Kok Willy Balmat kookt desnoods in zijn camper

GENEVE, 10 juli In elke Tour de France wordt een aantal renners geveld door problemen met de spijsvertering. Sean Petty, de pr-functionaris van het Amerikaanse wielerteam 7-Eleven dat als enige een eigen kok heeft meegenomen naar de Franse wielerronde, gelooft dat het dikwijls een gevolg van slechte voeding is. 'De onderzoeken van renners die aan de schijterij raakten hebben dat aangetoond. De Franse keuken heeft al honderd jaar een goede naam en een prachtige traditie, wat de renners in de Tourhotels krijgen voorgezet is bijzonder matig en zelfs erger dan dat. Voor onze ploeg is het eten elke avond een feest. En zo hoort het ook.' Uit de mond van maitre Willy Balmat, door de ploeg ingehuurd voor deze klus, hoor je geen kwaad woord over la cuisine francaise. Al is het maar om te voorkomen dat hij problemen krijgt met de Franse chef-koks, van wie hij in de Tour afhankelijk is. Na elke etappe immers is het voor hem de vraag of zijn collega's hem in hun heiligdom willen toelaten. De 48-jarige Balmat was nog steeds welkom, maar dikwijls pas nadat hij uitgebreid had uitgelegd dat zijn opleiding perfect was en hij had verteld dat hij bij de meest chique en gerespecteerde restaurants van Geneve op de loonlijst had gestaan.

Heeft hij eenmaal een plaats aan het telkens weer andere fornuis veroverd, dan gaat Balmat aan het werk. De meegebrachte spaghetti en rijst gebruikt hij haast dagelijks. 'Vlees en vis', legt hij uit, 'neem ik van de keuken over, ten minste als ze aan mijn eisen voldoen. Ik ruik er goed aan. Zondag in Besancon waren de kalfslapjes prima, maar twee keer eerder deze ronde heb ik stukken rundvlees afgekeurd. Staat er vis op het menu dan kook ik die altijd eerst. Gewoon zout doe ik er nooit op dat is niet goed voor het lichaam een enkele keer wel wat zeezout. Maar meestal zorg ik voor de smaak met die heerlijke Italiaanse kruiden uit onze camper.'

Fruitcreaties

De renners van 7-Eleven zeggen dol te zijn op de hoofdgerechten van Balmat, wiens muesli en fruitcreaties de hemel worden ingeprezen. Steve Bauer, Andrew Hampsten en de andere coureurs hopen dan ook dat de Zwitser zijn arbeid tot de laatste etappe op de Champs Elysees (22 juli) kan blijven voortzetten. Balmat: 'Over dat laatste hoeft niemand zich zorgen te maken. Kom ik in een of ander hotel de keuken niet in ik weet best hoe gevoelig dat kan liggen dan ga ik in mijn camper kokkerellen. Ik zal dan wel twee uur eerder moeten beginnen, maar over het eindprodukt zal geen renner klagen.' Tourdebutant Balmat, die in zijn wagen overnacht om de proviand tegen diefstal te beschermen, is de enige aan een ploeg verbonden kok, toch hij was niet de eerste. Dat was zijn Amerikaanse voorganger bij 7-Eleven. Pr-man Petty herinnert zich dat die het een maal aan de stok kreeg met Franse collega's. Petty: 'In een of ander ski-oord in de Alpen bleef de keukendeur van het hotel voor hem op slot. Uitwijken naar zijn camper kon niet, want het voertuig was onfortuinlijk genoeg in de klim warm gelopen en was voor reparatie in een garage. Dus aten we die avond gewoon wat de pot schafte. En weet U wat er gebeurde? U mag het geloven of niet, de volgende dag was iedereen in onze ploeg ziek, de renners en de begeleiders.'