Doe gekookt ei twee weken in ijskast en het wordtdoorzichtig

Is het mogelijk om gekookte en dus ondoorzichtige kippe-eieren of oogballen van vissen weer doorschijnend te maken? Jazeker, zeggen de Japanse onderzoekers Eisei Takushi, Liu Asato en Tadashi Nakada van de Universioteit van de Ryukyus in Okinawa, Japan in de rubriek 'Wetenschappelijke Correspondentie' van het weekblad Nature.

Met een simpel experiment slaagden zij erin om een gepeld en gekookt ei te vitrificeren (verglassen) door het twee weken in een ijskast te plaatsen. Reeds na een dag werd, aldus het drietal, de buitenste rand van het ei hard en doorzichtig. Na zestien dagen was al het eiwit volkomen hard geworden en was de massa van het ei door wateronttrekking teruggelopen tot 17%. Het experiment lukte ook met de gekookte oogbal van een vis.

Het verglaasde eiwit was een 'plastische bleekgele vaste stof'; de hardheid kwam volgens de auteurs voort uit het aan elkaar klitten van de (circa veertig verschillende soorten) gedenatureerde eiwitmoleculen in het eiwit.

Verglaasd kippe-eiwit bleek niet aan bederf onderhevig, evenmin als dat van de oogballen van vissen. De drie Japanners suggereren daarom dat vitrificatie naast drogen een alternatieve manier is om eiwitten te conserveren.(Nature, 24 mei)