt het nu voor het eerst mogelijk om stieren aan de hand van spermamonsters rechtstreeks op (een klein gedeelte van) hun fokwaarde te beoordelen. Tot nog toe krijgt een jonge stier, die in een fokkerijprogramma wordt ingezet, pas als hij vijf tot zes jaar oud is en zo'n 50 tot 100 melkproducerende dochters op de wereld heeft geholpen, zijn rapportcijfers gepresenteerd in de vorm van de INET (index netto melkgeld). Rechtstreekse selectie aan de hand van het DNA patroon is een stuk minder omslachtig en dus zeer aantrekkelijk. Het is echter alleen mogelijk voor duidelijke wel-omschreven eigenschappen, zoals de keus tussen kappa-caseine-A dan wel kappa-caseine-B. Andere melkeigenschappen (zoals totale melkgift, melkeiwit- en vetgehalten, worden bepaald door een grote kluwen van diverse erfelijke factoren, liefst nog onderling gekoppeld, die elk een kleine bijdrage leveren aan het totaalbeeld. Onderzoekers zijn nog volop bezig om deze kluwen te ontwarren. Men hoopt de nu ontdekte varianten in melkkwaliteit op den duur ook te gebruiken als genetische 'marker' om andere, ermee samenhangende melkeigenschappen, te herkennen.

Melkgeld

Koemelk bestaat uit water, eiwit (gemiddeld 3,5 procent), vet (gemiddeld 4,4 procent) en mineralen. Bij de berekening van het melkgeld wordt zowel naar vet- als naar eiwitgehalte gekeken. Een koe die veel eiwit levert, levert doorgaans ook een hoger vetpercentage, beide eigenschappen zijn genetisch nauw gekoppeld. Voor melkvet geldt op dit moment een richtprijs van fl.7,90 en voor melkeiwit van fl.10.60 per kilo. Van seizoen tot seizoen en van fabriek tot fabriek treden niet onaanzienlijke verschillen op.

Melkeiwitten zijn er in soorten. Als je koemelk door een kaasdoek giet, blijven de fijnverdeelde melkeiwitbolletjes, de caseines, die zo'n 80 procent van het totaal eiwitgehalte uitmaken, in de wrongel achter. Die komen in de kaas terecht. De rest van het eiwit (zo'n 20 procent) bestaat uit goed oplosbare wei-eiwitten. Dit restprodukt wordt meestal tot veevoer verwerkt en voor ongeveer een gulden per kilo verkocht. Daarnaast wordt hard gezocht naar andere manieren om de wei te gelde te maken. Fabrikant Coberco heeft zich toegelegd op de levering van lactose (melksuiker) uit de wei aan de farmaceutische industrie, verder worden wei-eiwitten tegenwoordig gebruikt om de samenstelling van babyvoeding uit koemelk bereid beter op die van moedermelk (met een caseine-wei verhouding van 40-60) af te stemmen.

Maar er wordt nu eenmaal veel meer kaas dan babyvoeding geconsumeerd. Daarom loont het de moeite om koeien te selecteren die meer caseine, als grondstof voor kaas, en minder wei in hun melk leveren. En ook de kwaliteit van het caseine is van belang.

De caseines zijn onder de lichtmicroscoop te zien in de vorm van kleine eiwitbolletjes (door zuiveltechnologen micellen genoemd). Ze drijven temidden van de vetbolletjes in de melk. Onder de electronenmicroscoop valt hun structuur nog beter te ontrafelen. Het eiwit is niet homogeen, maar blijkt uit verschillende componenten (alfa, (Beta) en kappa-caseine) te bestaan. Een laagje kappa-caseine bevindt zich aan de buitenkant van iedere micel. Volgens dr. J. T. M. Wouters van het NIZO speelt vooral dit kappa-caseine een zeer belangrijke rol bij het stabiliseren van de micel. De uitstekende eiwitstaarten houden andere micellen op een afstand en zorgen ervoor, dat de bolletjes niet gaan samenklonteren. Bij de kaasbereiding zorgen de enzymen in het stremsel ervoor, dat die eiwitstaarten worden afgeknipt, zodat de melk stremt (doordat het eiwit gaat samenklonteren).

Klontert beter

Nader onderzoek wijst uit, dat er twee verschillende genetische varianten van het kappa-caseine bestaan, waarvan vooral de B-variant bij kaasfabrikanten populair is. Het levert kleinere micellen, met meer calcium erin, daardoor klontert de melk beter samen. De wrongel is steviger en er treden minder verliezen op bij de kaasbereiding. Bovendien blijkt de aanwezigheid van kappacaseine-B hand in hand te gaan met 0,15 tot 0,20 procent hoger totaal gehalte aan eiwit in de melk. Al met al valt de kaasproduktie gemiddeld 1,6 procent hoger uit. Dat lijkt niet veel, maar op grote schaal tikt het aardig aan.

Een ander interessant eiwit is beta-lactoglobuline. Ook hiervan bestaan een A- en een B-variant en ook in dit geval geeft de Bvariant de hoogste kaasopbrengst. Dat is verrassend, omdat het hier gaat om een wei-eiwit, dat dus zelf niet in de kaas terechtkomt. Aanwezigheid van de B-variant blijkt echter genetisch gekoppeld te zijn aan een hoger totaal caseinegehalte, vandaar de verhoogde kaasopbrengst. Of de melkveehouder daarvan straks een graantje meepikt moet nog blijken.

Afb.: Submicel (boven) en micel (onder) van caseine. k-caseine (zwart) zorgt voor de stabilisering van de micellen. Enzymen uit stremsel kunnen de polaire staarten afknippen; daardoor destabiliseert de micel en klontert het caseine-eiwit. Dit gebeurt bij de kaasbereiding

Foto: Met behulp van deze kaasproces-simulator werd onderzoek gedaan naar kaasbereidingseigenschappen van de melk.

    • Marion de Boo