Zout eten blijft in de magnetron van binnen vaak te koud

In het Verenigd Koninkrijk zit de angst voor Salmonella- en Listeriabacterien er goed in na enkele voedselvergiftigingsschandalen. Vrijwel alle Britse eieren zijn met Salmonella besmet.

In Nederland is men minder bang. Toch loopt, volgens de volksgezondheidsinspectie, een op de tien Nederlanders jaarlijks een voedselvergiftiging op. Voedseldeskundigen bekijken met argwaan de opkomst van klaargemaakte, gekoelde maaltijden.

Veel van die maaltijden zullen voor consumptie in de magnetron worden verwarmd. Dat is geen bezwaar als het maar gebeurt zoals vroeger prakjes op het vuur werden opgewarmd: al roerend tot alles kokend heet is. Koken is veilig omdat dan zichtbaar een temperatuur is bereikt waarbij gegarandeerd alle verontreinigende bacterien dood gaan. Bacterien kunnen zelfs bij een koeltemperatuur van een graad of zes nog langzaam groeien.

Dealler en Lacey, microbiologen van de universiteit van Leeds, hebben gevonden (Nature, 5 april en New Scientist, 21 april) dat het binnenste van gezoute gerechten relatief slecht door magnetronstralen verhit wordt. Bij de experimenten werden proefschaaltjes aardappelpuree met verschillende zoutconcentraties opgewarmd. Zoutloze aardappelpuree werd van binnen 30C warmer bij 1 minuut verhitten in een 650 Watt magnetron met draaiend plateau.

Bij een NaCl-concentratie van 0,1 mol per liter, de gemiddelde zoutconcentratie die in tien in de supermarkt gekochte kant-en-klaar maaltijden werd gevonden, steeg de temperatuur in dezelfde tijd net geen 15C. Bij oplopende zoutconcentraties, behalve NaCL werden ook NHCl, natriumglutamaat en KCl geprobeerd, namen de purees steeds minder warmte op.

Dealler en Lacey zoeken de verklaring in ionstromen die aan het oppervlak ontstaan en energie absorberen. 'Dit zou ook verklaren waarom commercieel voedsel dat wordt opgewarmd in magnetrons meestal aan het oppervlak al kookt maar van binnen nog koel is, ' schrijven ze in hun brief aan Nature.

In een van onderen verwarmde pan betekent een kokend oppervlak dat de hele inhoud kookt en heet is. In een magnetron is dat niet zo. Verder zijn de aanwijzingen om te roeren soms moeilijk op te volgen: lasagna en pizza zijn niet roerbaar.

De magnetrondiscussie woedt in Groot Brittannie al maanden. Het heeft al geleid tot het van de markt nemen van bepaalde typen magnetrons waarin een bakje aardappelpuree niet gelijkmatig werd verhit. Het onderzoek naar de zoutconcentraties gebeurde in goedgekeurde magnetrons en werd uitgevoerd omdat overheidsonderzoek had uitgewezen dat bacterien in de aardappelpuree in de magnetron het niet redden. Volgens Dealler en Lacey waren dat experimenten in zoutloze puree en geven proeven met de in de voedselindustrie gangbare zoutconcentratie verontrustende uitkomsten. De industrie voegt aan kankt-en-klaar maaltijden flink zout toe voor smaak en conservering.