Zwart werk blijft groot probleem in horeca

ROTTERDAM, 4 aug. Het was in het vroege voorjaar van 1988. De toenmalige minister De Koning (sociale zaken en werkgelegenheid) probeerde het nog een keer: 'Het is van het allergrootste belang dat het zwart werken in de horeca wordt teruggedrongen. Zwart werken schaadt het imago van de horeca'. Sindsdien is het stil geworden. En de minister had nog wel gezegd dat 'de overheid zich van deze problematiek bewust is' en wilde bijdragen in vorm van maatregelen die de loonkosten zouden drukken.

Over de omvang van zwartwerken in de horeca doen de wildste schattingen de ronde. Maar controleerbaar cijfermateriaal ontbreekt.

Werkgeversorganisaties zoals Horeca Nederland en Horacaf bagatalliseren de omvang en wijzen naar andere sectoren in het bedrijfsleven waar het zwartwerken een ten minste even groot probleem zou zijn. 'Ga maar eens kijken in de taxiwereld, de middenstand of bij de tandartsen. Zelfs bij keurige banken is zwart geld in omloop, dus waarom wordt er toch altijd naar de horeca gewezen', zegt onbezoldigd bestuurder J. Fit van Horeca Nederland. Hij wijst erop dat het aantal werknemers met 8100 man is gestegen en dat duidt volgens hem eerder op een afname dan een toename van het aantal zwartwerkers.

De grootste werknemersorganisatie, de FNV Horecabond, reageert realistischer door het probleem voluit te erkennen, maar is bang het imago van de horeca door al te harde uitspraken te veel schade te doen. 'Tachtig procent van alle activiteiten in de horeca heeft een zwart randje. Let wel: activiteiten, dus niet alleen zwartwerkers maar bijvoorbeeld het niet juist uitbetalen van overuren', zegt voorzitter P. Abraas van deze bond met ruim 13.000 leden daarom. Hij meent dat het inhuren van vaak ongeschoold en niet vakbekwaam personeel een schandvlek voor de horeca is. 'Het is toch om te huilen. Een beetje trancheren of flamberen moet je ze niet vragen. Werken in de horeca is een vak. Dat leer je niet in vijf dagen zoals sommige uitzendbureau's met interne spoedcursussen suggereren.' De horeca is in Nederland een nog steeds groeiende bedrijfstak met 130.000 officieel geregistreerde werknemers. Vorig jaar zette de bedrijfstak 12,9 miljard gulden om tegen 12,1 miljard in 1988, een groei van 6,25 procent. De groei is voor een klein deel geflatteerd omdat door het bedrijfschap Horeca vorig jaar voor het eerst ook bedrijfskantines die door catering-bedrijven worden geexploiteerd in de jaarcijfers zijn opgenomen. Deze deelbranche is goed voor een omzet van 75 miljoen gulden.

Nederland telde, volgens een onderzoek van het Onderwijscentrum Horeca en de Landelijke Bedrijfscommisie per 1 januari van dit jaar 37.000 horecabedrijven. Een groei van twee procent sinds begin 1989. Deze bedrijven zijn onderverdeeld in drankverstrekkende (50 procent), maaltijdverstrekkende (40 procent) en logiesverstrekkende (10 procent) gelegenheden. Opvallend is dat de helft van al deze bedrijven geen personeel in dienst heeft en worden gerangschikt onder de zogenoemde 'mamma en pappa-bedrijven' (familiebedrijven). De sterkste groei van de werkgelegenheid doet zich voor in de maaltijdverstrekkende sector, met name in de fastfood-bedrijven.

Interessant in het onderzoek is de conclusie dat zeven procent van de werknemers in vaste dienst in strijd met de CAO minder dan 18 uur per maand werkt en dat 17 procent structureel meer werkt dan de toegestane 38 uur per week, c.q. 76 uur per twee weken. Voorts valt op dat 60 procent van alle werknemers jonger is dan 30 jaar en 34 procent zelfs jonger dan 23 jaar. Tenslotte is de mobiliteit verontrustend hoog. Een meting in oktober van het vorige jaar wijst uit dat eenderde van alle werknemers korter dan een jaar in dienst is bij hetzelfde bedrijf.

Het is een van de belangrijkste redenen dat voorzitter Abraas van de FNV Horecabond het zwart werken in de sector wil aanpakken. 'We branden onze werknemers te snel op. In alle sectoren wordt het moeilijker om aan personeel te komen. Slechte arbeidsomstandigheden maken dat veel mensen in de horeca al vrij snel hun heil elders zoeken. Op langere termijn is dat dodelijk voor de hele sector'.

Ook Abraas wil zich niet vastleggen op een schatting van het aantal mensen dat illegaal of zwart in de horeca werkt. 'Je hoort soms aantallen van 30 tot 40 duizend. Maar ik wil dat niet gezegd hebben. Er moet eerst een gedegen onderzoek naar dit fenomeen worden gedaan'. Bij de laatste CAO-onderhandelingen heeft Abraas daar bij de werkgevers op aangedrongen, maar die voelden er niets voor. 'In werkgeverskring zit de schrik over de aktie Schuimkraag van enkele jaren geleden van de FIOD (een scherpe controle op de drankverkoop) er nog steeds goed in. Dat is natuurlijk onterecht want een bona-fide werkgever heeft niets te vrezen en is alleen maar gebaat bij het bestrijden van het zwartwerken'. Met dit laatste is bestuurder Fit van Horeca Nederland het roerend eens. Fit heeft zelf een horecabedrijf in Medemblik en weet heel goed dat bedrijven die werknemers zwart betalen, bezig zijn met oneerlijke concurentie. 'Paria's zijn het. Ik ben fel tegen zwart werken. Het is niet te tolereren. En daar waar we de vinger op de pols kunnen leggen, treden we via de bedrijfsverenigingen op met naheffingen. Maar ik constateer binnen de bedrijfsvereniging geen overmatig probleem. Ik daag iedereen uit met cijfers aan te tonen dat in onze sector meer wordt zwartgewerkt dan elders', zo zegt Fit die als eerste onderhandelaar namens de werkgevers in de CAO-onderhandelingen het gevraagde onderzoek heeft tegengehouden. Hij meent dat de overheid, indachtig de uitspraken van minister De Koning in 1988, zelf creatiever met het begrip zwartwerken zou moeten omspringen. 'Je zou kunnen denken aan een basisloon. Ik zeg niet dat het dat moet zijn, maar aan de zijde van de overheid wordt nauwelijks nagedacht over een ander of beter regime. Er wordt niet inventief met het fenomeen omgesprongen'. Volgens Abraas moet hoe dan ook de pakkans omhoog.

'Met duizend gulden boete schrik je de kwaadwillende werkgever niet af. De Dienst Inspectie Arbeidsverhoudingen (DIA) van het ministerie van sociale zaken moet niet alleen op maandag controleren. Dan zijn de meeste zaken dicht. Het is niet alleen een probleem van zwart werken maar ook van illegalen. Ik ken voorbeelden van illegaal in Nederland verblijvende mensen die 13 uur per dag werken voor vijf gulden per uur. Daar moet tegen worden opgetreden, zonder dat deze mensen nu direct het land moeten worden uitgezet. Na de zomer hebben wij een afspraak op het ministerie. We zullen dan aandringen op verscherping van de controle en uitbreiding van de dienst Inspectie Arbeidsverhoudingen'. Bij de mensen van DIA zal dat niet aan dovemansoren zijn gericht. Al in het vorig jaar verschenen evaluatierapport van deze in 1987 opgerichte dienst met veertig medewerkers staat het subtiel maar niet mis te verstaan: 'Er wordt geconcludeerd dat de beschikbare capaciteit voor de huidige taken van de DIA gering is en zelfs, in relatie tot de omvang van de werkzaamheden te gering'.

Dat verklaart wellicht dat in het zojuist verschenen jaarverslag van de DIA slechts een keer het woord horeca voorkomt.