Branded Content
Branded Content XTR Branded Content is de commerciële content op nrc.nl. De inhoud valt buiten de redactionele verantwoordelijkheid van NRC Media.

‘Je proeft Zeeland in de gerechten’

Met Oud Sluis zette chef-kok Sergio Herman Zeeland culinair op de kaart. Een gesprek met de jonge koks Syrco Bakker en Zoë Lensen, die opgeleid werden in het driesterrenrestaurant en de Zeeuwse traditie voortzetten.

Hoe ontstond je passie voor eten en koken?
Bakker: “Ik begon als afwasser in een restaurant en was nieuwsgierig naar wat de chef-kok allemaal deed. Daar keek en hielp ik mee, steeds een stapje erbij.”
Lensen: “Mijn opa en moeder kookten graag, dus eten stond bij ons thuis centraal. Het was een logische stap om een koksopleiding te gaan volgen.”

Wat leerde je bij Oud Sluis?
Bakker: “De drang naar perfectie, de wil om steeds een stapje verder te gaan. Ik heb ontzettend veel geleerd en veel mooie kansen gekregen. Bijvoorbeeld om de leiding te nemen in de keuken van het nieuwe restaurant van Sergio, Pure C in Cadzand. Ik overdacht het niet te lang en ging ervoor. Natuurlijk verliep dat niet meteen foutloos, maar juist daarvan leer je! Op mijn beurt probeer ik mijn leerlingen ook de ruimte te bieden zich te ontwikkelen.”
Lensen: “Bij Oud Sluis ontwikkelde ik doorzettingsvermogen. Ik leerde dat je er altijd voor moet gaan, nooit moet opgeven. Dat is heel waardevol gebleken.”

Met welke ingrediënten kook je graag?
Bakker: “Zeeuws-Vlaanderen is een rijke omgeving met mooie producten. Ik kook dan ook het liefst met regionale producten van leveranciers die ik goed ken. Wat er op het menu staat, wisselt met het seizoen. Maar alles uit de zee blijft mijn favoriet. Bij Pure C zie je de omgeving terug op je bord, je proeft het beste van Zeeland.”
Lensen: “Koken met het seizoen is ook voor mij heel belangrijk. Groenten spelen een hoofdrol op het menu – ze zijn lekker en het helpt om de prijzen van gerechten betaalbaar te houden. Bij Sal do Mar eet je kleine gerechtjes, vanwege mijn eigen voorliefde voor kleine porties èn omdat ik gasten zoveel mogelijk verschillende smaken wil laten proeven.”

Hoe krijg je inspiratie voor een nieuw gerecht?
Lensen: “Inspiratie haal ik uit alles wat ik zie, ruik of proef. Daarom heb ik altijd een boekje bij me om ideeën op te schrijven. Die werk ik elke twee maanden uit tot nieuwe gerechten.”
Bakker: “Wandelen of rijden in de natuur levert vaak mooie ideeën op. Zo heb ik ooit een gerecht gemaakt dat geïnspireerd is door natuurgebied ‘t Zwin. Op het bord vind je de elementen die je bij eb in het gebied ziet: schelpdieren, algen en wieren. Met de los geserveerde vinaigrette maak je het vloed.”

Naast chef-kok ben je ook gastheer of gastvrouw. Hoe laat je gasten genieten?
Bakker: “Uit eten moet een beleving zijn, alles moet samenkomen en kloppen: de gerechten en het interieur, maar ook de bediening. Vooral dat laatste wordt vaak onderschat. Chefs worden als rocksterren gezien, maar goed bedienen is ook echt vakmanschap!”
Lensen: “Helemaal mee eens. Het eten moet iedere keer van het hoogste niveau zijn, maar ook de sfeer moet kloppen. Ik wil dat mensen zich thuis voelen. ”

Wat brengt de toekomst?
Lensen: “Er valt nog zoveel uit Sal do Mar te halen – daar wil ik me de komende jaren op richten, evenals het opleiden van eigen personeel. Goede koks en gastvrije bediening zijn immers schaars. Ik hoop dat meer jongeren kiezen voor dit mooie vak.”
Bakker: “Ik kom oorspronkelijk uit Brabant, maar voel me hier in Zeeland inmiddels helemaal thuis. Je vindt hier het beste van beide werelden: het strand en de duinen voor de deur en de grote steden van België om de hoek. Plus de mooiste ingrediënten om mee te koken – dat brengen we met het jaarlijkse culinaire festival FoodFest Zeeland ook onder de aandacht. Wat wil een mens nog meer?”

Alle ingrediënten voor de perfecte vakantie
Een toprestaurant biedt meer dan eten alleen: het gaat om de beleving. De gastheer zorgt ervoor dat alle details kloppen. Ook voor een vakantie geldt dat alles moet kloppen. Dan pas kan je zorgeloos genieten en ontspannen. Largo begrijpt dat en regelt zoveel als je zelf wilt, van een rijk gevulde koelkast tot een chef die aan huis voor je kookt. En op alle locaties in Zeeland waar Largo vertegenwoordigd is – of het nu Cadzand-Bad, Dishoek, Domburg of Vlissingen is – kun je volop genieten van een lokale keuken van absoluut topniveau. Meer weten? Kijk op largo.nl