Menu degustation

Oude rot: 'Allerhartelijkst is de ontvangst in het pittoreskgerestaureerde veerhuis langs de Bommel van Fred Roomneus en zijn lieftallige vrouw Chantal. Als onze jassen zijn toevertrouwd aan de intieme garderobe beginnen wij, bij het glaasje champagnecocktail dat als bij toverslag voor ons op tafel staat, met het bestuderen van de kaart. Wat te kiezen uit zo veel heerlijks? Op advies van Fred zelf opteren wij voor het menu degustation, om zo veel mogelijk te proeven van het grote scala dat D'Oude Vaerman biedt. Het eerste gerecht is meteen raak. Als een plaatje zo mooi schittert een driekleur van boserwtenmousse, garnalencoulis en bavaroise van ganzelever ons tegemoet, letterlijk bekroond met een speels blaadje mint. De smaak is navenant. 'Na een geurige, koude Vichyssoise-soep volgt het visgerecht, een hoogstandje uit Freds onlangs geheel gemoderniseerde keuken. Inktvistentakels, kreeftestaarten en reepjes paling, op subtiele wijze vervlochten tot een nestje, dat omkranst met zeewier drijft op een mosselsabayon, een specialiteit van het huis. Wij worden er stil van. Ook de andere gasten zijn zo te horen tevreden. Rust, kaarslicht, flonkerend kristal bepalen de sfeer, samen met het klaterend fonteintje dat, zo vertelt Fred, Chantal heeft meegebracht van een van de vele reizen van het restaurateursechtpaar naar de Cevennen... '

Eminentie: 'Langs de lieflijke Bommel, waar het ooiteen af en aan was van appelschuiten, uienvletten, ranke plezierjachten en de gemoedelijke trekschuit, vinden wij de toepasselijk benoemde Vaerman. Op onze tafel, gelukkig klassiek gedekt zonder hout of ruiten, staat alras een glas van iets kostelijks, parelends, als welkom: Bouzy, menen wij te proeven. De beminnelijke jonge vrouw die ons bedient bevestigt het vermoeden. Zij raadt ons het menu degustation aan, maar wij zijn eigenwijs en geven de voorkeur aan een assiette aux trois couleurs vooraf, en voor de ander een simpele zomersoep. Daarna voor de een het nestje van zeevruchten en voor de ander het eendje, dat ons in dit seizoen wel lokt. 'Nog nauwelijks zijn wij uitgekeken op een klaterend fonteintje Aztekisch misschien? of het eerste bordje komt ter tafel. Een streling voor het oog. De tong proeft het zilte van de garnalencoulis en het romige van de bavaroise van ganzelever (toch, moest het nu weer een bavaroise zijn?), wonderwel gepaard met het dartele boserwtenmoesje. Wanneer proefden wij voor het laatst echte boserwtjes? De soep is een Vichyssoise, netjes gemaakt, met het boerse van zomerprei er in. Dan het eendje, en de zee. Het een een sonnet, het ander een epos, en toch beide soepel zich plooiend naar de wijn, een prins uit de Landes... '

Professor: 'Oude veerhuizen zijn een geliefdelokaliteit voor allerlei soorten pleisterplaatsen. Ons kwam ter ore, dat de keuken van Fred Roomneus de laatste tijd erg vooruit was gegaan. Dat wilden wij wel eens proeven. Wij treffen een rustige avond. Uit het menu kiezen wij, na met de bediening te hebben afgesproken dat men zich voor correctie van de taalfouten spoedig met ons in verbinding zal stellen, het driekleurenbordje. Een modieus gerecht, moeilijk tot perfectie te brengen. Van de Vichyssoise vragen wij twee halve tasses wat, met een supplement van vijftien gulden, mag; en van het eendje laten wij een tussengerecht maken (wat iets heel anders is dan een entremet). Als hoofdgerecht niet de lamszwezeriken in basilicumsaus, omdat de bediening ons te verstaan geeft dat de basilicum vandaag niet onberispelijk genoemd mag worden, maar een 'zilt nestje', speciaal aanbevolen door de keuken. 'De assiette aux trois couleurs (reeds de oude Romeinen waren dol op dit soort, voor de Nederlandse leek vaak nog moeilijk te verteren, combinaties) stelde ietsje teleur. Mooi, dat was het, maar er ontbrak een noot van rinsheid in de boserwtencomponent misschien een tikje balsamico erbij? De Vichyssoise was goed van structuur, met een zweem foelie die niet in het oorspronkelijke recept van Louis Diat uit 1917 staat maar geen kwaad deed. Het lijkt er op dat in deze keuken inderdaad wordt nagedacht, gelezen misschien zelfs, een indruk die de gecompliceerde aroma's in het visgerecht bevestigen, al is dat eigenlijk geen 'nestje' zoals op de kaart staat, maar een klassieke chignon... .'

Die jongens: 'Binnen is geen hond te zien. Het vlottetype dat ons zojuist nog met klem verzocht om vooral aan de kleine raamtafel te gaan zitten en niet aan de grote, is verdwenen. En dat is lastig want wij moeten al meteen naar de wc. Misschien komt het door de eternieten fontein (een oude bekende, bij de Gammamarkt net afgeprijsd naar fl. 299, -) die met zijn geklater ontspanning probeert te zaaien. Dan komt er toch iemand tevoorschijn, een dame dit keer. Zij zet twee glazen prikwijn voor ons neer. Die hebben wij toch niet besteld? Maar de dame is niet te vermurwen. Het hoeft niet betaald, het hoeft zelfs niet gedronken, het is een 'aardig gebaar', moeten wij begrijpen. Wij begrijpen er niets van. 'Het voorgerecht: drie kleuren prut op een bordje. Jammer dat ons neefje van een er niet bij is, hij zou ervan smullen. Dan volgt een aardappel-preisoep, niet zo slecht, als je tenminste van koude soep houdt. Na een uurtje of wat wachten, dat wij doden met uitkijken over de Bommel en wensen dat wij daarbuiten, in de straffe Noordooster, pontje mochten varen in plaats van hier te worden overgoten met een akoestisch watergordijn, volgt deel drie van het menu degustation. Een creatie, zie je al van verre. Paling, kreeft, inktvis (of is het toch binnenband?), in een zwembad van saus: mosselsaus. De paling is in orde, de kreeft gaat net, maar helaas, de mosselen zijn van vorige week. De geur van bederf wil de rest van de maaltijd onze neus haast niet meer uit al blijkt het erbij geroepen vlotte type er totaal ongevoelig voor. Uit eten, we doen het nooit meer... '