Halfgaar

Wie zwanger is, heel klein, zwak of oud (hoe oud?) mag geen zelfgemaakte mayonaise eten, geen Haagse bluf, geen omelet die volgens de regels van de kunst in het midden vloeibaar is gebleven. Doe maar niet, zegt de overheid vaderlijk. Het risico is niet zo groot, maar je kunt van ei dat niet gaar is per ongeluk doodgaan of een miskraam krijgen. Klein offer toch, geen mayonaise, bluf of omelet? O ja, en geen zachtgekookte eieren of bavarois natuurlijk. Och kom, er zijn nog zo veel andere lekkere dingen. Mijnheer May, van de pluimveesector, wordt zelfs een beetje kregel van gesputter na deze adviezen. Jullie eten toch ook geen rauw gehakt, mensen, zegt hij dreigend. Mijnheer May moet 'opboksen' tegen de concurrenten op de internationale eiermarkt, en vreest dat door 'allemaal luidruchtige artikelen over de Nederlandse eieren' de Duitse markt voor 'ons' wel eens zou kunnen inzakken. Mijnheer May heeft wel iets anders dan Salmonella aan zijn kop.

Het is merkwaardig: in Nederland mag je dus eieren verkopen waar iemand dood aan kan gaan. Als dat dan inderdaad gebeurt, zoals vorige maand, wordt gewezen op de kok, die een informele regel over het gebruik van eieren niet in acht heeft genomen, en een toetje heeft bereid zoals hem dat op school is geleerd. Zoals het trouwens in ieder kookboek staat. En behalve dat iedereen het natuurlijk reuze naar vindt van die bejaarden, kijkt niemand er erg van op. Iedereen in de voedselwereld wist het namelijk al, dat miljoenen leghennen en slachtkuikens zijn besmet met Salmonella, Camphylobacter en hoe de ziektekiemen ook mogen heten. Gevolg van de grootschaligheid. Er wordt nu binnenkort toch echt wat aan gedaan. Voorlichtingsbrochures bij voorbeeld. Structurele maatregelen... sst, niet te hard praten. Onze exportpositie. Als mensen van eieren kanker kregen, of aids, was het misschien anders gelopen, zelfs al kwam het sterfterisico op hetzelfde neer. Buikloop spreekt niet erg tot de verbeelding. Zo bleef de Nederlandse eier-rel dus klein, ook al door het ontbreken van enige nationale trots of traditie op eiergebied. En door het Haagse gevoelen dat het bedrijfsleven, zo belangrijk immers voor de welvaart, in principe beschermd moet worden. Vrijwel alles wat wij eten is in de loop van de jaren veiliger geworden: het drinkwater is schoon, de melk van vreemde smetten vrij, er worden steeds minder bestrijdingsmiddelen gebruikt, de slager die nitriet in zijn gehakt doet krijgt een bekeuring. Zelfs garnalen mogen na jaren gedonder niet meer met de hand worden gepeld. Kortom: wat gevaarlijk is, is verboden. Maar bij eieren, waarvan in het Nederlandse eetpatroon sinds jaar en dag een gedeelte rauw of halfgaar wordt gegeten, wordt de regel even opgeschort. Alleen omdat bij de 'produktie' nu eenmaal de hoeveelheid belangrijker wordt geacht dan de properheid. Geen mens schijnt het raar te vinden dat er maar heel, heel langzaam aan opheffing van die wantoestand wordt gewerkt.

Dat het niet anders kan is onzin. Natuurlijk kunnen de legbatterijen in een paar maanden tijd schoon zijn als het moet. Het kost alleen geld. Er moeten gigantische aantallen kippen worden 'opgeruimd', nieuwe voorzieningen aan stallen worden gemaakt, slachterijen dagenlang stilgelegd. Misschien zouden eieren wel vijfenveertig cent per stuk gaan kosten. Zo gek zou dat niet zijn, als je bedenkt dat ze nu nauwelijks duurder zijn dan in 1965 in absolute prijzen.

Maar het zal er niet van komen. Echte mayonaise blijft dus de eerste jaren een voorrecht van de zeer sterken en van roekeloze fijnproevers. Waren het niet toch al een beetje zonderlingen, de mensen die rauwe eieren aten? Te blase voor Calve en Mona? In de mayonaise- en de toetjesfabriek nemen ze, als er al eieren worden gebruikt, uitsluitend netjes gepasteuriseerde of gesteriliseerde eieren die niet in de schaal, maar verpakt in literpakken of als poeder in bussen worden aangeleverd. Veel hygienischer. En wat de smaak aangaat: na een paar jaar weet je niet beter.