Likeur geeft extra stimulans aan maag en geest

De consument waardeert likeur meer dan zijn zedenmeester. De 'Dictionnaire Universel de la Vie Pratique' schreef (1859) over likeuren: ze over-stimuleren maag en geest en zijn ongeschikt voor hoofdwerkers en mensen met licht irriteerbare zenuwen. Handarbeiders zijn minder gevoelig vanwege hun robuust gestel en het zware werk. Jongeren, vrouwen en gallige of melancholieke personen moesten er maar afblijven.

Desalniettemin geeft het boek 'n hoop recepten voor huis-likeuren. De meeste likeuren werden echter niet thuis 'gebrouwen' maar in fabriekjes, overwegend voor een lokale markt. Er was een rijk palet aan smaken met plastische namen: Parfait d'Amour, Juffertje in 't Groen, Eau de ma Tante (om de minst expliciete te noemen). De recepturen verschilden per producent. 't Waren goedbewaarde bedrijfsgeheimen.

In principe bestaan er twee soorten likeuren: gemengde en gestookte. De eerste verkreeg men door menging van alcohol, suikersiroop en smaakstoffen. Bijvoorbeeld advocaat maakte men uit eieren, brandewijn, suiker, vanille en een kruidenextract. Voor de menging kende men advocaat-molens, met roerwerk en verwarming volgens het systeem au bain marie. Want aanbranden moest worden vermeden.

Gestookte likeur vraagt een destilleerketel. Voor u zelf begint: voor zo'n ketel is een vergunning vereist. In de destilleerketel werd de 'esprit' gemaakt. Men vulde de ketel met alcohol, water en te extraheren kruiden. Het kruidenpakket bepaalde de smaak. Voor 'elixers' gebruikte men kruidnagel, kaneel, steranijs, cardamon, koriander, laurier, thijm, citroen- en curacaoschil, kalmoes. Voor ratafia's nam men vruchten en bloesems. De smaakbestanddelen werden met de alcohol 'overgehaald': verdampt, opgevangen in de 'helm' van de ketel en vervolgens weer gecondenseerd. Zo nodig werd het stookproces herhaald.

De eigenlijke likeur bereidde men uit esprit en een neutrale likeur (mengsel van alcohol, suikersiroop en water). Beide bestanddelen werden met de tinctuur (kleurbepaler) in een likeurketel gemengd. Na enige weken 'trouwen' in stenen potten was de likeur gereed.

Isidorus Jonkers begon in 1878 met een handel in o.a. voedings- en genotmiddelen en opende in 1898 een eigen likeurfabriek. Na diverse uitbreidingen kwam deze op een Tilburgs industrieterrein terecht. In 1968 werd de uit 1833 daterende likeurstokerij Hamer (Belle, Croon en Co.) overgenomen. Daar was alle oorspronkelijke apparatuur nog in gebruik: men produceerde 'oud-hollandsche likeuren'. In 1975 werd Jonkers' produktie overgedaan aan een Schiedamse collega. De familie behield alle antieke apparatuur.

In 1984 opende men in een voormalige filmstudio tussen Goirle en Hilvarenbeek een likeurmuseum. Er staat een complete likeurstokerij die helaas niet werkt, want dat kan ter plaatse niet.

Maar in de buurt staat een volledig ambachtelijk werkend stokerijtje. In partijen van 200 liter produceert men er (voor verkoop in het museum) vier likeuren. Twee 'Brabantsche Elixers', een klassieke advocaat en een per seizoen verschillende specialite. Het produceren is handwerk, tot het vullen en etiketteren van de flessen toe. De conservatrice van het museum (een achterkleindochter van de stichter van de firma Jonkers en zelf liqueuriste) is de enige werkkracht. Ze weet waar ze over praat als ze de 10.000 bezoekers per jaar het ambacht uitlegt.

Alle werkzaamheden vallen haar toe. Ook het poetsen van de apparatuur. Bijna alles is van koper en dat moet er goed uitzien. En natuurlijk behartigt zij de kwaliteitscontrole. Proeven of beproeven? Er zijn alcohol- en suikermeters genoeg, maar de laatste controle gebeurt simpelweg met neus en tong. U kunt het resultaat zelf verifieren een proef-likeurtje is inbegrepen bij elk bezoek. In de praktijk van alle dag was proeven door de werknemers niet toegestaan. Een voorschrift uit 1930 stelde een boete van fl. 1, - op elke overtreding. Driemaal overtreden werd beschouwd als diefstal, en dus gevolgd door onmiddellijk ontslag. Je moet als producent wel je belangen in het oog houden.