Een nieuw produkt van de kaas-afdeling Kaas met plantevet

Kaas. Neem melk, verwarm het een beetje, voeg melksuikersplitsend enzym toe en wat zuursel, neem waar dat de melk stremt. Snij de stijve wrongel en voer het vocht, de wei, af. Vul de vorm en pers de rest van de wei eruit tot er een stevige massa overblijft. Leg die een paar dagen tot een week in pekelwater en laat het produkt ten minste een paar weken rijpen.

De natuur levert ons voldoende voor smaakvariatie: schimmels en bacterien beinvloeden de smaak en geven blauwe adertjes of een zacht wit manteltje.

Maar de mens wil meer: zittend werken, flink eten en toch gezond blijven. Kaas is vreselijk vet. Gewone Goudse bevat meer dan 40 procent vet als we het water niet meetellen. Dat is uiteraard melkvet, waarin vrijwel uitsluitend onverzadigde vetzuren zitten, met een hoog cholesterolgehalte.

De traditionele kaas, waar ook nog erg veel zout in zit, is dus redelijkerwijs niet in de range van gezonde voedingsmiddelen te positioneren. Het is wel geprobeerd met minder zoute of minder vette (30+)kazen, maar het vet blijft onverzadigd en de cholesterol aanwezig. Slecht voor hart en bloedvaten.

Om kaas in de gezondheidsrage mee te laten doen moet het melkvet eruit. Daarvan is geen kaas te maken. Wat wel kan is het melkvet vervangen door ander, minder schadelijk vet: cholesterolvrij en met een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren.

Dat mocht alleen niet. In Nederland was het tot vorig jaar verboden zuivelprodukten met plantaardige vetten te vermengen. In enkele andere EG-landen (Groot-Brittannie en Ierland) bestond echter geen mengverbod en in verband met het komende vrije goederenverkeer binnen de EG moest dat verbod in Nederland ook van de baan. De Koninklijke Nederlandse Zuivelbond (FNZ) stond daar niet om te springen. Het mengverbod was ook een instrument om de concurrentiestrijd tussen margarine- en spijsolienfabrikanten en de zuivelsector in de hand te houden.

Twee zuivelfabrikanten hebben inmiddels de sprong naar de mengkaas gewaagd. Frico en Westland. Twintig procent van het vet in Vitessa van Frico is nog melkvet, de rest is vervangen door zonnebloemolie. In de Trenta, die Westland begin deze week aan de pers presenteerde in de kaasfabriek 'De Goede Verwachting' in het Friese Workum, is al het melkvet vervangen door een mengsel plantaardige vetten of olien.

Over de samenstelling van die olien wordt wat geheimzinnig gedaan. Het Nederlands Instituut voor Zuivelonderzoek (NIZO) in Ede ontwikkelde de kaas in opdracht van Westland. Dat men binnen twee jaar een nieuw produkt in de winkel heeft is vooral te danken aan het feit dat het NIZO een deel van de techniek al beheerste. Twintig jaar geleden bestond, om de boterberg te bestrijden, al het plan om melkvet aan melk uit magere melkpoeder toe te voegen, zodat daar uit weer kaas te maken was. Het werkte, maar de markt had er geen zin in.

Voor de Trenta gebruiken de kaasmakers plantaardige olien die gedeeltelijk worden gehard, wat wil zeggen dat een deel van de vetzuren wordt verzadigd. Olie met teveel onverzadigde vetzuren is te vloeibaar. Het oliemengsel wordt met enkele melkbestanddelen geemulgeerd tot een room.

De manier waarop dat gebeurt bleek bepalend voor de kaaseigenschappen. Bij emulgeren ordenen vetmoleculen zich met lotgenoten in kleine bolletjes die zulke oppervlakte-eigenschappen hebben dat ze in water blijven zweven. Normaal ontmengen vet en water altijd.

Om een goede kaas te krijgen moeten die bolletjes niet te klein, maar ook niet te groot zijn. Dat proces beheersen ze nu bij 'De Goede Verwachting'. Voor de rest is het een kwestie van de room door magere melk mengen en ouderwets kaasmaken.

Westland verwacht veel van Trenta. Het is nog steeds een zoute, volvette kaas, maar past in het streven naar een minder cholesterolrijk dieet. Eenvijfde van de vetzuren zijn onverzadigd, drievijfde is enkelvoudig onverzadigd en eenvijfde is meervoudig onverzadigd. Per honderd gram zit er duizendmaal zo weinig cholesterol in als in Goudse kaas en tienduizend keer minder dan in een kippeei.

De smaak lijkt buitengewoon op die van gewone kaas. Dat vonden de proefpersonen in binnen- en buitenlandse smaakpanels ook. Het enige is dat Trenta de naam kaas niet mag dragen. Westland heeft het over een 'nieuw produkt op de kaasafdeling'.

    • Wim Köhler