'Escagoterie' levert verse slakken in kruidensaus

ROTTERDAM, 14 febr. - Verse slakkeeitjes, slakkensalade met een warme vinaigrettesaus en gefrituurde slakken in deeg. Met deze en nog vele andere slakkengerechten kan de Nederlandse restauranthouder binnenkort zijn menu uitbreiden.

De beestjes kunnen sinds kort rechtstreeks van de kweker worden geleverd door Escargoterie Fontel in Krimpen aan de IJssel, volgens de oprichters de eerste commerciele slakkenkwekerij in ons land. Tot nu toe werden slakken hier voornamelijk in blik verkocht.

Het initiatief is van Marjam Telgen (25) en Steven Fontijn (29), die een jaar geleden in een studeerkamer zijn begonnen te experimenteren met vijftien wijngaardslakken. De dieren, die zij in Belgie hadden gekocht, behoorden tot de soort Helix Aspersa. Met vallen en opstaan ontwikkelden zij thuis een kweekmethode. Informatie van Belgische of Franse kwekerijen konden zij nauwelijks krijgen, omdat kwekers hun methoden geheim plegen te houden. Slakken, merkten zij, zijn kieskeurige dieren die niet eten wat ze niet lekker vinden. Als de omstandigheden niet optimaal zijn planten ze zich niet voort. In de afgelopen zomer legden veel slakken het loodje, omdat het in de flat van Telgen en Fontijn al te tropisch werd.

Ook voor toekomstige financierders was het idee nieuw. Met moeite vonden de jonge ondernemers een bank die voldoende vertrouwen in het project had. De Rabo-bank leende hun 50.000 gulden. Daarvan bouwden zij een oude bakkerij in Krimpen om tot slakkenkwekerij. Om het mestprobleem tegen te gaan maken zij gedeeltelijk gebruik van wormen die de uitwerpselen opeten. Daarnaast hebben zij speciale vangputten aangelegd om het water waarmee de bakken worden gespoeld op te vangen.

De Escargoterie denkt een gat in de culinaire markt te kunnen vullen. Fontijn en Telgen richten zich in de eerste plaats op restaurants. Ze koken de slakken zelf in een bouillon van verse kruiden en leveren ze vacuum verpakt. Er is keuze tussen grote (10 tot 15 gram) en extra grote (15 tot 22 gram) exemplaren. Voor een pakje van 24 stuks vragen zij 18 gulden. Als de dieren in de smaak vallen hopen zij op den duur de produktie op te voeren tot 10.000 stuks per maand.

Volgens Fontijn heeft het binnenshuis kweken het voordeel dat de dieren geen winterslaap houden en zodoende sneller - in drie tot vier maanden - volwassen worden dan 'buitenslakken', die er drie jaar over doen. Kenners die de Fontel-slakken hebben geproefd hebben zich inmiddels lovend uitgelaten over de malsheid van de jonge dieren.

De slakken voelen zich senang, hangend aan plastic rekjes in de Escargoterie in Krimpen. (Foto NRC Handelsblad/ Freddy Rikken)