Vis bakken doen we voortaan zo

Vorige week mocht ik een ochtendje mee met Piet Ruijter. Die vist op snoekbaars in het IJ en het Westelijk Havengebied van Amsterdam. Daarnaast zet hij onderzoeksfuiken uit en telt hij om de dag wat daar zoal rond zwemt, voor de stadsecologen van Amsterdam. Dat Noordzeekanaal is best een interessant gebiedje. Het is namelijk brak

Vorige week mocht ik een ochtendje mee met Piet Ruijter. Die vist op snoekbaars in het IJ en het Westelijk Havengebied van Amsterdam. Daarnaast zet hij onderzoeksfuiken uit en telt hij om de dag wat daar zoal rond zwemt, voor de stadsecologen van Amsterdam.

Dat Noordzeekanaal is best een interessant gebiedje. Het is namelijk brak water. Je vindt er veel snoekbaars en gewone baars. Maar ook Noordzeevissen als tong en bot. We telden zelfs een paar kleine zeebaarsjes. En een zwartbekgrondeltje, wat dan weer een zoetwatervis is. Alomtegenwoordig in de Amsterdamse wateren zijn de Chinese wolhandkrabben. Die trekken zich nergens wat van aan en laten zich het best tellen met handschoenen.

Dezelfde middag mochten we een snoekbaars meenemen naar Wilde Zwijnen, waar chef Frenky van Dinther ons liet zien hoe je zo’n vis behandelt. Hij maakte snoekbaarsfilet met zachtgegaard kinnebakspek, zoetzure bietjes en mosterddressing. Maar het eerste dat we deden was sashimi snijden, natuurlijk. Snoekbaars is helemaal geen lekkere vis om rauw te eten. Hij krijgt pas smaak bij het verwarmen en het vlees is veel te stevig. Maar wanneer krijg je de kans om sashimi te proeven die je nog geen vier uur eerder levend met je eigen handen uit de netten hebt getrokken?

Vandaag geen recept voor een heel gerecht. Maar aandacht voor het bakken van vis. Want dat gaat nogal eens verkeerd volgens Frenky: te lang en te hard. En dat is zonde.

Neem twee dikke snoekbaarsfilets van 160 gram. Snij de huid van snoekbaars in met een scherp mes. Bestrooi met zeezout aan beide kanten. Laat een koekenpan met een dikke bodem heet worden op middelhoog vuur. Verwarm daarin een klein laagje zonnebloemolie. Frenky gebruikt zelfgemaakte knoflookolie, dat geeft de huid een subtiel smaakje mee. (Draai daarvoor hele bol knoflook met schil op in de keukenmachine met een liter olie en haal door een fijne zeef).

Leg de filets met de huid naar beneden in de olie. Duw de vis het eerste minuut lichtjes met de handen plat in de pan. Vis met een dikke huid zoals snoekbaars heeft nogal de neiging op te krullen. Zeker als die vers is. Laat de vis nu een minuut of vijf op middelhoog vuur zachtjes bakken, zodat de huid mooi knapperig frituurt. Haal de pan van het vuur als de huid krokant en goudbruin is. Voeg een klontje boter toe en draai dan pas de vis om. Laat de restwarmte uit de pan nu in vier à vijf minuutjes langzaam door de vis trekken. Frenky doet dat bij Wilde Zwijnen onder een warmtelamp, maar thuis gaat dat heel goed op een warme plek op de rand van het fornuis.

Het resultaat is een boterzacht gegaard visje met een krokant gebakken huid. Zo heeft hij het zijn moeder ook uitgelegd.

Gebakken snoekbaars

Voor twee personen:

2 snoekbaarsfilets van 160 g

zeezout

zonnebloemolie

klontje boter

beetje geduld