Zoetstof stevia blijkt voor veel mensen bitter
De nieuwste zoetstof in de supermarkt komt van de Stevia-plant uit Paraguay
Er is iets nieuws in de supermarkt: stevia. Het is de bedoeling dat het zoet en dus lekker is. Maar voor sommige mensen is het uitermate vies. En dat zit waarschijnlijk in de genen.
Stevia is een suikervrije zoetstof, gemaakt van de gelijknamige plant. Natrena stuurde laatst een bus op van haar nieuwe product. Een vrij grof wit poeder, bedoeld om door de koffie te strooien of over de aardbeien.
In november vorig jaar werd de zoetstof in de EU officieel op de markt toegelaten, in landen als de VS en Japan was het al veel langer te krijgen.
De pot ging de redactie over. Zoet, zei de een. Zoet, zei de volgende. Gatver, zei nummer drie. Erg bitter.
Wat was hier aan de hand? De wetenschapsredactie hield een minuscuul smaakonderzoek (40 deelnemers), op de redactie van NRC Handelsblad en nrc.next. De uitslag:
- 40 procent van de proefpersonen noemde spontaan dat stevia behalve zoet ook ‘bitter’ smaakte. Een beetje bitter, vonden de meesten. Maar drie van die proevers (7,5 procent van het totaal) vonden stevia zo bitter, dat ze er minstens een smerig gezicht bij trokken.
- Ongeveer evenveel proevers (35 procent) noemt een andere bijsmaak. Drop, zoethout, mokka, salmiak, laurier, anijs, chemisch, pittig, grapefruit, karton, schuimblokken, medicijnen – allemaal genoemd.
- Een minderheid (25 procent) vindt stevia alleen maar ‘zoet’.
De plant Stevia rebaudiana komt uit het hoogland van Paraguay. Zoetstoffen hebben het imago onnatuurlijk te zijn, dus het plantaardige stevia is voor de voedingsindustrie een welkome aanvulling. Maar dat bittere, dat is dus een probleem.
Kwekers willen stevia veredelen zodat het minder bitter bevat. Maar dat is lastig, blijkt uit een Duits onderzoek dat afgelopen mei verscheen in Journal of Agricultural and Food Chemistry.
In stevia zitten een stuk of tien zoete, suikerachtige stoffen die glycosiden heten. De smaakwetenschappers van de Technische Universität München deden smaakproeven met die glycosiden in pure vorm, die ze uit stevia geïsoleerd hadden. Het ene stofje bleek wat bitterder dan het andere, maar ronduit zoet waren ze geen van alle.
Op de smaakpapillen van de tong zitten ‘bitter-receptoren’, waarmee mensen bitter waarnemen. Er zijn wel 25 verschillende. Twee daarvan (ze heten hTAS2R4 en hTAS2R14) reageren op stevia. Dat verklaart waarom sommige mensen die bittere smaak intens waarnemen.
In de werking van de bitterreceptoren zitten veel erfelijke verschillen, is al een paar jaar bekend. Zo is weleens gemeten dat Europeanen meer of minder van espresso houden, naar gelang hun DNA voor hTAS2R4. Het zou best kunnen dat die espressohaters ook geen stevia blieven. Veel te bitter.
