Wina Born wordt 70 jaar; Moeder van de culinairejournalistiek

Wina Born, schrijfster van meer dan zestig kookboeken en ontelbare artikelen over wijn en eten, wordt 70 jaar. Als eerste plaatste ze voedsel in relatie tot literatuur, muziek en geschiedenis. Haar proza vloeit over van alliteraties en jubelende metaforen. Een poging de Nederlandse patat-eter, die maar niet aan een eetcultuur wil wennen, een beetje te 'jennen'. Een leven van eten en drinken, van restaurantbezoek en wijnproeverijen vereist een sterke fysieke conditie en die heeft Wina Born. Ze maakt nog een jeugdige en vitale indruk en is voorlopig ook niet van plan met haar werk te stoppen. 'Omdat ik zoveel buitenshuis moest eten', zegt ze, 'heb ik thuis altijd sober en gezond gedaan. Dan eet ik altijd veel groenten. Na een week Frankrijk met al die sauzen, hoe verrukkelijk ook, snak ik naar iets gewoons als een lekker gepocheerd visje met een eenvoudig botersausje.' Wina (Willy Johanna) Born werd op 21 augustus 1920 geboren in Sliedrecht, maar verhuisde al jong met haar ouders naar Amsterdam. Op de lagere school wist ze al wat ze later wilde worden: journaliste. Haar lichtend voorbeeld was Mary Pos, een razende reporter voor wie men in de jaren dertig sidderde en op wie zelfs een rijmpje was gemaakt dat begon in de trant van 'Wie huppelt in een zilvervos kordaat op Mussolini los'. Inmiddels heeft Wina Born de halve wereld afgereisd. Niet om dictators te interviewen, maar om voedsel en drank te beschrijven.

Ze begon haar carriere met stukjes over muziek en beeldende kunst die ze met wisselend succes aanbood aan de regionale pers. In 1949 vroeg een kennis haar redactie-assistente te worden bij het tijdschrift Wijn, dat door de Nederlandse wijnhandel was opgericht om de kwijnende spiritualienmarkt op te krikken. 'Het werd wel raar gevonden dat een vrouw over wijn schreef', vertelt Wina Born. 'In die tijd schreef bijna niemand over wijn, behalve een enkele oudere heer. De handel was een deftig, gesloten wereldje. Ik wist niets van het onderwerp, maar toch hebben de grote importeurs mij vanaf het begin helemaal geaccepteerd. Het waren zakenmensen die ook wel inzagen dat een vrouw die op dat terrein doorbrak van betekenis was voor de consument.' Ze bleek aanleg te hebben voor de materie. Wil van Dijk, commercieel directeur van wijnhandel Andre Kerstens in Tilburg, heeft haar vaak op reizen meegemaakt. 'Als je zorgt dat je vooraan in de stoet naast Wina loopt, kom je niets tekort. Ze is enthousiast, onderhoudend en draagt graag informatie over. Op die reizen wordt nogal gegeten en gedronken. Hoe overvloedig het de avond ervoor ook is geweest, als je de volgende dag nog wat versuft bij het ontbijt komt heeft Wina er al wandeling rondom een meer of zoiets opzitten.'

Slagroom

Via de Haagsche Post en het wijntijdschrift Bouquet belandde ze van de wijn in de eetwereld. Ze werkte bijna vier jaar aan de culinaire encyclopedie van Elsevier. 'Daar heb ik mijn culinaire basis gelegd', zegt zij. 'Er gingen honderden recepten door mijn handen en ik praatte met allerlei koks en restaurateurs.' In de jaren vijftig was de dichter Werumeus Buning de grote literaire kookschrijver, die op een poetische manier over eten en drinken schreef. Wina Born: 'In 1959 vroeg Joop Swart van de VNU mij of ik de receptenrubriek wilde schrijven voor Margriet. Hij vroeg of ik de Werumeus Buning wilde worden voor de huisvrouw in Appingedam.'

Margriet, waar ze 25 jaar bleef, was haar grote doorbraak, al moest ze zich wel beteugelen. 'Over wijn mocht eigenlijk niet schrijven. Alleen met Kerstmis mocht ik ergens een scheutje indoen. Met slagroom daarentegen mocht ik zo royaal zijn als ik wilde. Dat is later veranderd. Men ging aan de lijn doen: de slagroom werd teruggedrongen en de wijn kwam naar voren. Ik heb daar ook de hele ontwikkeling naar de buitenlandse keuken meegemaakt. Na de vakantie begonnen we eens voorzichtig met een Spaans of Italiaans recept.'

Joop Swart haalde haar ook naar Avenue waarvan hij indertijd adjunct-hoofdredacteur was. Ze kwam er in 1963, toen het blad nog Romance heette. Joop Swart: 'Je had in die tijd geen schrijvers die met liefde en schwung verhalen rond de receptuur konden brengen. Ik ontmoette haar op een reis door Noorwegen, waar we samen lekker hebben gesmikkeld. Ze had fantastische verhalen over eten. Ik heb haar toen gevraagd of ze over de ambiance en de vreugde van het eten wilde schrijven. We hadden het geluk dat we fotografen hadden die heel origineel waren. Een opengebroken ei bijvoorbeeld, dat zo, hoep, in de schaal valt. Dat was nieuw. Wina was een enthousiaste en zeer creatieve vrouw met veel plezier in haar werk. Ze begon nooit ergens met tegenzin aan. Ze heeft een volkomen eigen stijl. Of die je aanspreekt is een tweede.' Wina Born: 'Bij Avenue kon ik alle sluizen openzetten. Ik ben daar ook begonnen met een kritische restaurantrubriek. Dat was de eerste in zijn soort in Nederland.'

Mede door haar artikelen in Avenue, waarin zij nog steeds schrijft, werd ze bekend als de koningin van het barokke taalgebruik. In de tuin van een restaurant ziet zij 'de nazomerse schemering zachtjes tussen de bomen naderbijsluipen' en drinkt er een wijn 'jong en krachtig, met zelfs enige vurigheid, een warme, diepe wijngeur, ietwat weerstrevend, met een open, eerlijke afdronk'.

Elders is de tarbot 'mollig en donzig' en wordt 'omarmd door een zachte, subtiele saus'.

'Wij hebben een jaar of twaalf geleden in een soort rariteitenprogramma in het Shaffytheater een persiflage gedaan onder de titel Apetiet', vertelt pianist Polo de Haas. 'De actrice Hannah de Leeuwe had een van die kookteksten van Wina Born uit Avenue, zeg maar, panklaar gemaakt. Het zat vol met die fraaie alliteraties als de 'zilte, zachtzure zeevis'. Hannah declameerde dat heel geaffecteerd. Ik speelde er van die afschuwelijke dinner-muziek bij. Die stem haalde ik door een elektronische vervormer, zodat het allemaal wat vies en rochelend klonk. Het publiek lag in een deuk.' De laatste jaren is haar stijl ietsje minder uitbundig geworden. 'De redactie vond wel eens dat het iets geserreerder moest', zegt Mare van der Velde, tot voor kort adjunct-hoofdredacteur van Avenue. 'Zij heeft wel in belangrijke mate het gezicht van de culinaire journalistiek bepaald. Toen zij begon was lekker eten nog iets decadents. Zij heeft dat gebracht naar iets dat plezierig is. Ze weet ontzettend veel van eten. Als wij eens aandacht wilden besteden aan saffraandraadjes dan kwam er bij haar meteen een gigantische kennis naar boven over de geschiedenis en kreeg je wel twintig voorbeelden over wat je over de hele wereld met saffraan kunt doen.'

Muziek

Eten en drinken is niet de enige passie van Wina Born. Muziek is een goede tweede. In haar woning in Amsterdam-Zuid staan onder meer een mooie, oude Bechstein vleugel en een clavecimbel. 'Ik kom uit een gezin met grote artistieke belangstelling', zegt zij. 'Mijn vader was architectuurfotograaf en musicus, mijn moeder, die van Belgische afkomst was, was zeer geinteresseerd in literatuur. Thuis werd altijd gemusiceerd. Ik speel piano, clavecimbel en luit. Mijn man zong. Hij had een heel verdienstelijke tenor. We hebben altijd in ensembles gespeeld.' Wina's man Han Born, met wie zij in de oorlog was getrouwd, was verzekeringsdeskundige. Toen haar werk zich steeds verder uitbreidde, gaf hij zijn baan op om haar bij te staan. Tot zijn overlijden in oktober 1987 werkten ze samen. Hij fotografeerde en vertaalde en hielp haar met het uitproberen van recepten. Nu wordt ze soms vergezeld door haar 45-jarige zoon.

Met collega's laat Wina Born zich weinig in: 'Het land is klein, het groepje is klein, je staat snel op elkaars tenen. Als er werk te verdelen is, zijn er altijd een groot aantal liefhebbers.'

Bij het gezelschap Glas en Vork, een clubje van free-lancers, wilde zij zich niet aansluiten. Culinair journaliste Fon Zwart: 'Ik heb veel waardering voor wat zij doet. Mede door haar publikaties ben ik in het vak geinteresseerd geraakt. Maar ik vind het jammer dat zij met al haar ervaring nooit een vraagbaak is geweest voor jongere collega's.' Wel sloot zij zich aan bij het gastronomisch vrouwennetwerk, een groep vrouwen die allen op een of andere manier met de horeca te maken hebben. Er worden geregeld werkbezoeken aflegd, lezingen gehouden en restaurants bezocht. 'Wina is altijd van de partij', zegt Marjo van Wijk, vice-president van Air Holland. 'We hebben binnen het netwerk een Wina-Bornfonds in het leven geroepen waarmee we bepaalde projecten of jonge culinaire talenten willen ondersteunen. Wat ik zo frappant van haar vind is dat ze zo intens kan genieten van eten. Ik zou me kunnen voorstellen dat het haar, grof gezegd, eens uit de neus komt, maar als de ambiance gezellig is en het eten eerlijk en goed, dan geniet ze ervan.' Denny Beerman uit Haarlem is voor zover bekend de eerste vrouwelijke wijnimporteur in Nederland geweest. Zij kent Wina Born al lang. 'Het is geen vrouw die erg geemancipeerd overkomt, in de zin van feministisch. Ze heeft geen geweldige bewijsdrang, maar doet rustig haar werk. Als ze ergens binnenkomt, doet ze dat met enige voorzichtigheid. Ze heeft een droog soort humor en straalt een zekere beschaving uit. Het is niet iemand met wie je in Amsterdam de kroeg ingaat.' Restaurateurs dragen Wina Born op handen. Voor 'de Fagels', de bekende culinaire familie aan wie zij een heel boek wijdde, is zij maman. Martin Fagel: 'Voor ons is zij heel belangrijk geweest. Zij heeft de Nederlanders de restaurants in geschreven. Zij heeft echt verstand van zaken. Restaurants merken het meteen als zij erover heeft gepubliceerd. Zij schrijft ook nooit negatief, ze zal nooit een restaurant afkraken.' Afbrekende kritiek is haar stijl niet. 'Als ik een restaurant niet de moeite waard vind of beneden de maat, dan schrijf ik er niet over', zegt zij.

Zelf kreeg zij de laatste tijd wel de nodige kritiek te verduren. Haar vorig jaar verschenen boek Eten door de eeuwen kreeg in NRC Handelsblad forse kritiek, omdat zij te zeer plat getreden paden bewandelde en te weinig eigen research zou hebben verricht. Haar laatste boek Het Hemelse Gerecht, over de Chinese keuken, werd door culinair journalist Ton van Es gekraakt in het vakblad Alliance. 'Ik waardeer haar om haar eruditie en overzicht over de materie, wat ook mag blijken uit het feit dat ik haar in de jury voor de Zilveren Koksmuts heb gekozen', aldus Van Es. 'Maar ik verwonder mij erover dat iemand die altijd zo'n goede afweging kan maken in dit boek een totaal gebrek aan kennis vertoont.' Wina Born: 'Ik heb altijd voor een breed publiek geschreven. De tragiek van alle pioniers is dat je, als je met iets begint, een enorm terrein bestrijkt. Wat na je komt gaat zich specialiseren. Mijn bloemrijke taalgebruik komt voort uit mijn romantische natuur, die de neiging heeft de dingen mischien mooier te beschrijven dan ze zijn. Het is ook een bewust tegenwicht tegen dat laten-we-maar-gewoon-doen. Er zit wel een klein stukje jennen in. De Nederlander erkent maar moeizaam dat er zoiets als een eetcultuur bestaat. We hebben er minder tijd en geld voor over dan Fransen of Italianen. 'Gauw effe een happie eten', dat is echt Nederlands'.