Garnalenkweker

Het gezaghebbende lekkerbekkenblad Cuisine et Vins de France verwijst in zijn zomernummer de liefhebbers van spartelend verse gamba's naar de markt van Portiragnes, niet ver van Beziers. Daar moet U een zekere Paul van Bommel treffen, die het 'land der tulpen' heeft verlaten om zijn geluk in Frankrijk te zoeken en het nog gevonden heeft ook in de vorm van een onderaards zoutwaterbekken. Dat water pompt hij over naar zelfgegraven meertjes, waarin hij gambalarven uitzet. Daar kunnen zij ongestoord gedijen totdat zij zich met goed fatsoen op een tafel kunnen vertonen. Verser kan de fijnproever zijn favoriete schaaldier niet krijgen en volgens het blad is het dan ook dringen geblazen als Van Bommel op de markt verschijnt.

Dat blijkt nogal overdreven. Ook al staat de markt op nog geen honderd meter van de Middellandse Zee, er is amper een dier te zien dat daar ooit zijn schubben of schelp heeft natgemaakt en al helemaal geen beest met een schaal en twintig pootjes dat door een Nederlander te koop wordt aangeboden. Het telefoonnummer dat Cuisine et Vins de France bij zijn lyrische beschrijving van de gamba's vermeldt, blijkt niet meer te bestaan. We passen het menu voor die avond aan. Gelukkig weet Alain Vieulle, een ex-wijnboer die nu toeristenkinderen op pony's over de promenade laat rijden, dat de gambakweker echt bestaat. Hij kan zelfs de weg wijzen omdat zijn paardjes daar in de buurt gegraasd hebben. De buitenlanders die daar wonen zijn wel een beetje vreemd en Alain vermoedt dat ze hasj gebruiken, al weet hij niet precies hoe je zoiets doet.

Paul van Bommel is een aardige jongeman van 29 jaar die na lange omzwervingen hier in 1982 is neergestreken. Hij kan pas 's avonds als het donker is de garnalen laten zien, ten eerste omdat hij overdag op een camping werkt en ten tweede omdat zijn gamba's pas uit de modder kruipen als hun vijanden (vooral reigers en meeuwen) slapen. 'Zijn ze niet prachtig?' roept Van Bommel terwijl hij met een zaklamp in het troebele water schijnt. 'Kijk eens wat een mooie blauwe ogen ze hebben.'

De informatie van het culinaire prachtblad blijkt niet geheel juist te zijn. Weliswaar is gamba het Spaanse woord voor garnaal, maar wie garnalen van tien centimeter als gamba's probeert te verkopen, zal zelfs door een toerist gerechtelijk vervolgd worden. Van Bommel spreekt zelf alleen over garnalen, meer precies de penaeus japonicus, die pas gevist wordt als hij veertien a vijftien centimeter lang is. Zo ver is het pas over een week of twee. Dan begint het vis- en eetseizoen, dat drie weken duurt. Van Bommel hoopt dat de honderdduizend larven die hij eind juni heeft uitgezet, vijftienduizend garnalen van twintig gram opleveren. Dat brengt driehonderd keer honderdveertig franc in zijn la, zodat hij zijn investeringen na drie jaar eruit heeft. Volgend jaar begint hij te verdienen aan de kwekerij, maar om ervan te kunnen leven zouden zijn bassins drie of vier keer zo groot moeten zijn als die ene hectare die zij nu beslaan. Als hij nog meer wil investeren kan hij rekenen op de financiele steun van de regionale overheid, die in de vis- en schaaldierenkweek nieuwe bestaansmogelijkheden zoekt voor de kustvissers. Door de overbevissing en de vervuiling van de Middellandse Zee blijven hun netten praktisch leeg. Ofschoon 's zomers het water langs deze kust met gemak de vereiste temperatuur van 25 graden haalt, zitten er pas vier garnalenkwekers. Wie in plaats van een diepvriesprodukt een spartelende garnaal voor consumptieve doeleinden in huis haalt, moet er ook op de juiste wijze mee omspringen. Volgens Nicolas Albano, die in Agde het vermaarde visrestaurant La Tamarissiere drijft en zijn roem mede te danken heeft aan de 'crevettes royales' van Van Bommel, zijn er maar twee manieren waarop je het dier tot zijn recht kunt laten komen.

Manier 1: pocheer de garnalen een minuut in zout water, giet ze af en leg ze direct in het ijs, zodat het vlees stevig blijft. Pel de diertjes en serveer ze met sla en licht gebakken blokjes tomaat.

Manier 2: bedek de bodem van een koekepan met grof zout (geen olie) en doe daarin de garnalen twee minuten aan elke kant. Serveren met een beurre fondu of mayonaise (zelfgemaakt). Beide bereidingswijzen hebben helaas een nadeel: de dieren verdwijnen levend in de pan. Maar dat maakt ze volgens Albano nou zo lekker.

    • Jacques Herraets