Briefkaart uit Illhaeusern; Godshuis Haeberlin

Het Laatste Oordeel in boekvorm zo ervaart menig restaurateur het verschijnen van de Guide Michelin. De roodgekafte gids van de Franse autobandenfabrikant kan pollepels maken of breken. Een toegekende of afgenomen ster (het teken waarvan de professionele proevers zich bedienen om hun waardering voor topetablissementen uit te drukken) betekent voor koks het verschil tussen toegang tot het culinaire walhalla en vergetelheid. De Michelingids, kortom, is uitgegroeid tot de bijbel van de haute cuisine.

Halverwege het kloeke werk (de Franse editie telt dit jaar 1231 pagina's) staat de Auberge de l'Ill van de familie Haeberlin vermeld. Drie sterren en vijf rode bestekjes: meer valt er niet bij elkaar te pocheren, flamberen en serveren. Slechts keukenmeesters als Paul Bocuse kunnen op dezelfde score bogen. Kenners die Illhaeusern aandoen wat een tocht naar de oostelijke Elzas vergt bespreken het aardse genoegen dat 'uit eten gaan' heet dan ook louter in gewijde termen. De cuisinier wordt voorzien van het etiket goeroe, wat hij op tafel zet smaakt goddelijk, en zijn restaurant krijgt de titel eettempel. Een nieuwe religie lijkt geboren.

Van de weeromstuit beleven eenvoudige stervelingen een bezoek aan zo'n adres als een gang naar de kerk, waar men met eerbiedige blik brood en wijn nuttigt (niet kuchen, stiekem naar elkaar kijken, luid lachen verboden). Het gemiddelde godshuis is echter aanmerkelijk leger dan restaurants als dat van Haeberlin. Korter dan vijf, zes weken van tevoren reserveren is riskant: in dat geval resteert hooguit een handjevol stoelen in een zijzaal. Enkele dagen voor hun komst dienen de gasten nog eens schriftelijk of telefonisch te bevestigen dat zij acte de presence zullen geven. De naieveling die zomaar binnenstapt om verheugd plaats te nemen aan het lege tafeltje in de ontvangsthal van dit heiligdom komt bedrogen uit. Pardon, daar moet te allen tijde een persoonlijke vriend van de eigenaar of een plots aankloppende Franse president kunnen gaan zitten.

Op het terras geniet de clientele van het huisaperitief, Moet et Chandon met een scheutje versgeperst frambozensap. Aanwezig behalve een zwetende journalist met hedonistische inslag: varianten op lokale en buitenlandse chic, uit Straatsburg overgewaaide politici, en diverse foute zonnebrillen boven scheefstaande vlinders type patatje oorlog met geld.

De lijst wijnen wordt prevelend doorgenomen, een gebedenboek vol Klevener de Heiligenstein 1987 (95 francs), Tokay de Hongrie Oszu Essencia 1956 (2.100), en Sauternes Chateau D'Yquem (12.000). De menukaart wijst uit dat men hier pure poezie consumeert.

La gelee de maquereau a la creme de caviar et salade de radis blanc Les noisettes de chevreuil aux champignons de bois et Wasserstriwla La truffe en croute de pommes de terre Le blanc de turbot dans un bouillon d'ecrevisses aux epices de Louisianne et haricots blancs coco

Tussen zeven van zulke eh... hemelse gerechten door speelt af en toe de Nederlandse neiging op een keer te vloeken in de kerk. Waar is het zoutvat te driftig gehanteerd? Welke saus is te zeer ingekookt? Wat mankeert er aan de salade van koude pasta's en gepureerde langoustines, gelardeerd met limoenschilfers en overgoten met een vinaigrette op basis van Thaise kruiden? Maar de God van Michelin is perfect aan zijn boom geen giftige appels.

In het collectezakje verdwijnen 1470 francs.