Wat doet die suiker in mijn brood?

Om goed te begrijpen wat suikers in voeding doen, is het allereerst van belang om te weten wat suikers zijn. Suikers behoren tot de koolhydraten, een belangrijke bron van energie voor het lichaam. Koolhydraten bestaan uit één of meerdere bouwstenen, de sachariden. Met ‘suikers’ worden mono- en disachariden aangeduid, dat wil zeggen koolhydraten die uit één of twee bouwstenen bestaan: glucose, fructose, galactose, maltose, lactose en sacharose, ofwel de suiker die we kennen van de suikerpot. Suikers leveren net als alle andere koolhydraten 4 kcal aan energie per gram. “Er zijn verschillende redenen waarom fabrikanten suikers toevoegen aan producten”, legt prof. dr. ir. Tiny van Boekel uit, levensmiddelentechnoloog en buitengewoon hoogleraar Dairy Science Technology aan Wageningen University.“Om te beginnen: zoete smaken worden gewaardeerd. De voedingsmiddelenindustrie zoekt goed uit wat mensen lekker vinden en stemt dan de producten af op de gemiddelde smaak. Je hoort regelmatig het verwijt dat er te veel suiker in producten zit, maar dat is een beetje dubbel. Want als het weggelaten wordt, komen er klachten dat het niet meer goed smaakt of gaan mensen het zelf toevoegen. Hetzelfde geldt trouwens voor zout. Ik ben van mening dat dat allebei wel wat minder kan, maar het kan het beste geleidelijk worden verlaagd.”

Lees de etiketten: producten kunnen enorm verschillen in de hoeveelheid suikers en calorieën

Luchtig of smeuïg

Niet alleen de smaak, maar ook het mondgevoel van suiker vinden veel mensen prettig. Zoetstoffen bestaan uit heel andere moleculen en geven een ander mondgevoel. “Sommige suikers (glucose, fructose, lactose en maltose) reageren met aminozuren in de zogenaamde maillardreactie”, zegt Van Boekel. “Daarbij ontstaan aromastoffen en bruine kleurstoffen. Dat is een belangrijke reactie in levensmiddelen die grote invloed heeft op de kwaliteit, zowel positief als negatief.” Denk bijvoorbeeld aan het branden van koffiebonen, waardoor verschillende soorten koffie hun smaak krijgen. Naast smaak en kleur spelen suikers ook vaak een rol in fysische eigenschappen van een product, die het maken tot wat het moet zijn. Zo zorgen suikers in ijs voor een daling van het vriespunt, dat leidt tot minder grote ijskristallen en smeuïg ijs. In surimi voorkomen ze het samenklonteren van eiwitten. Ook helpen suikers de gewenste structuur in een product te bereiken. Daardoor wordt slagroom bijvoorbeeld stevig en cake luchtiger.

Langer houdbaar

Een andere belangrijke functie van suikers in sommige levensmiddelen is conservering. “Toevoegen van suiker is een eeuwenoude methode om voeding langer houdbaar te maken. Denk aan gekonfijte vruchten of jam. Door het toevoegen van suikers voorkom je microbiële groei. Als er micro-organismen in levensmiddelen zitten, hebben die water nodig om te groeien. Suikers zorgen dat ze dat water niet krijgen.” Bij light jam, waaraan geen of minder suiker is toegevoegd, werkt dat mechanisme niet of minder goed. Daar zie je bijvoorbeeld eerder schimmelvorming.

Suiker in bier en wijn

Als we kijken naar alcoholische dranken als bier en wijn fungeren suikers als middel om de fermentatie of gisting in gang te zetten. Bij champagne ontstaan de bubbels door een tweede fermentatie in de fles. Hierbij zet gist suiker om in koolzuur en alcohol. Aan deeg wordt om min of meer dezelfde reden een beetje suiker toegevoegd. “In deeg helpt suiker de gist op gang”, zegt Van Boekel. “Gist neemt suiker op en zet dat om in koolzuur en alcohol. Het koolzuur zorgt ervoor dat het deeg gaat rijzen; de belletjes in je brood worden  erdoor veroorzaakt. De suiker vind je later niet meer terug, die wordt als het ware opgegeten door de gist. De alcohol verdwijnt vervolgens bij verhitting.”

Verborgen suikers?

De aanwezigheid van suiker in producten die je niet kiest voor de zoete smaak leidt soms tot verwondering. Bijvoorbeeld in de eerdergenoemde surimi, maar ook in ketchup, soep of  chips. Daarom valt de term ‘verborgen suikers’ nogal eens. “Dit appelleert aan een gevoel dat je niet verwacht dat het erin zit en dat wordt dan ervaren als verborgen”, zegt Van Boekel. “Uiteraard moeten suikers wel door fabrikanten op het etiket vermeld worden. Er bestaat dus eigenlijk niet zoiets als ‘verborgen suikers’.”

Alle suikers staan vermeld op het etiket. Er bestaat dus niet zoiets als verborgen suikers

Suikers in frisdrank

Suikers zitten niet alleen in wat we eten, maar ook in wat we drinken. Een grote bron van suikers wordt gevormd door frisdranken en vruchtensappen. Van Boekel: “De combinatie van zuur-suiker wordt vaak gewaardeerd. De meeste frisdranken en vruchtensappen zijn tamelijk zuur. Zonder suiker zouden mensen het niet lekker vinden. Cola, bijvoorbeeld, is ongelooflijk zuur, suiker balanceert de zure smaak. Bij door mensen gemaakte frisdranken zoekt de fabrikant de combinatie van zuur-suiker die mensen lekker vinden. Bij vruchtensappen is dat al van nature zo: de suikers en de zuren worden er door de plant zelf ingebracht.” Wil je je eigen suikerinname beperken, dan is het beperken van je inname van sap en frisdrank een goede optie. “Er zitten namelijk ook niet heel veel voedingsstoffen in die je dan zou missen. Bij fruit bijvoorbeeld is dat anders. Als je dat uit je voeding schrapt, mis je ook de vitamines, mineralen en vezels. Het probleem is ook niet suiker an sich. Het probleem is dat we over de hele linie te veel eten, waaronder te veel suikers. Als je matig en gevarieerd eet, is een glas frisdrank of een stuk gebak echt niet zo erg voor een keer.”

XTR branded content is de commerciële content op nrc.nl. De inhoud valt buiten de verantwoordelijkheid van de redactie van NRC.