Chef-kok: onze bemoeienis houdt op als eten op kamer isgeserveerd

DEN HAAG, 31 juli Om half twaalf vanochtend kwam de lopende band van het voedselverdeelsysteem van het verzorgingstehuis Favente Deo in Den Haag na een korte hapering op gang. Vijf verzorgsters en een verzorger met plastic mutsen op het hoofd en plastic schorten voor de buik schepten aardappelen, vlees en groeten op de voorverwarmde borden.

De 240 bewoners van Favente Deo konden vanmiddag kiezen tussen een warme maaltijd met rosbief of met visragout. Als nagerecht was er een banaan of pistachevla. In de hitte van de keuken van het tehuis mengen de verschillende etensgeuren zich tot een alles doordringende geur van kool en waterdamp. De opgeschepte borden verdwijnen in warmwagens, op weg naar de bejaarden. Chef-kok G. B. A. Huegen, tevens voorzitter is van de Vereniging van Keukenhoofden van Instellingen en Ziekenhuizen in de regio Zuid-Holland, is geschrokken van de salmonella-infectie in Venlo. Aan de andere kant zegt hij: 'Voedsel blijft natuurlijk altijd gevaarlijk zeker als het niet goed behandeld wordt'. Om half acht vanochtend is het werk in de keuken begonnen met het 'portioneren' van de toetjes. Daarna is in een grote pan bouillon getrokken en zijn groenten en aardappelen schoongemaakt. De rol van de koelcel is bij dit alles cruciaal. Het keukenpersoneel is het erover eens dat juist in deze tijd extra voorzichtig omgegaan moet worden met voedsel. 'Het zijn de hondsdagen', zegt er een. 'Als ik vandaag een pan met bouillon buiten zet, staat hij morgen te borrelen.' Huegen begrijpt niet dat er rauwe eieren gebruikt zouden zijn bij het bereiden van de bavarois in Venlo. 'Zelf gebruik ik al tien jaar geen rauwe eieren meer', zegt hij. En hij laat een knalgeel tankje kippe-eiwit aanrukken uit de diepvries. 'Dit is gepasteuriseerd. Je ontdooit het en je gebruikt het', zegt Huegen. Maar wat toetjes betreft vindt hij dat een kok in een verzorgingshuis daarvoor niet altijd verantwoordelijk kan zijn. 'De mensen krijgen hier hun maaltijd op hun kamer geserveerd. Daar houdt je bemoeienis op. Als iemand na het hoofdgerecht besluit het toetje tot 5 uur 's middags te bewaren in een kamer waar het 23 graden is, kan ik er niet meer voorinstaan.' Favente Deo valt met elf andere tehuizen onder het beheer van de stichting Katholieke Verpleging en Verzorging. Controle van etenswaar vindt regelmatig behalve door de Keuringsdienst van Waren plaats door eigen dietisten die de keukens onaangekondigd verrassen met bezoekjes. 'Alles draait om de hygiene', zegt Huegen. 'Dat betekent bijvoorbeeld: handen wassen als er vlees is bereid. Niet roken in de keuken. Niet werken bij een verwonding aan de handen. Vroeger hadden we bij het koken ook nog mutsen op maar zo'n hoge muts voor de chef-kok is alleen maar een status-symbool en bovendien is het warm.'