Knoflookvrienden tussen luim en ernst

Menigeen verwerkt zo nu en dan een teentje door de maaltijd, maar de echte erkenning is er in ons land nog steeds niet. Dat gaat veranderen, als het aan de Nederlandse liefhebbers van knoflook ligt. Ze hebben zich verenigd en zetten zich in voor emancipatie van hun favoriete bolgewas. Volgens Theo Richel, oprichter van de stichting 'Vrienden van de Stinkende Roos', is de tijd er rijp voor. Het gaat hier immers niet alleen om een smakelijk keukeningredient, maar ook om een produkt met onvermoede kwaliteiten. En dat wordt in steeds breder kring erkend.

Als medisch journalist stuitte Richel regelmatig op beschrijvingen van verstandige lieden die dank zij een frequente knoflookconsumptie een indrukwekkende leeftijd bereikten. Volgens sommige bronnen was knoflook een belangrijke brandstof voor de slaven die de Egyptische piramides bouwden. Ook als pantser tegen de pest bleek het een probaat middel. Tijdens een epidemie van de Zwarte Dood in Marseille in 1721 werden vier dieven vrijgelaten om de lijken van de straten te halen. De ziekte kreeg geen vat op hen en dat werd toegeschreven aan hun dagelijkse consumptie van wijn met knoflook. Deze drank staat in Frankrijk nog steeds bekend als Vinaigre des Quatre Voleurs. Recentere medische literatuur vermeldt de heilzame werking tegen virussen, bacterien en schimmels, en het verlagende effect op het cholesterolgehalte van het bloed. Gezeur 'Het is opvallend dat in landen waar veel knoflook wordt gegeten weinig hart- en vaatziekten voorkomen', betoogt Richel. De meeste artsen blijken volgens hem echter niet op de hoogte van de gunstige eigenschappen. Bovendien leidt het gezeur van niet-knoflooketers over de geur ertoe, dat menig liefhebber de consumptie beperkt tot een teentje in het weekend. De inspanningen van de Nederlandse knoflookvrienden moeten aan deze situatie een einde maken.

Amerikaanse geestverwanten gingen de Nederlanders voor. Zij organiseerden zich zo'n tien jaar geleden in de Lovers of the Stinking Rose, een organisatie ter bestudering, bewondering en uiteraard consumptie van de oorspronkelijk centraal-Aziatische uiensoort. In het plaatsje Gilroy in Californie komen jaarlijks 30.000 mensen bijeen voor een knoflookfestival. Zij verorberen daar ruim drie ton knoflook, een ons per persoon. De consumptie wordt begeleid door flamenco muziek in Spanje geniet knoflook volgens Richel 'sterrenstatus' en verder bestaat de mogelijkheid films en schilderijen over het onderwerp te bekijken. Golfwedstrijden en miss-verkiezingen behoren eveneens tot het festivalprogramma, maar deze hebben, zo vindt de Nederlandse activist, eigenlijk weinig met knoflook te maken. De Amerikaanse Lovers maken nieuwe ontwikkelingen en wetenswaardigheden rond hun favoriete spijs wereldkundig in het tijdschrift The Garlic Times. De Vrienden van de Stinkende Roos onderhouden goede contacten met de Amerikaanse broederorganisatie, maar gaan verder hun eigen weg. Het binnenkort te verschijnen kwartaalblad De Walm krijgt een andere, meer serieuze formule dan de Garlic Times. Dit laatste blad is in Nederlandse ogen te veel gericht op de verkoop van The Book of Garlic van Lloyd J. Harris, oprichter van de Lovers. Het boek wordt overigens door Richel erkend als 'standaardwerk' in de knoflookliteratuur, die, zo meldt een brochure van de Vrienden, inmiddels duizenden titels omvat. In het eerste nummer van De Walm, ruim dertig pagina's dik, staan artikelen over het verbouwen van knoflook, knoflook in Spanje, het bestrijden van de knoflookgeur, knoflook als geneesmiddel en ander 'nieuws'. Ook interviews met 'bijzondere knoflooketers' passeren de revue. Naast gewone liefhebbers en professionals, zoals koks en restauranthouders, trok de stichting enkele 'extreme consumenten' aan. Richel: 'Ze worden wakker, pellen een bol, snijden de tenen doormidden en stoppen ze tussen hun eigen tenen, tegen de schimmel. Wat er overblijft snijden ze rauw op hun brood. Het is een klein groepje, maar we vertellen het maar.'

Excursie

De Vrienden van de Stinkende Roos doen meer dan het uitbrengen van een tijdschrift. Dit voorjaar werd in een restaurant in Beverwijk het eerste Nederlandse knoflookfeest gehouden. Veel knoflook in de gerechten uiteraard, maar niet per se overdadig, 'al verwachten de mensen natuurlijk van ons dat we niet tevreden zijn met een teentje'. Knoflookfeesten in andere restaurants staan op het programma. Veelbelovend is de geplande excursie naar Noord-Frankrijk, later dit jaar. Daar houdt de bevolking van het plaatsje Arleux elk jaar een knoflookfestival, een soort boerenoogstfeest. Het is een eeuwenoude traditie die ook van andere Franse plaatsen bekend is. Als lokale delicatesse serveert men in Arleux gerookte knoflook. Richel heeft het nog niet mogen proeven, maar verwacht met een bus vol medegebruikers op reis te gaan om het gerecht te proberen. De Fransen zijn volgens hem overigens zeer te spreken over de Amerikaanse en Nederlandse initiatieven. Het importeren en verkopen van knoflookattributen als knoflookknijpers, -buttons, -T-shirts en -kookboeken behoort ook tot de activiteiten van de Vrienden. Uit Korea wordt Koreaanse knoflook geimporteerd. Bij deze knoflook is de bol volgens een oud recept vijf weken lang geweekt in achtereenvolgens azijn en gekookte sojasaus met suiker. Een soort borrelnootjes is het resultaat.

De activiteiten van de Vrienden van de Stinkende Roos zijn een mengeling van serieuze actie en vermaak, maar de nadruk ligt volgens Richel toch sterk op het serieuze. 'Knoflook doet echt wat, en daarbij vinden we het uiteraard allemaal erg lekker.'

Prominent onderdeel van De Walm is vanzelfsprekend de receptenrubriek, met gerechten als gefrituurde knoflook en knoflookijs. Dit laatste recept is de specialiteit van een restaurant in Los Angeles: een theelepel gelatine weken in een kopje water. Samenvoegen met een kokend mengsel van een halve liter melk, twee ons suiker en een mespuntje zout. Laten afkoelen, twee soeplepels citroensap en twee knoflooktenen uit de knijper toevoegen. In de koelkast dik laten worden, een halve liter geklopte slagroom (niet helemaal stijf) er doorheen roeren en bevriezen. Erg lekker en goed te combineren met een vruchtensaus.