Kaas met onverzadigde en verzadigde vetten

Het bericht over de kaas met plantevet vorige week in deze rubriek was alleen leesbaar voor mensen die al wisten hoe het met die vetzuren zit, omdat driemaal 'onverzadigd' werd geschreven, waar 'verzadigd' moest staan.

In melkvet zitten veel verzadigde vetzuren en veel cholesterol. In de kaas met plantevet van vorige week zitten voor een deel meervoudig onverzadigde, voor een merendeel enkelvoudig onverzadigde en voor een deel verzadigde vetzuren. Verzadigd vet is slecht voor hart en bloedvaten, zeker in combinatie met cholesterol.

Vet bestaat uit zuurstof-, waterstof- en koolstofatomen. In het getekende vetmolecuul zijn de waterstofatomen weggelaten. Op ieder uiteinde van een lijnstuk moet u een koolstofatoom denken, zo is het belangrijke koolstofskelet zichtbaar gemaakt. Een vetmolecuul bestaat uit een glycerolmolecuul, waar vaak drie vetzuren aan zitten. Die kunnen in vele combinaties voorkomen. In dit geval linolzuur (meervoudig onverzadigd), oliezuur (enkelvoudig onverzadigd, voornaamste bestanddeel van olijfolie) en palmitinezuur (verzadigd, veel in palmvet). De vetzuren onderscheiden we door het aantal aaneengekoppelde koolstofatomen (in natuurlijke vetzuren altijd een even aantal) en de plaats waar de onverzadigde binding zit (het dubbele streepje). Linolzuur heeft achttien koolstofatomen, geteld vanaf het zuurstofatoom dat de grens tussen vetzuur en glycerol vormt. De onverzadigde bindingen zitten bij linolzuur altijd tussen het negende en tiende en tussen het twaalfde en dertiende koolstofatoom.

De hoeveelheid en de plaats van de onverzadigde bindingen in de keten zijn belangrijk omdat ze makkelijk chemische reacties aangaan en zo bepalend zijn voor de voor de stofwisselingsprodukten die uit de vetzuren kunnen ontstaan. Uit linolzuur kunnen bijvoorbeeld voor het lichaam belangrijke stoffen ontstaan die uit oliezuur niet kunnen worden gevormd.

Hoe meer onverzadigde verbindingen een vet bevat, hoe vloeibaarder het is. Vet dat bij kamertemperatuur vloeibaar is heet een olie. De vetzuren worden aangetast door zuurstof uit de lucht. Daarbij ontstaan kleinere, geurige moleculen die smaakbepalend zijn. Hoe ouder bijvoorbeeld de kaas, hoe meer vetzuren er door oxydatie kapot zijn en hoe aromatischer het produkt is. Daarom is er waarschijnlijk nog geen oude kaas met plantevet te koop, want er ontstaan andere ontledingsprodukten, en die ruiken vast niet naar kaas.